Galette di Pérouges

Sono d’accordo con voi e prometto solennemente che questa sarà l’ultima ricetta della categoria “a tutto burro” (cit.).
Perché sì, nonostante abbiamo ridotto la quantità iniziale, di burro ce n’è abbastanza anche qui e se lo andiamo a sommare a quello delle ricette precedenti sono la prima a dirmi di cominciare a limitarmi un po’. A mia discolpa il fatto che anche questa ricetta mi facesse l’occhiolino dal solito libro (sì, anche di questo smetterò di parlare per un po’ promesso) e visto l’aspetto rustico e casalingo di questa torta, non ho saputo resistere.
Pérouges è una città a circa 40 chilometri da Lione, un classico paese della Francia centrale che è famoso proprio per aver nel suo paniere di ricette questa galette.
La galette di Pérouges ha origini antiche e fa riferimento alle ricette contadine della regione della Bresse. Invece di usare una pasta da pane, si usa quella della brioche. Il segreto sta nella cottura: bisogna cuocere la pasta finché non raggiunge la consistenza della brioche, poi bisogna mettere la galette nella parte alta del forno per permettere la caramellizzazione della superficie. E’ una brioche sottile che va mangiata ancora calda.

Credo sia un dolce da fine pasto, una fettina sottile accompagnata da un bicchiere di vino secco. L’equivalente di un cantuccio toscano o di una fetta di ciambella romagnola ma molto più ricca.

Galette di Pérouges

5 g di lievito di birra
80 ml di acqua tiepida
120 g di burro
1 uovo grande
scorza di limone
sale
100 g di zucchero
180 g di farina di farro

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua. Nella ciotola dell’impastarice sistemate 100 grammi di burro tagliato a pezzetti e a temperatura ambiente, l’uovo, la scorza di mezzo limone, un pizzico di sale e 25 grammi di zucchero. Aggiungete il lievito, azionate la macchina e cominciate a impastare, aggiungendo la farina setacciata un po’ alla volta. L’impasto dovrà essere morbido ed elastico.
Sistemate l’impasto in una ciotola, coprirlo con un panno umido e lasciate lievitare in forno spento per circa 2 ore, o fino al raddoppio.
Riscaldare il forno a 200 °C.
Stendete la pasta su un foglio di carta da forno a circa un centimetro di spessore, cospargere l’impasto con i restanti 75 grammi di zucchero e i 20 g di burro a fiocchetti. Infornate per 10/12 minuti circa o fino a quando la superficie non risulterà dorata poi passatela al grill per 5 minuti per caramellare lo zucchero e il burro. Sfornate e servitela tiepida.