Passatelli in brodo

Passatelli in brodo, ricetta di Pasqua

Passatelli

I passatelli in brodo sono in Romagna la minestra tradizionale del pranzo di Pasqua. Preparati con pochi e selezionati ingredienti, profumati con limone e noce moscata, il loro nome per me è sinonimo di primavera. Sarà che si preparano con le uova freschissime, in un momento in cui le galline danno il loro meglio e ne producono tante, uova che regalano un colore dorato e intenso a questa pasta fresca.
Oggi nella maggior parte delle cucine si preparano con lo schiacciapatate ma fino a qualche decennio fa avevano un loro strumento apposito, non così semplice da usare. Il ferro per passatelli infatti richiede una certa manualità, soprattutto un lavoro di polso che permetta all’impasto di “passare” attraverso i fori e formare dei riccioli sodi da tuffare nel brodo di carne.

Ma passiamo ad analizzarne gli ingredienti principali:

1. pane grattugiato. Partiamo da qui perché è questo l’ingrediente che richiede la ricerca maggiore. Il pane che viene consigliato per i passatelli è il pane comune, bianco, ben secco. A casa il pane che si usa è quello chiamato “alberghiero” (nomen omen per la nostra zona) o la coppia. Ci vuole del pane che non sia condito ma non va bene il classico pane toscano, per capirci. Consiglio a chi si trovasse dalle nostre parti di andare in una qualsiasi panetteria e chiedere “del pane per passatelli”, i fornai sapranno darvi quello giusto a volte già grattugiato.
2. il Parmigiano. Secondo gli studiosi locali il formaggio che si usava fino agli inizi del ‘900 era del formaggio vaccino locale, per lo più prodotto in casa, fatto stagionare per diventare formaggio da grattugia. Oggi il Parmigiano è inprescindibile, giustamente stagionato (il 24 mesi è perfetto) dovrà essere grattugiato finemente.
3. le uova. Nel mio caso le uova di primavera sono di galline felici (allevate in campagna, razzolano e depongono dove vogliono) e per questo le dimensioni non sono così calibrate come quelle che si acquistano. Nella ricetta che riporto le dosi sono variabili per questo motivo, dipende tutto dal peso delle uova. In ogni caso quando dosate gli ingredienti considerate, in linea di massima, 1 uovo per ogni persona che si siederà a tavola. Così nessuno resterà deluso.

Passatelli in brodo

Ci sono altre due cose importanti da tenere in considerazione per la riuscita dei passatelli:

  • l’impasto va lavorato a lungo, un po’ come si fa con la pasta fresca (come diciamo noi “la sfoglia”). Si deve fare in modo che tutti gli ingredienti  si amalgamino bene, dovrà essere compatto e non rilasciare briciole.
  • il riposo. Una volta che si è formata una palla soda (una consistenza simile ad una pasta frolla fatta un pochino rassodare) l’impasto va fatto riposare non necessariamente in frigorifero ma va lasciato lì a maturare. In questo modo si compatterà ancora di più. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela lì, sul tagliere a riposare per un’oretta.

Passarlo attraverso i fori dello schiacciapatate non sarà semplice, ci vuole una certa forza. Per questo di solito il lavoro è affidato ad un uomo, almeno a casa mia. Se però non siete dotati di “forza lavoro” in casa basterà dividere l’impasto in palline più piccole e realizzare passatelli un po’ meno lunghi.

Infine, due parole sulle spezie. Il profumo di noce moscata deve essere intenso e persistente anche dopo la cottura e se gradita, un po’ di scorza di limone che dovrà essere ben dosata perché non piace a tutti.

Adesso avete in mano tutti i segreti e le accortezze per fare dei buoni passatelli, aspetto di vedere i risultati!

Passatelli in brodo

(Per 2 persone)
2 uova
80/100 g di pane grattugiato
80/100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
Noce moscata (o la Saporita)
Scorza di limone (se gradita)

600/800 ml di brodo di carne

Fate una fontana con formaggio e pane grattugiato, al centro rompete le uova e aggiungete le spezie. Iniziate a lavorare con una forchetta e appena comincia ad amalgamarsi passate ad usare le mani. Lavorate l’impasto a lungo, come si fa con la sfoglia delle tagliatelle, per capirci.
Una volta pronto l’impasto avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.

Portate a bollore il brodo, dividete l’impasto in due parti e usando lo schiacciapatate formate i passatelli sopra il brodo facendoli cadere direttamente dentro. Dopo qualche minuto i passatelli saranno cotti e potrete servirli a tavola.

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3 thoughts on “Passatelli in brodo, ricetta di Pasqua”

  1. Buonissimi i passatelli, è da tanto che non li mangio in brodo! Dovrebbe essere la loro versione più comune, ma ultimamente mi è capitato più spesso di mangiarli asciutti!
    Comunque riguardo al parmigiano, e in generale ai formaggi da grattugia, ho notato che quando devo impiegare del formaggio grattugiato come ingrediente all’interno di una ricetta (dunque non da mettere sulla pasta, per intenderci) ottengo risultati migliori con le bustine di formaggio grattugiato confezionate. Se lo grattugio in casa, non riesco a farlo altrettanto fine, e spesso i piatti risultano troppo pesanti. Tu come fai?

    1. Ho due strade: o metto sotto il marito con la grattugia più fine che ho oppure ricorro a mia mamma che ha una grattugia elettrica che apparteneva a mia nonna (un cimelio!) e che grattugia perfettamente.
      Immagino che il formaggio grattugiato in busta sia più asciutto e quindi anche più facile da usare ma temo che perda un po’ di sapore… sbaglio?

  2. Domenica ho fatto i cappelletti … cioè aspetta sarebbero i tortellini (a giro dito) ma in casa Manù li chiamiamo così.. Io sono l’addetta alla ”sfoglia”, quindi mia mamma esce così.. ” Manu, quando hai fatto di impastare il pane, mi intridi 4 uova che metto su il ripieno per i cappelletti ?” (la seconda mandata questa era, la prima l’ avevamo già fatta).. E quindi io, vado, impasto e poi metto tra due piatti a riposare, come faceva nonna… Nonna, che era la forza lavoro maschile per i passatelli! Si, lei usava il super ferro, e io la guardavo come a dire, ma come cavolo fa! perché poi i passatelli della nonna dovevano (e lo diventavano) essere tosti, duri e non sottilissimi (lo so, lei era un po’ anarchica come per gli gnocchi… faceva a modo suo) quindi di forza ce ne voleva.. anche il pane grattugiato lo sceglieva non troppo fine di grattugia… Mandava sempre me a prenderlo, così’ come il formaggio… pure quello grattugiato al momento dalla Florina (l’alimentari sotto casa)..Ora lo scettro, è passato a madre che però va di schiacciapatate.. perché non è forzuta come la Gina, ma la tradizione di consistenza è la stessa…
    Domenica però ci saranno i cappelletti… perché noi anche a Pasqua abbiamo sempre mangiato quelli.. in brodo ovviamente… ed io quindi vado di sfoglia…
    Sarà mio compito un dolcetto… ”morbido” come dice mio padre, traducibile in ”al cucchiaio” e per me è abbastanza sfidante perché io non li ho mai fatti (è mia sorella la reginetta dei dessert chic… io faccio le robe più rustiche).. vediamo … ahaha…
    Saremo comunque noi 4 di casa.. perché mia sorella e Luca non saliranno e pure mio fratello resterà su al Peglio… però… i cappelletti ci saranno..
    Grazie Mari! per questo post così chiaro e preciso… lo sai che resti sempre la mia archeologa preferita ve?
    un abbraccio fortissimo …
    Manù!
    Ah! aspetto news sulle sperimentazioni lievitativeeeee!!!!!

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