Pizza ad alta idratazione con squacquerone, olive taggiasche e bresaola

È appena trascorso un fine settimana di quelli faticosi, intensi, carico di emozioni.
Sono stanca morta ma felice e serena come in poche occasioni mi capita. Faccio diversi lavori, un po’ per sbarcare il lunario e un po’ perchè da adulta ho scoperto di non essere nata per stare 8 ore in ufficio. Consapevole dei vantaggi e degli svantaggi che questa scelta comporta vado avanti per la mia strada e quando, come ieri, mi sveglio a pezzi ma grata per le occasioni che la vita mi offre non posso che essere felice.
Di solito quando le cose prendono la giusta piega mi faccio un regalo. Fermo restando che di premi lo scorso fine settimana me ne sono regalata molti (mannaggia alle cose belle e alla mani bucate) quando il regalo deve essere in cibo le soluzioni sono sempre due: o qualcosa di dolce o la pizza! Vince il carboidrato, è inutile nasconderlo, e se da una parte il dolce deve avere del cacao/cioccolato, dall’altra la pizza deve avere il formaggio. Diversamente è ugualmente buona ma, come dire, un po’ zoppa e di sicuro meno gratificante.

E questa pizza ad alta idratazione, che richiede qualche accortezza in più del solito ma che appagherà sicuramente il vostro palato, è nata con il preciso intento di infornare qualcosa di goloso per una nuova e stimolante collaborazione con Cantina della Birra.
Mi è stato chiesto di abbinare MyAle, la birra in stile IPA (India Pale Ale) del birrificio La Mata, ad una ricetta. Ho preso spunto dagli abbinamenti consigliati in cui sono indicati piatti con tendenza agrodolce, pizze vegetali o con i formaggi e ho preparato una pizza bianca che tocca tre diverse regioni d’Italia: Emilia Romagna, Liguria e Lombardia con squacquerone, olive taggiasche e bresaola. Questa birra dal colore ambrato e con un retrogusto amaro è perfetta con la pizza bianca dal sapore dolce e sapido insieme. Naturalmente se non trovate questa birra in particolare potete comunque abbinare la pizza con un’altra in stile IPA.

Dopo aver trascorso un giorno di assoluto riposo (ieri) bisogna archiviare lo stato di appagamento e soddisfazione che regala la riuscita dei progetti passati. Da oggi si torna a guardare avanti, alla ricerca di quella vertigine che è un motore fortissimo e necessario. Bene, gambe in spalla e si riparte!

Pizza ad alta idratazione con squacquerone, olive taggiasche e bresaola

Ricetta dell’impasto pizza ispirata da Tavola, arte e gusto
Per 4 pizze:
300 g di farina 0
200 g di farina manitoba bio
400 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di sale
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la farcitura:
320 g di squacquerone DOP Romagna
Olive taggiasche q.b.
150 g di bresaola
Olio extravergine q.b.

Setacciate e miscelate insieme le farine.
Sciogliete la metà del lievito in poca acqua (1,5 g per capirci) e prelevate 400 g di farine dal totale.
Aggiungete lo zucchero, il lievito sciolto e unite tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. L’impasto risulterà molle e appiccicoso ma non preoccupatevi. Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (adesso la stagione è perfetta, altrimenti in forno con lucetta accesa).
Lasciate lievitare dalle 6 alle 8 ore fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.

Trascorso il tempo inserite il prefermento in una planetaria, unite gli altri 100 grammi di farina e il lievito rimasto (scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto prenderà la corda.
Date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale, girate ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto.
Rovesciatelo su un piano spolverato di farina 0. In questa fase dovrete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a portafoglio e poi un’altro giro. Se l’impasto è ancora molle, spolverate il piano di lavoro di farina e date altre due pieghe.
Dividete l’impasto in 4 panetti, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa.

Accendete il forno a 250 °C. Lasciate all’interno la teglia per cuocere la pizza in modo da scaldarla.
Stendete le pizze usando le mani: partite schiacciando delicatamente al centro e allargando l’impasto fino a dargli la dimensione giusta. Prendete la teglia dal forno, facendo attenzione mi raccomando, e sistemateci sopra la pizza. Spruzzate le pareti del forno con dell’acqua (tenete a portata di mano uno spruzzino, sarà più facile) e infornate velocemente. Fate cuocere per 8-10 minuti circa, sfornate e farcite con gli ingredienti già a temperatura ambiente: prima lo squacquerone, poi le olive e infine la bresaola con un giro d’olio. Servite subito.