I biscotti di Ciolini, da Prato con dolcezza

Dolci

I fratelli Ciolini, pasticceri di Carmignanello in provincia di Prato, erano presenti a Dolcemente Pisa 2015 e li ho conosciuti “virtualmente” grazie ad AIFB e ai contatti con l’organizzazione dell’evento. Di questa manifestazione vi avevo parlato un anno fa in questo post e se l’approfondimento dell’anno scorso era tutto dedicato alle spezie quest’anno si è parlato di vino e abbinamenti dolci.
Tra tutte le pasticcerie artigianali presenti questa pasticceria toscana mi ha colpita, guarda un po’, per l’attenzione particolare che rivolge ad una preparazione di solito archiviata alla voce “facile e semplice”: i biscotti. Tante proposte curiose, con abbinamenti particolari ma sempre con un occhio rivolto ai prodotti dolciari artigianali. Gira e rigira gli ho fatto un po’ di domande ed ho scoperto che ci sono dei collegamenti lontani, ma importanti, fra la provincia di Prato e la Romagna e, guarda un po’, c’entrano dei biscotti. Buona lettura!

Iniziamo dalla storia di questa pasticceria che sta per diventare centenaria.
La nostra azienda nasce nel 1920 dal nonno Adamo Ciolini che che iniziò l’attività di panificatore presso le cucine dei conti Guicciardini di Usella. L’attività è poi proseguita grazie al figlio Francesco e alla moglie Rosa. Questi aprirono un piccolo forno artigiano di panificazione e dolciumi, con questa attività venivano riforniti tutti i negozi della zona, piccole e grandi realtà locali. Fu un attività che crebbe e si affermò in poco tempo, viste anche le grandi capacità di vendita dei gestori. Con gli anni gli ambienti divennero piccoli, la realtà commerciale era in costante aumento quindi arrivò l’assoluta necessità di trovare spazi più ampi e rivalutare l’organizzazione del lavoro. E così  Massimo e Roberto hanno preso il posto dei genitori e trovato l’attuale negozio con annesso laboratorio.

Cattura

Come viene suddiviso il lavoro all’interno della pasticceria?
Siamo 4 soci, due famiglie: Roberto e Petrusca e Massimo e Sonia . Ognuno di noi svolge un ruolo ben preciso: Massimo è l’ideatore di prodotti nuovi, il pasticcere creativo con idee sempre all’avanguardia. È lui che promuove in giro per l’Italia, ma anche all’estero, il nome Ciolini.
Roberto invece è il mago dei lievitati. E’ lui con le sue mani che riesce a far nascere il Panfrutto, con la sua preparazione fa si che la frutta fermenti e si ottenga un lievito madre richiestoci da molti colleghi di Prato. Petrusca invece è addetta al confezionamento e spedizioni mentre io, Sonia, sono in amministrazione e al commerciale.

Personalmente amo raccontare i dolci della tradizione, un punto di vista diverso per conoscere il territorio e le tradizioni locali. Ce n’è uno a cui siete particolarmente legati e che rappresenta più di ogni altro la vostra pasticceria?
Sì, il biscotto di Prato. Devi sapere che Prato è la patria del biscotto e proprio a Prato nasce in questi ultimi anni il Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Biscotto di Prato di cui noi facciamo parte. Il biscotto che noi produciamo è un alternativa al biscotto duro, quello con la mandorla… il famoso cantuccio. Noi produciamo un biscotto morbido in tantissime farciture diverse: cannella e mela, mora, albicocca, cioccolato, pasta di cacao e scorze di arance, crema di limone e cioccolato bianco e pistacchi.

Biscotti di prato

Un biscotto per la tradizione, ma ci sono “creazioni” dolci di cui andate orgogliosi?
I Castagnoli, un biscotto in cui utilizziamo solo olio extra vergine d’oliva della Val di Bisenzio, farina di castagne, con castagne essiccate direttamente nelle Canicciaie della nostra valle e farina bianca in minima percentuale. Con questo prodotto siamo riusciti a vincere il primo premio nazionale come miglior biscotto alla farina di castagne.

Infine, questo è un food blog e gira e rigira i lettori si aspettano una ricetta. Vorresti regalarcene una?
Vi regalo questa ricetta che parla dei nostri boschi: il biscotto col riccio  ed è un biscotto di farina di castagne, inserito nei prodotti tipici della Provincia di Prato.
Si dice che questi biscotti siano nati con la costruzione della grande galleria della direttissima che collega la Toscana all’Emilia Romagna. Nel paese di Mercatale di Vernio, nei primi del ‘900 fu costruito un piccolo villaggio che ospitava i lavoratori della galleria ferroviaria. Molti operai specializzati venivano dal Piemonte e sentivano la mancanza di un biscotto che si produceva nella loro zona con farina di mais (il Krumiro). Chiesero al cuoco del villaggio di produrne alcuni ma in queste montagne il cuoco non trovò la farina di mais allora decise di cambiarla con la farina di castagne che invece era abbondantissima. Il risultato lo lascio decidere a voi…

Biscotti col riccio

Occorre mescolare bene 500 gr di farina di castagne con 500 gr di farina “0”, mettere tutto in planetaria e impastare con 8 uova intere e 350 gr di zucchero vanigliato con un pizzico di sale.
Impastare delicatamente facendo attenzione a non bruciare la pasta, aggiungere per ultimo 650 gr di burro morbido ma non sciolto e i semi di mezza bacca di vaniglia. A questo punto colare i biscotti in una teglia con una sacca da dolci con beccuccio frastagliato(a stella). Infornare a 210° impostando il forno poi sui 180 per circa 13/15 minuti a tiraggio aperto.

Pasticceria Ciolini
Via Bologna 176/178
59025 Cantagallo – Prato, Loc. Carmignanello
Tel: 0574 982101

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4 thoughts on “I biscotti di Ciolini, da Prato con dolcezza”

  1. quando vedo dei post dove vengono spiegate anche le origini di un prodotto e di un’ alimento resto incantata
    marina sei sempre cosi attenta e scrupolosa grazie
    un post meraviglioso

    1. Grazie a voi, siete una realtà importante, da valorizzare il più possibile. E’stato un piacere conoscervi e, diciamolo, non vedo l’ora di passare da quelle parti per venire a stringervi la mano e assaggiare qualche biscotto :D
      Buon lavoro

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