Porcospino dolce romagnolo

Porcospino, dolce di Romagna

 

Porcospino dolce romagnolo

Il Porcospino è un dolce dalla storia recente. Chi abita in provincia di Rimini di solito l’ha fatto al ristorante Pacini a Montebello anche se negli anni ’80 era facile trovarlo anche in molte altre trattorie. Di sicuro a Montebello si continua a farlo, non più nella sua forma classica ma in teglia perché più facile da preparare e da dividere in porzioni.

Il dolce viene dai più assimilato al tiramisù, confusione generata dalla presenza di due ingredienti comuni: savoiardi e caffè. Per il resto tutta un’altra cosa, uno morbido e vellutato l’altro più resistente al cucchiaino e con un gusto pieno in bocca.
Nei libri che ho a disposizione e che parlano della cucina romagnola il Porcospino non viene menzionato. Mia mamma sostiene che sia nato o almeno si sia diffuso sulla costa romagnola attraverso le cucine degli alberghi negli anni ’60.

Facendo una breve ricerca online le fonti si concentrano tutte a Mercato Saraceno, in provincia di Cesena. L’origine si fa risalire alle sorelle Manzelli, Lea e Giuliana, appassionate di cucina che preparavano dolci su commissione e che, intorno agli anni ’50, crearono il Porcospino per un barista che aveva commissionato loro un dessert al caffè. Sembrerebbe quindi un dolce nato nell’entroterra romagnolo che poi si è diffuso un po’ ovunque durante il boom economico per poi ritirarsi nuovamente all’interno, probabilmente con l’avvento delle diete e il terrore calorico che il burro genera ancora oggi.
Ad ogni modo per consolidare questa paternità il comune di Mercato Saraveno ogni anno a marzo organizza una festa, anzi una sfida, in cui ci si confronta nella preparazione del Porcospino con tanto di giuria tecnica e popolare.

Per quanto mi riguarda il Porcospino era il dolce che ogni tanto capitava sulla tavola della domenica grazie a nonna Agostina, la nonna dei miei cugini. Con quegli aculei fatti di mandorle era irresistibile ma già allora ci veniva servito con parsimonia. Crescendo le diete e il terrore di ingrassare hanno fatto il resto per cui credo di averlo mangiato altre 2o 3 volte al massimo.

Quando è stato il momento di provare a replicarlo ho cercato online la versione che più poteva somigliare a quello mangiato da piccola. In tutte quelle trovate però è presente il tuorlo d’uovo unito a crudo. Ormai anche i muri lo sanno che il rischio di prendere la Salmonella non è così lontano e quindi ho deciso di virare la preparazione facendo pastorizzare i tuorli. Ecco quindi la mia versione pastorizzata, perfetta come ricetta per questa Pasqua 2021.

Porcospino dolce di Romagna

Crema al burro:
200 g burro morbido
4 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
1 caffè ristretto
100 g di savoiardi

Caffè per la bagna
100 g mandorle con la buccia
2 chicchi di caffè
1 ciliegia candita

(dosi per 4-5 porzioni)

Eliminate la pelle delle mandorle immergendole in acqua bollente per un minuto circa per poi spellarle con facilità. Tagliate ogni singola mandorla in tre pezzi e tostatele in forno a 150 °C (io ho sbagliato le ho tostate prima di tagliarle, risultato meno bello esteticamente!).

Unite i tuorli nella ciotola di una planetaria con 75 grammi di zucchero presi dal totale e iniziate a montare a velocità bassa. Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero rimasto a 30 grammi di acqua. Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121 °C. Per questa operazione è necessario usare un termometro. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli, il calore li pastorizzerà. Continuate a montare fino a quando la temperatura non sarà tornata normale.

Prendete il burro morbido ( dovrà essere a temperatura ambiente o fuori dal frigorifero da almeno un’ora) e aggiungetelo alle uova montate con lo zucchero. Una volta che la crema sarà ben montata, aggiungete un paio di cucchiai del caffè ristretto.
Prepariamo la bagna al caffè per i savoiardi (volendo si potrà aggiungere un po’ di rum!).

Prendete un piatto e rivestitelo con carta forno. Sistemate 3 savoiardi inzuppati uno a fianco dell’altro e poi tagliatene uno in due parti e mettetele una davanti e uno dietro il gruppo da 3. Fatto il primo strato di savoiardi distribuite uno strato di crema, poi proseguite con un altro strato di savoiardi e crema. Ternìminate con 2 savoiardi affiancati e uno strato di crema, lasciate riposare in frigo almeno per un’ora, fino a quando la crema non si sarà rassodata. Tirate fuori il dolce dal frigorifero e sistemare gli aculei, gli occhi e il naso. Rimettete in frigo fino al momento del servizio.

Meglio prepararlo il giorno prima, sarà più buono!

 

Fonti:
https://www.cesenatoday.it/blog/pane-olio-e-fantasia/la-vera-storia-del-porcospino-e-le-due-sorelle-manzelli.html
https://www.cesenatoday.it/blog/pane-olio-e-fantasia/il-dolce-piu-goloso-della-romagna-e-il-porcospino-a-mercato-saraceno-c-e-la-festa.html
http://www.animaepasta.it/il-porcospino-un-dolce-con-naso-e-occhi/
https://www.bettinaincucina.com/2017/04/oogi-cucina-manuela-il-porcospino-delle-sorelle-manzelli/

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4 thoughts on “Porcospino, dolce di Romagna”

  1. No va beh ma è stupendo!!!!
    Non ne avevo mai sentito parlare (nemmeno in rete). Grazie d’ avermelo fatto scoprire!!!!
    Grazie soprattutto della versione con uova pastorizzate, il rischio salmonellosi mi spaventa sempre tantissimo :-).
    Tanti auguri di buona Pasqua

    1. Grazie a te Gio, sei sempre molto generosa ma ti assicuro che potevo fare di meglio :)
      È stato il primo di una lunga serie, credo. Ho ricevuto molte “prenotazioni” da aprte di amici…

      Buona PAsqua anche a te <3

  2. Ottima ricetta, con la pastorizzazione delle uova. Ricordo vagamente di averlo mangiato più volte tantissimo tempo fa e mi sembra di ricordare che lo facesse anche mia mamma, assieme alla mattonella di biscotti altro dolce semplice. Quando ho visto che hai pubblicato questa ricetta sono corso subito al tuo blog che è pieno di ricette accurate. Immagini che tornano alla memoria di pranzi domenicali in ristoranti di campagna con la famiglia, e il porcospino tra i dolci della scarsa scelta di allora.

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