Pane arso, ricotta e fichi caramellati

Quando sono stata a Polesine Parmense, ho avuto la possibilità di conoscere Claudio Grossi, agricoltore custode di Parma, produttore di  triticum compositum conosciuto anche come grano del Miracolo, una varietà di frumento che produce numerose spighe per ogni colmo e che veniva coltivato in Egitto da epoca ignota. Diffuso in Sicilia e Molise a metà dell’800 era considerato vantaggioso per le grosse spighe è anche per questo lo chiamavano frumento delle meraviglie.

Claudio mi ha spiegato che una parte dei chicchi li tosta e li utilizza nella creazione di alcuni prodotti da forno. Quella di usare grani bruciati è  un’antica tradizione, risale a quando si permetteva ai contadini di raccogliere i chicchi rimasti sul terreno e che dopo la bruciatura delle stoppie si erano “arsi”. Oggi la tostatura avviene in maniera controllata e regala un sapore molto particolare e intenso alle farine ottenute: affumicato e nocciola tostata.

Dicevo, Claudio aveva portato con sé delle pagnotte ottenute da farina di grano tenero antico del Miracolo (tipo 1) e grano del miracolo tostato: il pane arso, si chiama così. Una fragranza e un’aromaticità da non credere, in bocca un intenso sapore di tostato e leggermente amaro. Inutile resistere al richiamo di portarmi una pagnotta a casa, ero anche curiosa di sperimentarne l’abbinamento con alcuni cibi. Il primo assaggio è stato con del burro salato e salmone affumicato, poi ho pensato a qualcosa di trasversale come delle ricotta di pecora freschissima e dei fichi caramellati che mi ha conquistata. Una proposta così può diventare una colazione ricca, un antipasto, un dolce… insomma è decisamente versatile e decisamente buona!

Inutile scrivervi la ricetta che è un semplice abbinamento di ingredienti, preferisco lasciarvi l’indirizzo di questo produttore, minuto e timido, sicuro però di ciò che produce e appassionato nel portare avanti questa attività di custodia rivolta alla coltivazioni di grani e orzi antichi:

Az. Agr. Grossi Claudio
S. Maria del Piano Via Piantone, 6
Lesignano dè Bagni (Parma)
cell. 338 9224734

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10 thoughts on “Pane arso, ricotta e fichi caramellati”

  1. Conosco bene il grano arso, che è una prerogativa di certi piatti pugliesi, come le orecchiette, ma che con mio grande rammarico non riesco a trovare da nessuna parte. E posso benissimo immaginare gli aromi di questo pane che nella tua descrizione si avvicinano moltissimo a quelli della pasta fatta con lo stesso grano. L’abbinamento che ne fai, è gagliardo, la forza e la delicatezza, due elementi che secondo me legano in maniera affascinante. Il tocco finale dei fichi caramellati, che è una delle robe più buone presenti sul tuo territorio e per me mai assaggiate, è ciò che fa ululare di piacere.
    Grande Mari. Un bacione super. Pat

  2. Ecco, potrei uccidere per questo “semplice” (ma efficacissimo e delizioso) abbinamento di sapori… una cosa da libidine, lo so! E il grano arso anche qui non l’ho mai visto..dovrò mettermi alla ricerca per provare, magari quando avrò fatto nascere il mio lievito madre (che mi auguro accadrà al più presto)!

    Un abbraccio

  3. un post molto interessante!!
    proprio ieri mia mamma mi chiedeva del grano arso ed ecco qui informazioni utilissime
    e questo abbinamento? niente di più buono!!!

  4. Ma ora mi hai messo troppa curiosità, devo assolutamente trovare il modo di andare a Parma per conquistarmi una di queste pagnotte XD

    una lettrice silenziosa
    PS.amo le tue foto

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