Cozze al forno e risotto agli scampi per Palagiaccio

Cozze con blu mogello

E’ iniziato il fermo pesca biologico nell’alto Adriatico.
Da oggi per sei settimane i pescherecci riminesi si fermano per lasciare riposare il mare e le sue creature, è tempo di riprodursi per i pesci e si cerca in questo modo di aiutare il ripopolamento di un mare che purtroppo è sempre meno pescoso.

La scorsa settimana sono stata in pescheria, proprio per portare a termine il progetto delle ricette che avevo pensato per il contest del Palagiaccio. Armata delle migliori intenzioni ho cercato quei pesci e molluschi ammessi al contest e reperibili in Adriatico in questo momento.

Per l’antipasto mi sono orientata sulle cozze locali, allevate a qualche chilometro da Rimini, quest’anno non sono molto grandi ma sul sapore non si discute. Le ho abbinate al Blu Mugello ricordando le più classiche cozze al forno che si preparano in famiglia.

Risotto scampi e mugello

Il risotto abbina invece degli scampetti, un po’ più piccoli degli scampi classici, abbinati al Gran Mugello. Per preparare questo piatto ho realizzato una bisque con i carapaci e le teste dei crostacei, mantecando alla fine con il formaggio. Promosso a pieni voti!

Cozze al forno con Blu Mugello

(per 4 persone)
500 g di cozze
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva q.b.
1 cipolla bianca
500 g di passata di pomodoro
pepe q.b.
100 g di Blu Mugello

Pulite con cura le cozze sotto l’acqua corrente.
Prendete una padella abbastanza grande, fate soffriggere l’aglio in un po’ di olio e aggiungete le cozze chiudendo con il coperchio e alzando la fiamma. Fate cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di fare aprire i molluschi.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, poi aprite le cozze, prelevate il mollusco e mettetela da parte insieme all’acqua che viene rilasciata in cottura.
Scegliete le valve più belle e riunitele in una teglia da forno.
A parte preparate un semplice sugo di pomodoro facendo soffriggere la cipolla, tagliata finemente, nell’olio. Unite la passata, pepate e fate sobbollire dolcemente per mezz’ora, aggiungendo a metà cottura un po’ dell’acqua delle cozze.
Nel frattempo riunite 2 molluschi all’interno di ogni valva, tagliate a cubetti il Blu Mugello e accendete il forno a 180 °C.
A questo punto aggiungete in ogni valva un cucchiaino di sugo al pomodoro e un cubetto di blu Mugello.
Infornate e lasciate cuocere per 10 minuti nella parte alta del forno. Sfornate e servite ancora calde.

Risotto agli scampi con Gran Mugello

(per 4 persone)
500 g di scampi freschi di taglia piccola
1 cucchiaio di burro
1 cipolla
5-6 pomodorini ciliegia
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco (io Rebola)
Olio extravergine d’oliva

1 scalogno
320 g di riso Carnaroli
140 g di Gran Mugello + un po’ per guarnire
Pepe q.b.

Per prima cosa prepariamo una bisque.
Sgusciate gli scampi, tenendo da parte le teste e i carapaci e sistemando il resto in un piatto da rimettere in frigorifero.
In una casseruola fate rosolare nel burro la cipolla, i pomodori tagliati in quattro parti e il prezzemolo.
Aggiungete le teste e i carapaci degli scampi.
Rosolate molto bene il tutto per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste.
Sfumate col vino bianco, una volta evaporato, unite dell’acqua calda fino a coprire completamente gli altri ingredienti (circa 1 litro).
Regolate di sale e pepe e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa un’ora coprendo la pentola con un coperchio.
Una volta ottenuta la bisque passate il tutto al passaverdura e poi attraverso un setaccio in modo da ottenere un liquido denso e liscio.

In una casseruola versate un po’ di olio e stufate lo scalogno precedentemente tritato.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite poi un paio di mestoli di bisque.
Portate a cottura aggiungendo la bisque alternata a qualche mestolo di acqua bollente leggermente salata.
Quando mancano cinque minuti alla cottura aggiungete le code degli scampi che avete tenuto da parte tagliate a pezzetti tranne una decina che lascerete intere.
Spegnete e mantecare il risotto con il Gran Mugello grattugiato.
Impiattate e finite il piatto con una grattata di pepe e del Gran Mugello a scaglie.

Con questo menù di mare, formato da antipasto e primo piatto, partecipo al concorso Latti da mangiare 3.0 delle Fattorie del Palagiaccio.

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2 thoughts on “Cozze al forno e risotto agli scampi per Palagiaccio”

  1. Mari, io amo il pesce come non mai e cerco sempre di prendere il nostro, anche se magari più piccolo…quindi quando la mia Angela (si chiama così la signora che sale il giovedì al mercato) arriva, piglio sempre le triglie, le alici, la seppia nostrana,il palombo, la razza (quando ci sta) la mazzola, gli sciuri….i moletti,le sogliole…. magari sono più difficili da gestire per le spine, ma almeno sono locali… quando trovo anche qualche merluzzetto o sgombro prendo anche loro.. riesco in questo modo a soddisfare le esigenze di tutti, di mamma che non riesce a masticare, ma che il palombo in umido o la razza li mangia bene, mio fratello un po’ rustico che ama il pesce al forno intero,o una bella insalata ed allora vado sullo sgombro,o sulle acciughe alla griglia o una bella seppia lessa con patate e prezzemolo ed anche mio papà che non ama le spine… quando riesco prendo anche le canocchie o le lumachine ….
    le cozze al forno mio fratello le adora….e il risotto è il piatto di mamma… che regalone mi hai fatto tatina tartina….
    grazie mille..
    Manù..
    ps: ieri ho fatto la galette di pesche e susine al basilico e la torta con pesche e grano saraceno…
    baci baci baci…

    1. Ma tu sei una forza della natura!
      Io con il pesce sono abbastanza negata, nel senso che ho difficoltà a sceglierlo, diciamo che soffro di ansia da prestazione ;)
      Però adoro mangiarlo e se avessi te in cucina sarei la persona più felice del mondo.
      A parte le lumachine e il polpo il resto mangio tutto.
      La galette è un classico che non stanca mai, un dolce poco dolce con tantissima frutta… Perfetta per noi!
      Baci baci

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