Pasta sfoglia a 6 mani

Questa volta non so davvero da dove cominciare a raccontare.
Ho deciso di non scrivere la ricetta del diplomatico che vedete in foto ma di raccontarvi una storia, la storia di come una pasta sfoglia possa mettere insieme tre persone fisicamente distanti e unire le loro mani.
Dopo aver studiato per un paio di giorni alcune ricette per realizzare la pasta sfoglia in casa ho deciso di affidarmi a una di quelle che mi risultava da una parte più semplice e dall’altra affidabile. Venerdì di due settimane fa mi sono messa all’opera. Mezza giornata a casa, libera e bella, avevo calcolato di riuscire a fare tutto come da ricetta. Peccato però che, a metà del procedimento, mi sia resa conto che qualcosa non andava, il burro usciva da ogni angolo dell’impasto. I tempi indicati erano completamente errati. Non doveva andare così, sprecare mezzo chilo di burro mi aveva mandata in bestia e, stranamente per me, ho dato sfogo al nervoso scrivendolo su facebook. Cercavo un pat pat sulla spalla, mai mi sarei aspettata di trovare la forza di rimettermi in gioco e riprovare, subito.
A darmela per prima è stata Fausta, che piano piano mi ha scritto il suo modo di preparare la pasta sfoglia lì, su facebook. Poi è arrivata Gabila che mi ha invitata a chiamarla per spiegarmi a voce tutta la sua esperienza.
E grazie a lei, che mi ha esortata a rimettermi in gioco senza perdere tempo regalandomi il suo di tempo e la sua competenza, sono corsa al supermercato ho ricomprato il burro e mi sono messa all’opera. Nel frattempo lei mi inviata la foto delle dosi di Di Carlo, a cui mi sono poi affidata, e Fausta aveva realizzato per me e per Manù, dei disegni per spiegarci le pieghe, l’incubo della sfogliatrice casalinga.

Con così tanto affetto (un regalo per la mia insicurezza cronica!) mi sono rimboccata le maniche e ho cominciato a impastare: pastello e impasto, tempi di riposo cronometrati per riuscire a preparare il dolce per domenica. E il risultato è quello in foto… Chiedetemi se sono stata felice?!

Il questo post ho deciso di inserire solo la ricetta per la pasta sfoglia con  le spiegazioni per realizzarla. In realtà quello che troverete scritto è opera di un lavoro a 6 mani, come avrete capito. Ho deciso di raccogliere per punti i consigli e le dritte di Gabila e Fausta che ringrazio ancora per la loro generosità incondizionata. Grazie ragazze, l’emozione che mi avete regalato nel dedicarvi a me non riesco a trasmetterla per iscritto ma sappiate che è stata tanta…

Ma cominciamo:

INGREDIENTI
1. Farina 00 deve avere una forza intorno a W 240.
2. Burro di buona qualità, io ne uso uno in particolare che non è quello “straniero”, non voglio fare il nome ma se volete ci possiamo sentire in privato ;)

TEMPI
La pasta sfoglia necessità di tempo. Non nel senso che dovete stare lì per giorni e giorni ma è necessario fare una scaletta per non sbagliare e non rischiare di far pasticci.
In linea teorica, per andare sul sicuro e non avere nessun problema, ci vogliono circa 48 ore. Io ho accellerato i tempi e in 33 ore ho fatto tutto. A mio rischio e pericolo visto il primo flop, ma se volevo offrire il dolce agli amici non avevo alternative.
Diciamo che ha giocato a mio favore anche la stagione, credo che in estate avrei fatto un altro macello. QUINDI, 2 giorni e otterete circa 750 grammi di pasta sfoglia pronta all’uso.

Vi lascio le precisazioni di Fausta sui tempi: puoi tranquillamente dividerti il lavoro tra due giorni. Fatto panetto e pastello e “infrigati” il lavoro delle pieghe puoi farlo quando vuoi. Per esempio, quando andavo a lavorare li preparavo la sera prima e al mattino facevo la prima piega (o le prime due, se possibile), alla sera, quando tornavo, ne facevo altre e terminavo la mattina successiva. Così la pasta era sempre bella fredda e si stendeva che era un piacere. Molto comodo perché all’ultimo la si può congelare. In questo caso ti consiglio di congelarla già spianata, come quella che si compra, e arrotolarla sopra e insieme a carta da forno. Poi quando la vuoi usare la trasferisci in frigo qualche ora prima.

PIEGHE
Prima di tutto: come metto insieme le due preparazioni?! Anche qui tante scuole di pensiero ma la più sicura per chi è alle prime armi è quella che mi ha disegnato Fausta:

E quante pieghe è necessario fare? Gabila mi ha detto (ed io ho fatto così!) che bastano 4 giri di pieghe: il primo giro con pieghe a 3 e il secondo con pieghe a 4, poi si ripete e stop. E qui viene in aiuto il secondo disegno che mi ha regalato Fausta. Se avevo chiare le pieghe a 3, quelle a 4 non lo erano ma ecco qui:

A questo punto diciamo che abbiamo i fondamentali. Passiamo alla ricetta?

Pasta sfoglia

Dosi per la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo
Pastello
230 g di farina 00
100 g di burro
6 g di sale
130 g di acqua

Panetto
230 g di burro
100 g di farina 00

1. Preparate il pastello nella planetaria, setacciate la farina, unite il burro morbido e azionate il gancio. Iniziate ad aggiungere l’acqua, in cui avrete sciolto il sale, poco alla volta. Dovrete ottenere una pasta piuttosto soda. Prendete l’impasto, rivestitelo con della pellicola dopo avergli dato una forma quadrata e mettete in frigorifero.
   Sempre nella planetaria unite farina e burro a fiocchetti e azionate il gancio, si formerà il panetto. Usando 2 fogli di carta da forno stendete con il mattarello il panetto, dategli una forma rettangolare dello spessore di un centimetro, rivestite con la pellicola, mettete in frigorifero e … dimenticateveli per una notte, o almeno per 4 ore.
2. Riprendete il pastello, stendetelo dandogli una forma rettangolare abbastanza grande da contenere il panetto di burro. Procedete ad avvolgere col pastello come nel primo disegno di Fausta. Rovesciate sotto sopra e stendete subito per procedere alla prima piega, quella a 3 – tenendo un lato corto verso di me ho suddiviso idealmente la pasta in tre parti ed ho sovrapposto prima quello più lontano e poi quella vicino a me. Rimettete in frigorifero per altre 4 ore.
3. Trascorso il tempo tirate fuori l’impasto, e stendetelo nuovamente, ricordandovi di mettere a sx la parte con i lembi aperti (come dice Fausta sopra nel secondo disegno). Procedete a dare le pieghe a 4 descritte nel disegno e poi rimettete in frigorifero e attendete altre 4 ore come minimo.
4. Ripetete nuovamente i punti 2. e 3. descritti qui sopra e otterrete la pasta sfoglia, dopo l’ultima piega fate riposare ancora per mezz’ora in frigorifero e poi potrete procedere a stendere la pasta sfoglia per il vostro dolce.

Io ho diviso l’impasto in due, una parte l’ho congelata (senza stenderla perchè non so come la voglia usare) ben avvolta in una pellicola trasparente, l’altra l’ho stesa in 2 rettangoli che ho bucherellato con i rebbi di una forchetta e ho rimesso in frigo a riposare nell’attesa che il forno andasse in temperatura. Gabila si è raccomandata: uno dei segreti è proprio quello di infornare la pasta quando è ben fredda, così lo schock termico fa il suo lavoro ;)