Garganelli con ragù di salsiccia di Bra

Il ragù è sacro in ogni regione italiana. Declinato in tanti modi, da quello emiliano a quello napoletano, a parlare del ragù in Italia si apre un mondo fatto di piccole o grandi varianti accumunate dagli ingredienti e dal giusto tempo di cottura. Un paio di anni fa anche Giulia ne aveva tirato fuori una bella riflessione proponendo la sua versione del ragù toscano.

In questi anni di ricette col ragù ne ho pubblicate diverse. La prima è stata quella del ragù di famiglia poi, di ritorno dalle Marche, ho creato un insolito ragù alle olive ascolane, a seguire un ragù d’agnello per le feste e per finire un ragù di pollo in versione “tutti i giorni”.

L’ultimo nato, si fa per dire, è questo con la salsiccia di Bra. Portata a casa da “Cheese”, la manifestazione dedicata al mondo del formaggio che si tiene a Bra ogni due anni, e conservata gelosamente in freezer pensando proprio a questa ricetta. Per chi non conosce la salsiccia di Bra vi rimando alla pagina ufficiale per approfondirne la storia. Si tratta di un insaccato fresco a base di carne bovina con aggiunta di pancetta di suino e aromi. Di solito si mangia cruda, così com’è ma non mancano proposte in cui la si trova scottata o cotta. Per me è perfetta per finire nei risotti ( questo con i porri spacca!).

L’unica incertezza al momento di preparare il ragù di salsiccia di Bra era il tipo di pasta a cui abbinarlo ma ho risolto in fretta rispolverando il pettine che mi ha regalato anni fa Silvia. Ho confezionato con calma i miei garganelli in una domenica grigia e piovviginosa. E, in effetti, è proprio con questo tipo di meteo che si preparano il ragù e la pasta fresca.

Garganelli al ragù di salsiccia di Bra

Pasta:
200 g di farina 00
2 uova codice 0

Ragù:
200 g di salsiccia di Bra
50 g di manzo tritato
carota
sedano
cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
250/300 g di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

(Per 2 persone) Fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e cominciate a mescolare aiutandovi con una forchetta.
Quando gli ingredienti cominceranno a formare un composto legato iniziate a impastate a mano per una decina di minuti o fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Riprendete l’impasto e tirate la sfoglia il più sottile possibile. Ritagliate dei piccoli quadrati di circa 3 centimetri di lato e, utilizzando il pettine, confezionate i garganelli arrotolando un quadretto di pasta intorno al bastoncino e passandolo sul pettine. Proseguite fino a terminare tutti i quadratini di pasta.

Per il ragù: fate un trito con carota, sedano e cipolla. In una casseruola fate soffriggere 2 cucchiai abbondanti di trito di verdure con l’olio. Quando sarà rosolato aggiungete l’impasto della salsiccia (eliminate il bodello prima) e il manzo macinato. Alzate la fiamma e rosolate bene. Una volta che la carne avrà cambiato colore sfumate con il vino. A questo punto aggiungete la passata e quando il sugo riprende il bollore abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 40-45 minuti.

Quando il ragù è pronto portate a bollore abbondante acqua salata. Lessate i garganelli per qualche minuto, scolateli grossolanamente e tuffateli nella casseruola con il ragù. Saltate per un paio di minuti e servite con un po’ di Parmigiano se vi piace.