Tortelloni verdi con ragù di agnello

Tortelloni verdi con agnello

Se avessi un ristorante sarebbe una trattoria. Al di là delle capacità in cucina sono sicura che il mio menu sarebbe ancorato al territorio e alla tradizione. Qualche incursione fuori regione (perchè la mia parte marchigiana vorrebbe il suo spazio) ma sempre con basi di cucina classica, vecchia, immortale e terribilmente fuori moda. Nonostante questo non riuscirei a fare diversamente. E la pasta fresca sarebbe in cima alla lista e non mancherebbe mai, rigorosamente tirata al mattarello, più o meno spessa a seconda dell’uso, condita con i ragù da millemila ore a sobbollire sul fuoco oppure con quei sughi freschi che in primavera non mancano mai: asparagi selvatici, stridoli o piselli.

Insomma, occhio e croce il mio ristorante sarebbe proprio una trattoria di paese: semplice, pulita, dai sapori solidi. Le pareti sarebbero di colore chiaro, avrei delle tovaglie bianche sui tavoli, forse cederei al piacere di usare piatti di forme e colori diversi col rischio di mal presentare una portata ma un tocco frivolo non riuscirei a non mettercelo. Nei piatti vi farei trovare questi tortelloni verdi con un ragù (praticamente bianco) di agnello.
Il pranzo di Pasqua inizierebbe con questa proposta, alternata ad un’altra in brodo, che il brodo si sa, per le feste non può mancare in Romagna. Si proseguirebbe con un cosciotto di agnello al forno con delle patate e per finire una zuppa inglese o della ciambella con una ciotola di crema gialla. Decisamente banale, lo ammetto, e infatti cucino per la mia famiglia e non penso neanche lontanamente ad aprire un ristorante. La voglia di comunicare attraverso il cibo ha trovato il suo sfogo in questo blog, molto più veloce e pratico ;)

Tortelloni verdi con ragu agnello

Tortelloni verdi con ragù d’agnello

Per la pasta:
200 g di farina 00
100 g di semola
2 uova
60 g di spinaci lessati

Per la farcia:
200 g di squacquerone
60 g di Parmigiano 24 mesi
60 g ricotta di pecora
mezzo cucchiaino di spezie miste “La Saporita”
sale

Per il ragù:
300 g di carne macinata di agnello (coscia)
70 g di pancetta fresca
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola gialla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Pecorino q.b.

Per 4 persone:
Tritate finemente la pancetta, pelate e tritate finemente sedano carote e cipolla. Sistemate tutto in una casseruola insieme a 4 cucchiai di olio extra vergine e fate cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Aggiungete rosmarino, alloro e salvia insieme alla carne macinata, fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso in modo che si asciughi completamente. A questo punto sfumate con il vino bianco e, una volta che si è asciugato anche quello, aggiungete il concentrato e le spezie. Fate cuocere per un’ora circa, tenendo un po’ di acqua calda e salata da parte in modo da aggiungerne un po’ in caso di necessità. A fine cottura, o quasi, assaggiate, aggiustate di sale ed eliminate alloro e rosmarino.

Preparate la pasta facendo una fontana con le farine e mettendo al centro l’uovo e gli spinaci ben strizzati e tritati finemente con il frullatore a immersione. Proseguite mescolando prima al centro gli spinaci con l’uovo e poi aggiungendo poco alla volta la farina lavorando a mano per almeno 10 minuti. Una volta preparato l’impasto fatelo riposare 30 minuti.
Tirate la sfoglia non troppo sottile utilizzando una rotella tagliapasta ricavare dei quadrati di 4 cm circa per lato. Al centro di ogni quadrato mettete un cucchiaino colmo di ripieno e poi chiudere come se fosse un tortellino ma decisamente più grande.

Portate a bollore l’acqua e cuocete per pochi minuti i tortelloni, saltateli in padella con il ragù e un po’ di acqua di cottura. Serviteli nei piatti e conditeli con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

 

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2 thoughts on “Tortelloni verdi con ragù di agnello”

  1. Buon giornoooooo! senti maaaaa posso venire a pranzo da te?
    Io ti ci vedrei bene un botto, tra pentole fumanti e con l’asse di legno sempre infarinata.
    Anche a me piacerebbe un sacco avere una cosa così, anzi sai cosa potremmo fare? tu all’asse di legno a tirar la sfoglia ed io a stendere frolle e crostate, che dici? sarebbe fighissimo,no? Dai, sogniamo un pochino … oggi c’è pure il sole…
    comunque questi li ho già messi li ….
    Un bacione verde enorme.
    Manù

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