Soupe a l’oignon (zuppa di cipolle alla francese)

Quella crosticina profumata che si crea sopra il pane una volta che viene gratinata è lo spartiacque tra una semplice zuppa di cipolle e la soupe a l’oignon francese. Lo capisci subito se quello che hai di fronte è qualcosa che potrebbe portarti in paradiso o un banale bluff e questa, lo posso garantire, è quanto di più vicino ci sia al toccare terra francese con un boccone.
Perché questa semplice magia si possa realizzare basta usare del burro e soprattutto un formaggio adatto. Qualcosa che si fonda e crei la crosticina di cui sopra. La perfezione si raggiunge con del Comtè che per queste cose è un po’ come il Parmigiano per noi italiani. Nel mio caso ho optato per un buon Gruyère e direi che il risultato è stato davvero ottimo.

La ricetta, come spesso accade con quelle tradizionali, ha tante piccole varianti che riguardano sia gli ingredienti che la preparazione.
C’è chi usa il vino rosso al posto del bianco, chi aggiunge un cucchiaio di zucchero per aumentare la caramellizzazione delle cipolle. In alcune ricette oltre al timo si aggiunge anche l’alloro e qualcuno anche un po’ di latte. Il brodo ha tutte le variabili del caso: acqua salata, brodo di pollo e brodo di manzo. In aggiunta anche un po’ di fondo bruno per una soupe con un sapore più robusto.

Per quanto riguarda la preparazione invece l’unica differenza è data dal mettere del pane anche sul fondo del piatto oltre che sulla superficie prima di passare la zuppa sotto al grill. Nel mio caso passando direttamente la zuppiera sotto il grill diventava difficile e sicuramente avrei dovuto usare più brodo. Mi sono data il compito di provarle tutte… intanto vi lascio la ricetta nella versione dello chef del ristorante Jaïs di Parigi.

Soupe a l’oignon (zuppa di cipolle alla francese)

250 g di cipolle al netto degli scarti
30 g di burro salato
1 cucchiaino di farina
800 ml di brodo di pollo
50 ml di vino bianco secco
80 g di formaggio gruyère grattugiato (oppure Comtè)
2 fette di pane integrale
timo
sale
pepe

(Per 2 persone) Fate fondere il burro in una casseruola insieme a un paio di rametti di timo. Aggiungete le cipolle tagliate finemente. A fuoco basso lasciatele stufare per circa 10-15 minuti fino a quando non si saranno imbrunite. Quando le cipolle diventeranno morbidissime e di colore ambrato aggiungete la farina e fatela tostare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio. A questo punto sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete il brodo bollente.

Lasciate cuocere la zuppa a fuoco basso e con il coperchio per 30 minuti. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario. Nel frattempo tagliate le fette di pane.
A questo punto si può decidere di dividere la zuppa in due ciotole che possono andare in forno oppure continuare la cottura nella stessa casseruola, come ho fatto io.
Sistemate le fette di pane sulla zuppa, distribuite sulla superficie una grattugiata di pepe e il gruyère e infornate sotto al grill fino a quando non si sarà formata la crosticina (considerate al massimo una manciata di minuti non di più). Servite subito!