Il Formaggio di Fossa – storia, produzione e ricette
Lunedì 6 novembre ho partecipato alla festa organizzata da Anna e Renato Brancaleoni in occasione dell’apertura della loro fossa. L’evento si concentra su un gesto semplice, tagliare i sigilli con cui è stata chiusa la fossa un centinaio di giorni prima, sollevare il coperchio con cui è stata chiusa e verificare l’assenza di ossigeno all’interno. Tutto qui. Inizia così però il viaggio di questo formaggio unico che è tipico della Romagna.
La tradizione del formaggio di fossa esiste da secoli ed è storicamente legata ai domini malatestiani e all’area che comprende le province di Pesaro-Urbino, Rimini e Forlì-Cesena.
Cosa sono le fosse?
Le fosse sono delle cavità sotterranee a forma di fiasco, irregolari, ricavate nella roccia arenaria e realizzate a partire dall’età malatestiana. Probabilmente le fosse sono nate come luoghi di conservazione dei cereali e dalla fine del XV secolo si inizia ad utilizzarle anche per il ricovero dei formaggi.
Il latte utilizzato per ottenere il formaggio di fossa è ovino e/o vaccino. Le forme prevedono una maturazione di 60-240 giorni prima dell’infossatura e vanno stagionate da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni circa. La produzione del vero formaggio di fossa, secondo un disciplinare non scritto ma convenzionale da secoli, prevede un’unica infossatura annuale da agosto a novembre.
Le fosse devono essere preparate, areate, purificate e le pareti interne rivestite da uno strato di paglia e canne. I formaggi, che devono essere puliti e privi di muffe, vengono inseriti all’interno di sacchi di tela bianca, legati con spago naturale. Su ogni sacco è scritto con nero fumo e olio di lino il nome del proprietario del formaggio che viene infossato oppure usando targhette con codici. La fossa viene quindi chiusa con assi di legno sigillate con gesso o malta di arenaria. Trascorso il tempo sopracitato la fossa viene aperta e areata poiché i vapori che ne fuoriescono sono intensi e anche pericolosi per la mancanza di ossigeno all’interno della fossa.
Cosa accade all’interno della fossa?
Diciamo che il formaggio è sottoposto a una rifermentazione che lo rende più digeribile. Inoltre si realizzano particolari processi enzimatici e di ossidoriduzione, in parte non ancora spiegati, che portano alla realizzazione di un prodotto unico nel suo genere. Dal punto di vista fisico le forme si riducono di volume, si schiacciano e si deformano.
Al taglio si presenta morbido e friabile, quasi burroso a volte bagnato da una lacrima ambrata, da qui la poetica definizione di Ambra di Talamello data dal poeta Tonino Guerra. Il profumo e i sapori sono caratteristici: all’inizio dolci e garbati diventano poi complessi ed eleganti e insieme piccanti e decisi ma senza eccessi. Si avvertono note di paglia umida, sottobosco e castagna. I difetti più facili da individuare sono: segni di fermentazioni anomale, screpolature, sapore troppo amaro e aggressivo oppure eccessivamente salato.
A partire dagli anni ’70 -’80 il successo del prodotto ha portato a una speculazione eccessiva e dequalificante del prodotto stesso che ne ha determinato una standardizzazione del gusto e conseguente perdita di valore. Dal 2008 il formaggio di fossa è entrato a far parte dei prodotti d.o.p. con un disciplinare che permette due infossature all’anno in un’area piuttosto estesa (da Bologna fino ad Ascoli Piceno). Come già detto, la tradizione prevedeva un’unica infossatura da Agosto a Novembre con formaggi prodotti da latte primaverile, il latte migliore.
Fonti:
“Caseus – Il grande libro dei formaggi” a cura di R. Brancaleoni e D. Mondin (ed. Plan – 2015)
“Dizionario Enciclopedico dei formaggi” a cura di C. Barberis ( Mondadori – 2008)
G. Pozzetto, “C’era una volta il formaggio di fossa. C’è ancora?”(Panozzo – 2000)
Premesso che il modo migliore per apprezzare il formaggio di fossa è mangiarlo in purezza, è ormai diventata una consuetudine sperimentare abbinamenti e replicare piatti che piano piano sono entrati a far parte della cultura gastronomica del territorio. Ecco perché qui sotto trovate 4 ricette in cui ho utilizzato il fossa. Per chi, notanto l’abbinamento formaggio pesce storcesse il naso, sappiate che è concesso ed è anche molto gustoso :)
Dall’alto da sx a dx:
Crostini con cime di rapa, acciughe e formaggio di fossa
Risotto al formaggio di fossa e pepe lungo
Zuppa orzo, cavolo nero e formaggio di fossa
Formaggio di fossa e pere al vino
