Vera Torta o Torta degli sposi

La Vera Torta, anche detta Torta degli sposi è un dolce poco noto fuori dal circondario di Imola ma per le famiglie imolesi è la torta delle grandi occasioni. È una ricetta storica, che probabilmente è stata tramandata oralmente. La testimonianza più antica risale al 1730 e compare nel libro delle spese della suore del convento di San Domenico di Imola. Nel 2019 la ricetta è stata codificata e depositata alla Camera di Commercio bolognese ed è quella che ho scelto modificando unicamente la quantità di zucchero (50 g in meno del previsto).

Imola è una città sull’inesistente confine tra Emilia e Romagna e questa torta è la dimostrazione di come si fondano e si mescolino i confini anche in cucina. Dalle lettura degli ingredienti la Vera Torta ricorda in effetti la torta degli addobbi bolognese ma al posto del riso c’è la ricotta, quasi gli stessi ingredienti con dosi diverse. La sostituizione del riso con la ricotta è però una differenza importante, la ricotta rende ancora più fondente la torta e, cosa non trascurabile, sostituisce la lunga cottura del riso nel latte e di conseguenza rende più veloce la preparazione.

Prepararla è stato semplice, una volta trovato il liquore di mandorle amare e del buon cedro candito. Per renderla davvero una torta degli sposi ci sarebbe voluta una bella decorazione di ghiaccia reale come quella che si vede in questa fotografia online. Poco male, quando ho visto che anche Monica del blog Tortellini & Co., che conosce benissimo questo dolce, l’ha pubblicata  nel suo sito senza decorazione mi sono sentita autorizzata a soprassedere :)

Ma veniamo all’assaggio. Per quanto mi riguarda è un dolce d’altri tempi sia nell’aspetto che nel sapore. Profumato e dalla consistenza soda rimane piuttosto umido per via della bagna e della ricotta nell’impasto. È quel tipo di torta che più riposa e più è buona, e in effetti il giorno dopo era ancora più gustosa. Che abbia salde radici nella cucina monastica lo fa capire anche il tipo di ingredienti: liquori, mandorle amare, amaretti, canditi sono tutti prodotti che in passato venivano realizzati all’interno delle strutture religiose e le cui ricette erano il “tesoro” del convento e per questo tenute segrete.

In sintesi: a me è piaciuta tanto, amo i dolci che sanno di antico!

Vera Torta

Per la torta:
250 g ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
150 g zucchero grezzo di canna
120 g mandorle pelate tostate e tritate
60 g amaretti sbriciolati
100 g cedro candito sminuzzato
4 uova fresche
1/2 bacello di vaniglia

Per la bagna:
70 ml di liquore di mandorle amare
25 ml di liquore alchermes

“Tostare le mandorle pelate, farle saltare in padella con olio di semi e 1 cucchiaino di zucchero di canna, poi tritarle. Sbattere i tuorli d’uovo già separati dalle chiare con lo zucchero e i semi del bacello di vaniglia; incorporare la ricotta unendo mandorle tritate, cedro sminuzzato e amaretti sbriciolati.

Montare gli albumi a neve che vanno incorporati nel composto. Versare il composto per un’altezza di 3/4 cm in una teglia e infornare a 170° per circa 60/80 minuti. Sfornare a caldo e spennellare la superficie con la bagna facendo evaporare l’alcol nel forno per qualche minuto”

Variante: la glassa con Ghiaccia Reale (albume, glucosio, zucchero a velo e succo di limone) naturalmente bianca, valorizza notevolmente la torta rendendola degna di un banchetto di nozze.

(Ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 29/10/2019)

NB: le dosi indicate nella ricetta sono dimezzate rispetto all’originale. Per realizzare la mia Vera Torta ho usato uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro.