Flan pâtissier

Una pasta croccante, una crema alla vaniglia e un cuore morbido. E così il dolce più visto nelle boulangerie francesi è pronto!
Il flan pâtissier (o parisien) è un dolce classico della pasticceria francese, con quella texture inconfondibile e il suo gusto di latte.

Il flan è un dessert popolare che trova le sue radici nell’età medievale e che può essere paragonato ai pastel de nata della cucina portoghese e a tutti quei dolci a base di crema d’uovo e con un guscio di pasta sparsi per il mondo. Solo per fare un esempio tra queste pagine è già comparso un dolce simile che ha una tradizione tutta romagnola, il latteruolo.

Ma tornando al flan pâtissier è davvero uno di quei dolci che si trova in quasi tutti i forni francesi, di solito già tagliato a fette. Una golosità della consistenza di un budino ma un po’ più corposo nel sapore, profumato alla vaniglia (ma non solo), un dolce che ricorda l’infanzia perché difficilmente non piace ai più piccoli.

Per poterlo realizzare mi sono affidata alla ricetta della maestra di cucina Emanuela Regi, la dolce peonia, una sicurezza in fatto di pasticceria francese. Mi sono documentata anche su altre fonti per poter arrivare a lasciarvi qui i 5 consigli utili per una buona riuscita del dolce.

Per poterlo realizzare a regola d’arte ecco poche e, spero, utili istruzioni:
la pasta: principalmente brisée e senza lievito chimico. Deve avere un certo spessore per poter sostenere in cottura la crema e in alcune ricette viene consigliata una precottura;
la crema: latte, uova, zucchero, amido di mais e aromi. Pochi ingredienti che devono essere di buona qualità per poter fare la differenza;
la cottura: una lunga cottura a 170 °C permetterà di raggiungere la giusta consistenza della crema (ricordate sempre che ogni forno è diverso);
il riposo: oltre al completo raffreddamento è importante far riposare il flan per una notte in frigorifero;
gli aromi: il più classico è la vaniglia ma si può variare con agrumi, pasta di frutta secca o caramello. In alcune zone della Francia si aggiungono anche le mele.

A questo punto avete tutti gli strumenti per poter realizzare il vostro flan. Buona cucina!

Flan pâtissier

Per la pasta brisée:
150 g di farina di grano tenero
80 g di burro
50 g di uova intere
2 g di sale

Per la crema:
500 g di latte intero fresco
150 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
45 g di amido di mais
80 g di tuorli
50 g di uova intere
1/2 bacca di vaniglia (io 1 cucchiaino di pasta di vaniglia)
burro per l’anello

Preparate la pasta: sabbiate il burro con la farina e poi unite il sale e l’uovo e lavorate quanto basta a formare un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore.

Nel frattempo lavorate con le fruste i tuorli, le uova, lo zucchero, la pasta di vaniglia e l’amido di mais, fino ad avere un composto uniforme.
Scaldate il latte e la panna per portarli a bollore. Aggiungete il composto di tuorli, zucchero e amido e mescolare rapidamente con una frusta, fino all’ addensamento della crema.
Versatela in un vassoio, stendetela e copritela con la pellicola a contatto. Appena intiepidisce, sistematela in frigo fino al completo raffreddamento.

Imburrate un anello di inox di 18 cm di diametro, alto 5 cm. Rivestitelo con la pasta ben riposata, fino al bordo e lasciarlo risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

Scaldare il forno a 170-175 ° C (dipende dal vostro forno).
Lavorate la crema fredda nella planetaria con la foglia o a mano con una frusta fino ad ottenere uan crema morbida ma senza incorporare troppa aria.
Riempite la base di brisée con la crema e lisciate la superficie.
Cuocere per 55-60 minuti o fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie.
Fate raffreddare bene- appena possibile in frigo per almeno un paio d’ore- prima di servire il flan.