Pavlova panna e kiwi per It’s Bio

Questa Pavlova mi lusinga da quando l’ho vista da Lucia Carniel, nota per saper realizzare dolci all’apparenza impossibili. Lucia, nel raccontare la ricetta passo passo sul suo blog non ha tralasciato nessuna informazione per permettermi di realizzare la Pavlova perfetta. Per questo non vedevo l’ora di potermi cimentare, questo è un dolce tra i più scenografici e relativamente facili da preparare.

Di pavlove ne ho preparate diverse negli anni, la prima e la forse la più tenera è stata lei. Il blog era stato aperto da due mesi e a me questo dolce sembrava la cosa più esotica e lontana che avessi mai visto e preparato. Poi ce ne sono state altre, una grande e con tanti frutti di bosco è finita sul tavolo di una grigliata estiva in compagnia di amici che ricordo ancora con piacere ed emozione.
Posso dire che è un dolce che mi ha accompagnata negli anni e volevo a tutti i costi replicarlo in questa forma di nuvoletta ottocentesca.

Dieci giorni fa ho partecipato ad un workshop organizzato per promuovere il Progetto Europeo IT’S BIO in cui ci è stato presentato il percorso di un prodotto biologico dal momento della raccolta fino alla partenza per il punto vendita. Nello specifico abbiamo seguito la lavorazione del kiwi, che è un prodotto di stagione in questo momento.
Il messaggio principale del progetto è quello di promuovere il consumo di prodotti ortofrutticoli biologici di origine comunitaria in quanto caratterizzati da un’elevata sostenibilità della produzione, da ottime proprietà salutistiche e perchè sono garantiti standard qualitativi alti. Coltivare in biologico significa garantire durante tutte le fasi di produzione l’utilizzo esclusivo di sostanze di origine animale o minerale. Sono esclusi fertilizzanti e fitofarmaci, diserbanti o conservanti chimici di sintesi oltre all’assenza di ogm. Insomma, una bella serie di garanzie!

Siamo usciti dalla visita con le idee più chiare e, proprio perché è difficile poter raccontare un percorso del genere dal punto di vista di una food blogger, ci è stato chiesto di assaggiare e utilizzare uno dei prodotti di stagione che ci hanno regalato all’uscita dalla visita in una bellissima cassetta che mi ha fatto deisderare di replicare il dono anche agli amici.

Prima di lasciarvi alla ricetta di cui i kiwi gialli e verdi sono protagonisti vi chiedo di andare sul sito di IT’S BIO a compilare questo questionario che serve a far capire quanto si conosce del mondo del biologico e a raccogliere dati in forma anonima per sviluppare al meglio il progetto.

Pavlova panna e kiwi per It’s Bio

per la meringa:
150 g di albumi a temperatura ambiente (3 o 4 uova a seconda della grandezza)
210 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di aceto bianco

per la farcitura:
250 g di panna fresca
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 kiwi giallo biologico
1 kiwi verde biologico

(Ricetta tratta dal sito L’ultimo fetta)
Usando una matita disegnate un cerchio su un foglio di carta da forno di circa 20/21 cm.
Sistemate il foglio di carta da forno capovolto sulla teglia (così la meringa non entrerà in contatto con la grafite della matita) incollandolo leggermente con del burro affinché non si sollevi quando darete forma alla meringa.

Versate gli albumi nel contenitore della planetaria, poi mescolate insieme zucchero e amido. Versate le polveri nell’albume e sbattete energicamente con una frusta a mano al fine di ottenere un composto liscio e omogeneo. Sarà sufficiente un minuto.

Fate partire la planetaria e iniziate a montare ad alta velocità fino a quando non avrete ottenuto un composto lucido e sodo. La massa risulterà voluminosa, bianca come il latte, fissa e cremosa come la schiuma da barba. Versate ora l’aceto e la vaniglia e aumentate al massimo la velocità per un minuto, poi fermate la planetaria. Aiutandovi con la spatola rovesciate l’impasto nella sac à poche munita di bocchetta tonda liscia.

Accendete il forno a 100° C.
Dosate la meringa sulla carta da forno, partendo dal centro, in forma di chiocciola fino al bordo dell’anello disegnato.Con una spatola o il dorso di un cucchiaio lisciate la superficie se necessario. Dosate delle boulle di meringa intorno al bordo esterno della chiocciola, tenendo la bocchetta giusto a cavallo del bordo altrimenti non resterà attaccata alla base una volta cotta e si staccherà.

Usando una spatolina o il dorso di un cucchiaino portate la cima di ogni boulle di meringa verso il centro del disco di meringa. Pulite il dorso e ripetete l’operazione con tutte le boulle. In ogni incavo creato dosate una seconda boulle di meringa e ripetete l’operazione. Se vi è rimasta abbastanza meringa fate un terzo giro con boulle sempre più piccoline.

Inserite la teglia in forno (a mezza altezza) e cuocete per circa 1 ora e 45 minuti. Se vi sembra che la Pavlova stia prendendo colore, abbassate la temperatura di 10 gradi. Non aprite mai il forno. Ci vorranno almeno 2-3 ore prima di estrarla.

Al termine della cottura, spegnete il forno e lasciate raffreddare la Pavlova senza aprirlo, diversamente si creperà.
L’esterno della Pavlova sarà croccante mentre l’interno soffice e morbido come un marshmallow.