Tortelli alla lastra

Da tempo volevo preparare i tortelli alla lastra per confrontarmi con una ricetta che parla della Romagna montanara.
A Santa Sofia (FC) si è tenuta il mese scorso la sagra che celebra questo piatto appenninico e altre sagre si tengono a Premilcuore (FC) o a Corezzo in provincia di Arezzo, a dimostrazione che l’area geografica in cui viene preparato il tortello gira intorno alle Foreste Casentinesi, a cavallo tra Romagna e Toscana.

Ma che cos’è il Tortello alla lastra? A guardarlo si capisce che c’è affinità con i cassoni/crescioni romagnoli da cui distingue per un alcune differenze significative:

1. la forma rettangolare. A questo proposito ho girato un mini video/reeel pubblicato su instagram per mostrare la formatura. Si lavora una sfoglia rotonda, si spalma il “compenso” su metà della sfoglia e si richiude. Poi si ricavano dei rettangoli prima con la pressione di un matterello o di un cucchiaio di legno per creare una griglia e poi si tagliano con una rotella dentellata. Fino agli anni 50 si usava far rotolare un piatto per incidere e tagliare i tortelli.
2. l’impasto della sfoglia che nella maggior parte delle ricette che ho incontrato non prevede l’aggiunta di strutto o olio. Qualcuna prevede un uovo, altre usano il latte al posto dell’acqua ma sono una minoranza. Per lo più si tratta di unire farina, acqua e sale. Stop.
3. la cottura originaria prevederebbe una lastra in pietra refrattaria. Nel tempo la lastra è stata sostituita prima dalla teglia di terracotta (quella di Montetiffi) e oggi dalle piastre in ghisa su cui si cuoce la piadina.

La prima volta in cui ricordo di aver mangiato un tortello alla lastra è stata al Gambero Rosso di San Piero in Bagno, preparati da Giuliana Saragoni. Ho trovato anche la sua ricetta pubblicata su un libro di cultura romagnola con una variante importante rispetto a quella che ho preparato io: l’aggiunta di 2 uova al compenso. Ho preferito seguire le ricette più semplici e povere, mi riservo però di provare la sua versione alla prossima occasione.

Il “compenso” più conosciuto è quello zucca e patate seguito patate e lardo/guanciale/pancetta a secondo della fonte. Per tradizione è un piatto invernale per cui li si può trovare farciti anche con cavoli e patate ma in primavera le erbe spontanee possono diventare il ripieno preferito di molti.

Con un pochino di manualità si preparano facilmente e sono davvero una confortevole sorpresa all’assaggio. Se li preparerete fatemelo sapere scrivendomi una mail, taggandomi sui social o commentando qui sotto. Sarà un piacere saperlo!

Tortelli alla lastra

(per 4 persone)
Per la pasta:
400 g di farina 0
200 ml di acqua circa
sale q.b.

Per il ripieno:
500 g di patate al netto degli scarti
100 g di guanciale a cubetti piccoli
100 g di pecorino grattugiato (o Parmigiano)
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

Per preparare questi tortelli sono partita da delle patate sbucciate fatte a pezzettoni e messe in pnetola con abbondante acqua. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore considerate 10/15 minuti di cottura, dovranno risultare morbide ma non sfaldarsi. Scolatele dall’acqua e passatele nello schiacciapatate. Tenete da parte.

Scaldate una padella, tritate il guanciale e fatecelo soffriggere. Dovrà essere appena dorato (se amate l’aglio potete farlo soffriggere con uno spicchio intero o tritato). Una volta pronto unitelo alle patate schiacciate, mescolate, aggiungete il pecorino e condite con una bella grattugiata di noce moscata, sale e pepe. tenete da parte il “compenso”.

A questo punto preparate la pasta nella planetaria unendo tutti gli ingredienti, azionate la macchina e appena l’impasto si sarà formato e sarà uniforme rovesciatelo su un piano di lavoro e terminate di lavorarlo dandogli la forma di una palla. Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

Tirate con il matterello una sfoglia tonda e abbastanza fine, stendete in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l’altra metà. Sigillate i bordi e regolateli con una rotella. Usando un cucchiaio di legno o il matterello dividete la mezza luna di sfoglia in quadrati ottenendo un reticolato. A questo punto con la rotella tagliate i tortelli e posizionateli su un testo di cotto (come quello che ho usato io) oppure su una teglia di ghisa di quelle per cuocere la piada. Fate cuocere 3/4 minuti per lato e servite subito.