Le scole pistoiesi di Emanuela

Giuro, ho preparato le scole pistoiesi dieci giorni fa, quando ancora questo caldo che ha preso il soppravento sulla primavera di maggio non si era palesato. Accendere il forno in questo momento è uno shock ne sono consapevole. E anche se non sono di quelle persone che mettono a riposo il forno durante i mesi estivi di sicuro rallento di molto il suo utilizzo. Non mi aspettavo però di iniziare a rallentare in maggio.

Detto questo, le scole le volevo preparare da un po’. Da quando Emanuela, la dolce peonia, le aveva condivise sui social il mese scorso facendomi scoprire una ricetta tradizionale toscana legata alla Pasqua. Alla base c’è come sempre un impasto lievitato addolcito da uvetta e profumato da anice. Un po’ come la pagnotta romagnola o la pizza abruzzese, anche se quest’ultima non ha l’uvetta. Consapevole di essere fuori tempo massimo le ho provate lo stesso e confermo l’impressione che mi ero fatta: sono deliziose!

La ricetta è perfetta, ho solo dovuto modificare i tempi delle lievitazioni visto che le temperature si erano già un po’ alzate. Nella ricetta trovate anche un link utile per la “pirlature” delle palline che ho trovato da Alice di Pane libri e nuvole che, prima di me, le aveva provate.

Da notare: le scole sono preparate con olio d’oliva e senza uova perciò sono vegane. Sono anche piuttosto delicate per cui perdono di sofficità nel giro di un giorno, il mio consiglio è di congelare quelle che non riuscirete a consumare nelle prime 24 ore.
Quando deciderete di mangiarle fatele scongelare, scaldatele leggermente nel forno o al microonde e torneranno super morbide. Parola mia ;)

Le scole pistoiesi di Emanuela

Per la biga:
125 g di farina manitoba
62 g di acqua
2 g di lievito fresco

Per l’impasto:
500 g di farina w330
4 g di lievito fresco
250 g di acqua tiepida
70 g di olio delicato
8 g di sale
100 g di zucchero semolato
20 g di semi di anice
220 g di uvetta sultanina
qualche cucchiaio di vino dolce (io brandy)

Per lo sciroppo:
100 g di zucchero semolato + quello che serve per cospargere le scole
50 g di acqua

Il giorno prima preparate la biga sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungendo la farina ed impastando. Coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 20-22 h. Io ho fatto partire la biga per un’oretta fuori frigo poi l’ho trasferita al fresco perché in casa c’erano già 22°C.

Passato questo tempo, mettete l’uvetta in ammolo con qualche cucchiaio di vino dolce allungato con poca acqua tiepida e unite i semi di anice all’olio.

Trasferite la biga nella ciotola della planetaria, versateci l’acqua (in cui avrete sciolto il resto del lievito) e iniziate a impastare con l’attacco a gancio. Unite a poco a poco la farina setacciata e lo zucchero. Dopo 2 o 3 minuti unite l’olio a filo insieme ai semi di anice e infine il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. Aggiungete allora l’uvetta, scolata dal liquido ed asciugata con della carta assorbente e lavorate bene perchè sia inserita in modo omogeneo. Coprite l’impasto e lasciatelo puntare- ovvero riposare- per 30 minuti.

Dividetelo in 16 pezzi di circa 80 g l’uno e “pirlatele” come in questo video, per dar loro una forma arrotondata. Allungate poi le palline formate, in modo da dar loro la classica forma delle scole, con due punte laterali e mettetele su 2 teglie coperte da carta forno ben distanziate.

Copritele e fatele lievitare per 2 ore (ma il tempo è variabile a seconda della temperatura e dell’umidità di casa). Prima di infornarle, con un coltello ben affilato o una lametta da pane, tagliatele nel senso della lunghezza. Inserite sul fondo del forno una ciotola d’acqua e portatelo a 200 °C. Infornate e cuocetele per 15-20 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco gli ingredienti per lo sciroppo e fateli bollire a fuoco medio-basso. Appena le scole escono dal forno, spennellatele con lo sciroppo caldo e cospargetele con dello zucchero semolato nella parte centrale, lungo il taglio. Fatele raffreddare bene prima di assaggiarle.