Brioches col tuppo

Non so perché ma una decina di giorni fa mi è venuta una gran voglia di provare a fare le brioches col tuppo. Le ho mangiate solo una volta, più di una decina di anni fa quando sono stata in Sicilia, ricordo vagamente il sapore ma non dimentico il piacere enorme che avevo provato mettendomi in bocca un cucchiaino di granita di gelsi neri insieme a un morso di brioche… Forse, come a volte mi succede, il desiderio di prepararle era una ricerca dell’inconscio, cercavo di ritrovare quella particolare sensazione di benessere. 

Ho cominciato a cercare una ricetta che riuscisse al primo colpo, con i lievitati non sempre è facile per me e volevo andare sul sicuro. Mi sono affidata ad Ada ed ecco qua le prime brioches col tuppo, un po’ sgangherate, un po’ troppo dorate ma molto buone. La ricetta arriva da una siciliana d.o.c., Ada di Siciliani creativi in cucina, chi meglio di lei poteva introdurmi a questo lievitato?

Appena sfornate le brioches sono risultate molto soffici, un po’ meno col passare del tempo. Ecco perchè, come consiglia la stessa Ada, l’ideale sarebbe congelare quelle che non si prevede di mangiare nell’arco di un giorno. Sempre lei suggerisce di procedere a scongelarle togliendole dal congelatore la notte prima e la mattina scaldarle leggermente a 50 °C per una decina di minuti o anche solo un minuto al microonde.

Vi ho convinto?!

Brioches col tuppo

500 g di farina forte (W 300-350)
170 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
80 g di burro
2 uova intere
1 cucchiaio di miele (20 g circa)
la scorza grattugiata di una arancia bio
un tuorlo e poco latte per spennellare le brioches

Scaldate leggermente il latte, dovrà essere appena tiepido (25-27 gradi massimo). Una volta raggiunta la temperatura giusta, sciogliete nel latte il lievito di birra. Mettete la farina setacciata nella ciotola della planetaria, versare il latte con il lievito e iniziare a impastare.

Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, aggiungete le uova, uno alla volta leggermente battute, sempre continuando a impastare. Unite lo zucchero, il miele, il sale e la scorza di arancia. Proseguite a lavorare l’impasto. Sciogliete il burro a fuoco dolcissimo, lasciare intiepidire e versate a filo sull’impasto, sempre lavorando con le fruste a gancio. Proseguite finché l’impasto non sarà diventato liscio, lucido, elastico e asciutto (non dovrà attaccarsi alla ciotola). Mettete l’impasto in una ciotola capiente coperta con la pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in frigorifero per 24-36 ore.
Quando sarà trascorso il tempo di maturazione dell’impasto in frigorifero (vedrete che anche al freddo l’impasto sarà già un po’ cresciuto), trasferirlo in un luogo caldo e asciutto per la lievitazione. In una stanza calda intorno ai 25 gradi, oppure nel forno con la lucina accesa. Attendere fino a che il volume della massa non sarà raddoppiato.

Una volta che l’impasto sarà lievitato metterlo sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo). Pirlate gli impasti più grandi arrotondandoli su se stessi. Modellate gli impasti più piccoli in modo da formare una pallina, poi stringere tra le dita la pallina dandole una forma conica a una delle sue estremità. Premendo con le dita, fare un buco al centro della base della brioche e (con un po’ di decisione) inserire nel buco la parte conica, che diventerà il “tuppo” della brioche.

Disporre le brioche col tuppo su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola per alimenti o un canovaccio leggerissimo e inumidito e lasciare lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 180 °C statico.
Mescolate il tuorlo con un po’ di latte e spennellare due volte le brioche col tuppo con questo composto. Infornate a forno già caldo. Cuocere per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches su una gratella.