Crêpes Suzette e la festa della Candelora
“Quando vien la Candelora dell’inverno semo fora, ma se piove o tira vento de l’inverno semo dentro” è una filastrocca che con piccoli variazioni si recita in tutta Italia. La Candelora è la festa della luce, che scandisce i lavori rurali, in cui le giornate iniziano ad allungarsi e si comincia a pensare di essersi lasciati l’inverno alle spalle.
Il 2 febbraio nella religione cristiana, esattamente 40 giorni dopo il Natale, si benedicono le candele per celebrare la presentazione di Gesù al Tempio e la purificazione di Maria. Le candele sono il simbolo di Cristo “luce per illuminare le genti”, come venne chiamato da Simeone al momento della presentazione al Tempio di Gerusalemme. Se volete approfondire l’origine di questa tradizione e il collegamento con la festività sul sito di AIFB trovate questo articolo decisamente completo.
Nella tradizione francese la festa della Chandeleur si celebra preparando le crêpes che con la loro forma e il loro colore ricordano il sole e il ritorno della luce. La consuetudine vuole che per questa festa in Francia si faccia saltare la prima crêpe con la mano destra, tenendo nella mano sinistra dell’oro se si vuole ricchezza e prosperità per l’anno a venire ma me ne sono ben guardata dal farlo durante la preparazione. Ci manca anche la parte acrobatica in cucina e siamo a posto.
Vorrei invece condividere qui sotto quei piccoli trucchi e accortezze per realizzare una buona crêpe, io mi sono cimentata con la versione al Grand Marnier (che non ho flambato per non mettere a rischio la mia vita) la Crêpe Suzette un classico della cucina francese a cui mi sono ispirata per questa ricetta. Va detto che la ricetta della pastella è nientemeno che di Auguste Escoffier ed è tratta dal libro La cuisine d’Auguste Escoffier ed. Lafon mentre per quanto riguarda la salsa ho preso la ricetta da Le 118 recettes francaises – les classiques di Trish Deseine.
Unica variante l’uso delle arance rosse invece delle classiche bionde, ci ho voluto mettere del mio ;)
Ma cosa tenere a mente? Iniziamo dalla pastella:
- va preparata a mano e non con le fruste elettriche;
- la farina deve essere setacciata;
- farina, zucchero e sale vanno lavorati con le uova e poi si aggiunge il latte poco per volta;
- gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente (anche il burro sciolto);
- la pastella va lasciata riposare per almeno mezz’ora;
- la pastella va aromatizzata a scelta tra vaniglia, scorza d’arancia, rum o burro noisette
Per quanto riguarda gli utensili e la cottura:
- l’ideale è avere una padella antiaderente senza bordi (una teglia da piadine per esempio è perfetta);
- prima di procedere alla cottura, la padella va leggermente imburrata e questa operazione va fatta per ogni crêpe;
- una volta cotte le crepes vanno impilate per trattenere al massimo il calore e l’umidità
Adesso non ci dovrebbero essere più segreti per ottenere delle buone crêpes. Ulitmissima precisazione: c’è una differenza sostanziale tra crêpes e gallettes ed è la farina: le gallettes sono fatte con farina di grano saraceno come questa galette bretonne complete.
Crêpes Suzette
Per la pastella:
125 g di farina 00
50 g di zucchero
3 uova
370 ml di latte intero
12 g di burro
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Per la salsa:
80 g di burro salato
80 g di zucchero
8 cucchiai di Grand Marnier o di Cointreau
1 arancia rossa biologica
Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il sale. Mescolate con un cucchiaio, create un cratere al centro e inserite le uova. Iniziate a lavorare con una frusta a mano il composto fino a quando non risulterà omogeneo. A questo punto poco alla volta unite il latte avendo cura di mescolare delicatamente e in continuo per evitare che si formino grumi. Una volta terminato il latte unite il burro sciolto e tiepido e i semi della bacca di vaniglia.
Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto fuori dal frigorifero per un’ora (in estate optate per il riposo in frigorifero).
Mentre la pastella riposa preparata la salsa. Prelevate con un pelapatate 3-4 lingue di buccia d’arancia e tagliatele a striscioline. Recuperate il succo dell’arancia e filtratelo.
In una padella fate fondere il burro, aggiungete lo zucchero e 4 cucchiai di Grand Marnier. Sfumate per qualche secondo e poi, una volta che lo zucchero è completamente sciolto, aggiungete il succo e le zeste di arancia. Portate a ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio fino a quando non si raddenserà.
Preparate le crepes scaldando la padella e lasciando sciogliere un fiocchetto di burro all’interno. Con un pezzo di carta assorbente distribuite il burro su tutta la padella. Versate un po’ di impasto al centro della padella e girandola su tutti i lati fate scivolare la pastella in modo da non avere buchi. Lasciate cuocere per un minuto e poi girate la crepe e continuate la cottura per un altro minuto. Fate fondere ancora un pochino (ne basta poco) di burro, passate con la carta assorbente e continuate fino ad esaurire la pastella.
A questo punto scaldate la salsa, aggiungete il Grand Marnier tenuto da parte, piegate in quattro 6 crepes e inseritele nella padella, giratele delicatamente un paio di volte e poi sistematele su un piatto da portata. Versate sulle crepes la salsa rimasta e servite.
N.B. il numero di crepes che riuscite a produrre con questo quantitativo di ingredienti può variare. Nel mio caso con una teglia da 24 cm ne sono uscite 10.
Mariiiiiii!
Buongiorno! e buon sole! anche se qui è bello freddo eh?! Son finiti i giorni della Merla vero?
Bene! .. questa cosa della Festa della Candelora francese legata alle crepes è interessantissima e sottolinea sempre di più il collegamento strettissimo del cibo con tutto quello che è identità culturale di un posto…
Io con crespelle e pancake sto facendo amicizia da poco, perché mi piacciono ma non sono molto capace, quindi i tuoi ”consigli per gli acquisti” chiamiamoli cos’ mi sono moooooolto utili, anche se devo ammettere che ne applicavo già qualcuno…
Direi che non mi resta che mettermi all’opera! ovviamente senza acrobazie, che già faccio casino così da sola e rischio ogni due per tre di bruciare casa!
Un abbraccione.
Manù.