Pasticcio di paccheri alla ferrarese #MangiareMatera

pasticcio di paccheri #latartemaison

Il pasticcio in crosta è una di quelle preparazioni che o si ama o si odia. Personalmente ritengo bisogna essere preparati  all’assaggio, ma appartenendo al primo gruppo non posso non consigliarvi di preparare un pasticcio di maccheroni almeno una volta nella vita.

Dopo questa premessa vi confesso che si tratta di un’interpretazione (o rivisitazione che fa più chic!) di un piatto della tradizione ferrarese. Il pasticcio di maccheroni ha origini settecentesche, in realtà è una “pietanza” che ha radici nella cucina romana passando a quella medievale, dove tutto ciò che poteva essere nascosto e poi svelato, attraverso l’apertura di un guscio di pasta, era sinonimo di piatto ricco e d’effetto così come era particolarmente apprezzato il contrasto dolce e salato.
Anche Artusi ce ne regala una versione romagnola (349), ricordando che la tradizione prevede di preparare questo piatto “complicatissimo e costoso” nel periodo del Carnevale.
Le differenze tra la ricetta originale e la mia: la pasta che avvolge i maccheroni, o i paccheri nel mio caso, è tradizionalmente una frolla e non una brisée  che sarebbe rimasta più neutra e meno ricca. All’interno del condimento originale sono presenti funghi (che io non amo) e tartufo (che il mio portafoglio non ama) assenti nella mia proposta. Le spezie -garofano e cannella- vengono saltate da alcuni e confermate da altri, l’unica volta che ho avuto la possibilità di mangiare questo piatto a Ferrara la fetta di pasticcio era leggermente profumata di cannella di conseguenza non ho esitato a inserirla.

Pasticcio di paccheri pasticcio di paccheri #latartemaison

Credo sia ormai chiaro a chi passa di qui che mi piace cercare le radici in cucina, amo preparare piatti della tradizione, scoprirne di nuovi mi mette adrenalina che neppure la torta più sontuosa riesce. Per Mangiare Matera desideravo proporre almeno un piatto che appartenesse alla cucina dell’Emilia Romagna, intrecciando così ingredienti e storia di due regioni distanti e diverse ma “componibili”, passatemi il termine…

Paccheri pasticcio di paccheri #latartemaison

Pasticcio di paccheri alla ferrarese

  • 150 g di paccheri Vero Lucano
  • 60/80 g di Parmigiano Reggiano

Per la brisée:

  • 150 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 90 g di burro
  • 25 g zucchero
  • acqua freddissima q.b.

Per la besciamella:

  • 450 g di latte intero
  • 35 g di burro
  • 30 g di farina
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Per il ragù:

  • 450 g di carne di manzo macinata
  • 1 salsiccia
  • 3 chiodi di garofano
  • la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
  • 500 g di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • carota, sedano q.b.
  • vino bianco secco q.b.
  • sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparare la brisée. Creare una fontana con la farina e inserire al centro il burro freddo tagliato a tocchetti e lo zucchero, lavorare il burro sbriciolandolo fra le dita e unendo poco alla volta la farina. Aggiungere poco alla volta l’acqua, anche lei freddissima, fino a quando l’impasto non comincia a stare insieme. Formare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero (io tutta la notte).

Preparare il ragù come al solito, come unico appunto infilzare la cipolla con i chiodi di garofano ed eliminarla a fine cottura.  Riempire con una parte del ragù un sac a poche. Preparare con anticipo la besciamella. In un pentolino portare ad ebollizione il latte. In una pentola far sciogliere completamente il burro, aggiungere la farina e cuocere mescolando con una frusta fino a quando non si ottiene un composto biondo e spumoso. A questo punto aggiungere il latte bollente, il sale, la noce moscata e mescolare con la frusta fino a quando non si addensa, si dovrà ottenere una besciamella piuttosto compatta. Spegnere e far raffreddare.

Cuocere i paccheri al dente in acqua abbondante e salata (nel mio caso li ho cotti per 10 minuti, fate la prova assaggio). Scolarli e immergerli in acqua fredda per fermare la cottura. Scolarli nuovamente e asciugarli mettendoli su un canovaccio pulito. Con il sac a poche farcire ogni pacchero con un po’ di ragù e tenere da parte.

Riprendere la brisée e stendere una sfoglia alta 4/5 millimetri con cui rivestire una tortiera da 20 cm, raccogliere i ritagli e rimetterli in frigo per una decina di minuti (se ne ricaverà la sfoglia per il coperchio). Con una forchetta forare il fondo della torta e anche le pareti.

Iniziare a formare gli strati: fare un primo strato con un cucchiaio di ragù, continuare con i paccheri ripieni e finire con un po’ del ragù avanzato e un po’ di besciamella. Spolverare abbondantemente con il Parmigiano e disporre il secondo strato di paccheri, terminare con ragù, besciamella e Parmigiano. Chiudere con la sfoglia di brisée, praticare un foro al centro per permettere la fuoriuscita dell’umidità. Sigillare i bordi del pasticcio e infornare a 180° per 45 minuti circa. Una volta cotto, lasciare riposare 10/15 minuti prima di servire. (per 6 persone)

PS: a me è rimasto un po’ di ragù, di besciamella e di pasta brisée ma le dosi che vi ho indicato sono corrette, meglio che avanzi qualcosa in questi casi, si tratta di una preparazione ricca e sarebbe un peccato centellinare i vari ingredienti…

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Mangiare Matera e Scatti Golosi.

 

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15 thoughts on “Pasticcio di paccheri alla ferrarese #MangiareMatera”

  1. Che meraviglia di pasticcio!Anche io faccio parte della prima categoria li adoro, così ricchi e succulenti portano subito festa ed allegria in tavola. Il tuo, poi, mi piace ancor più perché hai usato uno dei miei formati di pasta preferiti.
    Baci Marina

  2. Quando vedo un timballo di pasta come questo, mi viene in mente subito la cucina borbonica siciliana.
    Hai presente le atmosfere alla Gattopardo? Ecco proprio quelle.
    Ciao Leo

  3. Un piatto della tua tradizione a cui tu hai fatto onore!
    Bellissime fotografie, fanno venir voglia di preparare questo pasticcio… chissà ;)
    Un abbraccio, Chiara

  4. Questo contest mi ha un po’ messa in crisi.. E la colpa e’ di quelle brave come te! Che meraviglia questo pasticcio. Non conoscevo nemmeno quello classico. Cioè in Sicilia c’è al forno o appunto pasticciato ma non con la crosta di pasta brise.
    Che bella proposta cara!

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