Crostatine al grano saraceno con gli stridoli

Strigoli, sclopit, silene, selene, tagliatelle della Madonna, carletti, bubbolini. Gli stridoli sono conosciuti con tantissimi nomi diversi in Italia ma tutti fanno riferimento a un germoglio tenero, che cresce nei prati, lungo i fossi in luoghi assolati e che può essere mangiato sia crudo che cotto.

E come ogni anno dedico a questo prodotto del campo una ricetta. Mio padre ha iniziato a coltivarli e questo ci permette di averne in quantità esagerata e di fare indigestione di sughi e frittate. Ho attinto dalla tradizione in molte occasioni ma questa volta ho optato per qualcosa di diverso: una base di brisée al grano saraceno con un ripieno preparato con robiola di capra e uova.
Il formaggio ha un gusto un po’ più acido della robiola vaccina e una consistenza ancora più densa. L’ho stemperato nelle uova con qualche cucchiaio di latte e poi ho aggiunto gli stridoli saltati in padella e tritati.

Ho preparato delle crostatine al grano saraceno con gli stridoli in versione monoporzione che sarebbero state perfette per un picnic, inutile dire che le abbiamo mangiate seduti al tavolo ma, chissà, magari qualcuno di voi nei prossimi giorni potrebbe improvvisarne uno in giardino o nel prato dietro casa.

Crostatine al grano saraceno con stridoli e robiola di capra

Per le crostatine:
150 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
80 g di burro
1 tuorlo
latte q.b.
sale

Per il ripieno:
1 mazzo di stridoli freschi
100 g di robiola di capra
1 spicchio d’aglio
1 uovo + 1 albume
latte q.b.
Olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparate la pasta mescolando le farine e facendo ammorbidire leggermente il burro.
Nella ciotola del robot da cucina con le lame lavorate prima le farine con il burro e il sale. Aggiungete il tuorlo e azionate per qualche secondo. Dopodiché aggiungete il latte poco alla volta, a me ne sono serviti circa 5 cucchiai ma procedete un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto inizierà a stare insieme fermate la macchina e trasferitelo su un piano di lavoro. Lavoratelo giusto per creare il panetto, rivestitelo di pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora.

Pulite gli stridoli eliminando le parti più dure. Tritate finemente l’aglio, fate soffriggere in olio evo e poi aggiungete gli stridoli. Fate cuocere per 5 minuti, spegnete e trasferite su un tagliere. Tritate le erbette finemente e tenete da parte.
In una ciotola unite la robiola, l’uovo e l’albume. Una volta che gli stridoli saranno freddi aggiungerli al composto, salare e pepare e, se la farcia è troppo densa correggerla con un po’ di latte.

Stendete l’impasto a uno spessore di circa 4 mm e rivestite 4 stampi da crostata da 10 cm di diametro.
Fate riposare 10 minuti nuovamente in frigorifero.
Riprendete le crostatine, rienpitele con la farcia fino al bordo e infornate a 180 °C per 30 minuti.
Si possono mangiare calde o a temperatura ambiente.