Vincisgrassi per il Calendario del Cibo Italiano
Se si tratta di celebrare un piatto della cucina marchigiana non posso tirarmi indietro e oggi, grazie a Mariangela D’Amico, nel Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB si festeggia proprio questa ricetta: i Vincisgrassi quel piatto della domenica che fa subito festa e famiglia.
Ne avevo già parlato in un vecchio post ma gli sono talmente affezionata che non potevo non celebrarli in questo giorno. Tanto più che oggi sono in realtà a pranzo dagli zii, quelli di parte romagnola, a godere della piada sfogliata che solo mia zia sa preparare in famiglia e a cui dedichiamo almeno una giornata nell’arco dell’anno, con la scusa di ritrovarci ma anche il sacrosanto piacere di mangiare le delizie che lei ci prepara.
Quindi oggi unisco virtualmente le mie due anime, i miei due patrimoni genetici celebrando la tradizione marchigiana e nutrendomi di una delle preparazioni più golose della Romagna, tutto in un solo giorno :)
Vincisgrassi
Per la sfoglia:
200 g di farina 00
2 uova
Per il ragù:
250 g di carne di manzo tagliata a coltello
200 g di maghetti/durelli di pollo
3 fegatini di pollo
600 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino Bianco secco
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
3 chiodi di garofano
2 carote
1 cipolla
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
200 g di Parmigiano Reggiano
(Per 4 porzioni) Preparare il ragù il giorno prima. Lavare i durelli di pollo sotto l’acqua corrente e metterli ad asciugare su carta assorbente. Tritare carote e cipolla e lasciare soffriggere il trito in una casseruola dal fondo spesso insieme ai chiodi di garofano, con abbondante olio extravergine. Unire al soffritto la carne tritata e i durelli di pollo, alzare il fuoco e lasciare trasudare tutta la parte acquosa (ci vorranno circa 10 minuti). Sfumare con il vino bianco dopo di ché salare, pepare e aggiungere il pomodoro e il concentrato diluito in un po’ di acqua (meno di mezzo bicchiere). Lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora a questo punto aggiungere i fegatini e continuare la cottura per un’altra ora, nel caso si asciugasse troppo il ragù aggiungere un mestolo di acqua calda. A cottura terminata tirare fuori i fegatini e i durelli e tritarli a coltello per poi rimetterli nel condimento.
Durante la cottura del ragù preparare la pasta. Su un tagliere fare una fontana con la farina, rompere al centro le uova e cominciare a mescolare aiutandosi con una forchetta. Quando la farina e le uova cominceranno a formare un composto legato impastare a mano per una decina di minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia sottile e ricavarne dei quadrati. Cuocere al dente le sfoglie in acqua bollente e salata, scolarle e fermarne la cottura in una ciotola d’acqua fredda a cui si sarà aggiunto del sale. Una volta intiepidite far asciugare le sfoglie su di un canovaccio pulito.
Prendere la teglia (25×18 oppure ovale) ungerla bene con dell’olio o del burro. disporre sul fondo una cucchiaiata di ragù e cominciare a sistemare la prima sfoglia, cospargerla con due abbondanti cucchiaiate di ragù e una spolverata di parmigiano e proseguire fino ad esaurimento ingredienti (almeno 5 strati). Prima di infornare mettere un cucchiaio di latte nei quattro angoli.
Coprire con della carta stagnola la teglia e cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti poi togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 10/12 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire 5 minuti e poi tagliare le porzioni.
