Osta! Cantarelle vestite a festa

La scorsa settimana sono stata invitata a visitare un’azienda produttrice di formaggi fra le più note qui in Romagna, il caseificio Mambelli.
Sembrerò retorica ma è stato un piacere sincero dare un volto e una voce ai prodotti che fanno parte della mia storia familiare e non lo dico tanto per dire, se abiti in Romagna non puoi, davvero non puoi, non conoscere lo squacquerone di Mambelli, quello avvolto nella pellicola gialla e con il sale dolce di Cervia. Ecco, sono stata a vedere dove si fa lo squacquerone e chissà perchè mi aspettavo spazi enormi, decine di uomini e donne al lavoro a testa bassa e invece… invece, ho trovato una famiglia. D’ora in poi quando penserò a una conduzione familiare penserò a Raffaella Mambelli che mi accompagna nel suo stabilimento e che mi racconta di come sua nonna realizzasse la ricotta partendo dal latte (e non dal siero) e lavorandolo con l’acqua termale. La nostra è stata una chiacchierata carica di entusiasmo, sia da una parte che dall’altra; uno scambio di opinioni sereno, senza la voglia di farsi belli ma con l’amore per il proprio lavoro.
E la ricotta, la primogenita dell’azienda, si produce ancora con gli stessi ingredienti: latte e acqua termale. I fiocchi affiorano, le persone che con dei semplici colini li raccolgono e li depositano nelle fuscelle e nient’altro. Certo, oggi i contenitori sono in acciaio, i cestini sono in plastica e chiunque entri nello stabilimento deve indossare cuffie e calzari per non contaminare l’ambiente, ma le basi sono sempre quelle dal dopoguerra a oggi.

E mentre la ricotta affiorava, di fianco si rompeva la cagliata dello squacquerone e i piccoli blocchi di latte si depositavano nelle forme e solo io (sì, solo io) so la fatica che ho fatto a non infilarci le dita fra quei blocchetti perchè lo squacquerone è la mia piccola grande passione!
Ci ho preparato di tutto: dalla crostata dolce, ai risotti, dai ravioli alla cheesecake, ho un amore mal celato per questo prodotto che è quanto di più rappresentativo esista per la Romagna, meravigliosamente perfetto nell’abbinamento con la piadina.

Da novembre all’interno dello stabilimento ha aperto una nuova creatura: Osta! dispensa & cucina. In realtà la bottega all’interno dell’azienda c’era già e dai dintorni in tanti andavano direttamente a comprare i formaggi in azienda, ma da novembre lo spazio si è ulteriormente ampliato includendo altri prodotti scelti con attenzione fra le eccellenze del territorio, trasformando il negozio in una dispensa in cui poter fare una vera e proprio spesa.
La cosa che mi ha colpita di più? Sarò sincera, questa idea non è nuova, ormai molti locali hanno uno spaccio che però è sempre lasciato a sè stesso e ho visto raramente qualcuno riempire in maniera copiosa i cestini. Ecco, mentre ero lì, seduta al tavolo in attesa di pranzare, ho visto delle persone entrare e fare letteralmente spesa con il cestino sotto braccio. Finalmente uno spaccio che lavora e che ha raggiunto il suo obiettivo.
Ma come si mangia da Osta!? Si mangia bene, con una cucina che è tra quelle che ultimamente preferisco: territorio, tradizione e talento. Lo chef Pierangelo Medri cambia menu ogni settimana, poche proposte ma tutte curate, spaziando fra le ricette della tradizione italiana e non solo, declinate in maniera armoniosa e attenta insieme ai prodotti dell’azienda. Ho assaggiato una lasagnetta di zucca con caprino e aceto balsamico carica di gusto. I tortelli alle bietole con ragù di pancetta e rosole avevano una gran bella faccia e il dolce non l’ho neanche fotografato, una mousse di squacquerone con pere, crumble e saba… l’ho detto che con lo squacquerone ho una storia d’amore ;)

Anche io sono tornata a casa con il mio cestino di prodotti e non ve li racconto perchè se avete letto fino a qui sapete che, al di là dell’invito, io questi formaggi li ho sempre scelti e acquistati perchè li reputo fra i migliori. Ho però pensato a una ricetta che potesse aggiungere valore e perchè no, un pizzico di tradizione in più, a questa azienda.

Ieri era giovedì grasso e fino a martedì siamo autorizzati a friggere come non ci fosse un domani. Personalmente ho già dato e le frittelle di martedì ne sono la prova, ho voluto però attingere alla tradizione romagnola per chiudere la mia settimana del Carnevale con un dolce semplice, poverello se mi passate il termine, che si preparava proprio in questo periodo: le cantarelle.

Questo dolce umile è della zona riminese e cesenate, piccole frittelle realizzate senza latte nè uova che venivano cotte sul “testo” della piada e condite con olio d’oliva e zucchero semolato. Ma le cantarelle le avevo già pubblicate tempo fa, in occasione della frangitura dell’olio. In quel post avevo notato come questo dolce povero ricordasse i ben più blasonati pancakes, anche il condimento a modo suo era avvicinabile: da una parte la colata di succo d’acero, dall’altra abbondante olio extra vergine d’oliva.
Per l’occasione ho deciso di vestirle a festa facendole assomigliare a una torta a strati in cui la crema è fatta di semplice e buonissima ricotta fresca bio e un po’ di zucchero.
Basta, vi lascio la ricetta che questo post è lungo come non mai :D

Cantarelle vestite a festa

Per 2 persone:
100 g di farina 00
30 g di farina di mais fioretto
140 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di liquore all’anice
mezzo cucchiaino di bicarbonato
sale q.b.

Per la farcia:
200 g di ricotta Mambelli Bio
20 g di zucchero a velo
Amarene in sciroppo q.b.
1 cucchiaino di liquore all’anice (se per adulti)
mandorle in scaglie q.b.

Preparate una pastella mescolando tutti gli ingredienti e aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida. Fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la farcia mescolando con delle fruste elettriche la ricotta con lo zucchero setacciato e il liquore. Conservate in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo cuocete l’impasto su una teglia per piade ben calda versando un paio di cucchiai alla volta e creando delle frittelle rotonde di circa 10 centimetri di diametro. Quando si vedranno dei piccoli buchini formarsi sulla superficie girate la cantarella e terminare la cottura, ci vorranno circa 2 minuti per lato.
Togliete le cantarelle dalla teglia e sistematele una su l’altra per tenerle morbide e umide.
Una volta terminato l’impasto passate a farcire le cantarelle con la ricotta e un po’ di sciroppo e amarene.
Si possono impiattare facendo due tortine oppure singolarmente arrotolandole su se stesse con dentro un po’ di ricotta e le amarene e qualche scaglia di mandorla sopra.