Fichi caramellati romagnoli

“Una passioncella che ha ripreso quota in questi ultimi anni… ai giorni nostri i fichi caramellati vengono ricercati per proporli in abbinamento con formaggi” così inizia il capitolo che Graziano Pozzetto ha dedicato a questa delizia in uno dei suoi libri.

I fichi caramellati sono diventati una ricetta identitaria da poco, secondo me da quando sono finiti a farcire la piada con lo squacquerone o il pecorino fresco. In precedenza venivano preparati per finire nelle crostate o nella ciambelle in una versione più corposa della classica confettura e per dare fondo alla produzione massiccia che un albero di fichi in buona salute produce.

Poi sono arrivati gli abbinamenti tra marmellate e formaggi e i fichi caramellati hanno preso il loro spazio diventanto una ricetta simbolo della Romagna. Nei ricettari romagnoli che ho a disposizione però non se ne parla mai. Unica eccezione ne Il Carnacina che però come “fichi caramellati” indica una ricetta in cui si farciscono fichi canditi e poi passati nello zucchero caramellato, insomma molto diversi da quelli che conosciamo e amiamo.

Ma veniamo alla ricetta. Questi fichi sono stati preparati da mia mamma, in famiglia è lei la regina delle conserve e confesso di approfittarmene sempre un po’ facendo anche richieste particolari, a volte. La ricetta che mi ha dato e che ho trascritto è più o meno quella che si trova online e nei ricettari romagnoli degli ultimi vent’anni, nulla di così introvabile ma ci sono sempre piccoli dettagli importanti da tenere a mente.

A differenziare le varie versioni è la quantità di zucchero, dai 300 ai 500 grammi per chilo. Nel caso di mamma, avendo usato dei fichi già maturi e quindi zuccherini al punto giusto, la dose è piuttosto bassa ma assolutamente sufficiente.
L’altra variabile nelle ricette che ho trovato è l’aroma. Nella maggior parte delle versioni ad aromatizzare è il limone e mamma li profuma con la scorza, ma ci sono anche ricette che prevedono chiodi di garofano, rum o cannella e anche alloro o scorza d’arancia.

Importantissimo è usare fichi integri, cioè non spaccati o ammaccati. Questo permetterà che i fichi in cottura non si rompano. Per fare in modo che si mantengano interi ricordate anche di non girarli con energia, anzi, è consigliabile agitare solo la pentola con delicatezza per fare in modo che non si attacchino.

Ed ecco qui la nostra versione di famiglia, anche se qui le nonne non c’entrano nulla. Se deciderete di preparali fate sapere!

Fichi caramellati romagnoli

1 kg di fichi neri maturi ma interi
300 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiaini di aceto balsamico “vero”

Lavate e asciugate con delicatezza i fichi.

Prendete una pentola larga in grado di contenere i fichi tutti sistemati con il picciolo in alto su un unico livello. Distribuite sopra lo zucchero e la scorza di limone, coprite e lasciate macerare per 5 ore circa (se i fichi non sono maturi anche tutta una notte).

Sistemate la pentola sul fornello piccolo con lo spargifiamma per evitare fuoco diretto. Accendete al minimo e lasciate coperto fino a quando non inizierà a bollire. Fate andare la cottura possibilmente senza “rimestare” troppo, in questo modo i fichi resteranno interi. In caso scuotete delicatamente la pentola o usate un cucchiaio di legno per muoverli con delicatezza.

Fate cuocere per 2 ore e 1/2 circa. Sono pronti quando il sugo è scuro e addensato. Quando saranno cotti aggiungete i 2 cucchiaini di aceto balsamico spegnete il fuoco e procedete a invasate in barattoli sterilizzati.