Porcospino, dolce di Romagna

Il Porcospino è un dolce dalla storia recente. Chi abita in provincia di Rimini di solito l’ha mangiato al ristorante Pacini a Montebello anche se negli anni ’80 era facile trovarlo anche in molte altre trattorie. Di sicuro a Montebello si continua a farlo, non più nella sua forma classica ma in teglia perché più facile da preparare e da dividere in porzioni.

Il dolce viene dai più assimilato al tiramisù, confusione generata dalla presenza di due ingredienti comuni: savoiardi e caffè. Per il resto tutta un’altra cosa, uno morbido e vellutato l’altro più resistente al cucchiaino e con un gusto pieno in bocca.
Nei libri che ho a disposizione e che parlano della cucina romagnola il Porcospino non viene menzionato. Mia mamma sostiene che sia nato o almeno si sia diffuso sulla costa romagnola attraverso le cucine degli alberghi negli anni ’60.

Facendo una breve ricerca online le fonti si concentrano tutte a Mercato Saraceno, in provincia di Cesena. L’origine si fa risalire alle sorelle Manzelli, Lea e Giuliana, appassionate di cucina che preparavano dolci su commissione e che, intorno agli anni ’50, crearono il Porcospino per un barista che aveva commissionato loro un dessert al caffè. Sembrerebbe quindi un dolce nato nell’entroterra romagnolo che poi si è diffuso un po’ ovunque durante il boom economico per poi ritirarsi nuovamente all’interno, probabilmente con l’avvento delle diete e il terrore calorico che il burro genera ancora oggi.
Ad ogni modo per consolidare questa paternità il comune di Mercato Saraveno ogni anno a marzo organizza una festa, anzi una sfida, in cui ci si confronta nella preparazione del Porcospino con tanto di giuria tecnica e popolare.

Per quanto mi riguarda il Porcospino era il dolce che ogni tanto capitava sulla tavola della domenica grazie a nonna Agostina, la nonna dei miei cugini. Con quegli aculei fatti di mandorle era irresistibile ma già allora ci veniva servito con parsimonia. Crescendo le diete e il terrore di ingrassare hanno fatto il resto per cui credo di averlo mangiato altre 2o 3 volte al massimo.

Quando è stato il momento di provare a replicarlo ho cercato online la versione che più poteva somigliare a quello mangiato da piccola. In tutte quelle trovate però è presente il tuorlo d’uovo unito a crudo. Ormai anche i muri lo sanno che il rischio di prendere la Salmonella non è così lontano e quindi ho deciso di virare la preparazione facendo pastorizzare i tuorli. Ecco quindi la mia versione pastorizzata, perfetta come ricetta per questa Pasqua 2021.

Porcospino dolce di Romagna

Crema al burro:
200 g burro morbido
4 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
1 caffè ristretto
100 g di savoiardi

Caffè per la bagna
100 g mandorle con la buccia
2 chicchi di caffè
1 ciliegia candita

(dosi per 4-5 porzioni)

Eliminate la pelle delle mandorle immergendole in acqua bollente per un minuto circa per poi spellarle con facilità. Tagliate ogni singola mandorla in tre pezzi e tostatele in forno a 150 °C (io ho sbagliato le ho tostate prima di tagliarle, risultato meno bello esteticamente!).

Unite i tuorli nella ciotola di una planetaria con 75 grammi di zucchero presi dal totale e iniziate a montare a velocità bassa. Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero rimasto a 30 grammi di acqua. Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121 °C. Per questa operazione è necessario usare un termometro. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli, il calore li pastorizzerà. Continuate a montare fino a quando la temperatura non sarà tornata normale.

Prendete il burro morbido ( dovrà essere a temperatura ambiente o fuori dal frigorifero da almeno un’ora) e aggiungetelo alle uova montate con lo zucchero. Una volta che la crema sarà ben montata, aggiungete un paio di cucchiai del caffè ristretto.
Prepariamo la bagna al caffè per i savoiardi (volendo si potrà aggiungere un po’ di rum!).

Prendete un piatto e rivestitelo con carta forno. Sistemate 3 savoiardi inzuppati uno a fianco dell’altro e poi tagliatene uno in due parti e mettetele una davanti e uno dietro il gruppo da 3. Fatto il primo strato di savoiardi distribuite uno strato di crema, poi proseguite con un altro strato di savoiardi e crema. Ternìminate con 2 savoiardi affiancati e uno strato di crema, lasciate riposare in frigo almeno per un’ora, fino a quando la crema non si sarà rassodata. Tirate fuori il dolce dal frigorifero e sistemare gli aculei, gli occhi e il naso. Rimettete in frigo fino al momento del servizio.

Meglio prepararlo il giorno prima, sarà più buono!

Fonti:
https://www.cesenatoday.it/blog/pane-olio-e-fantasia/la-vera-storia-del-porcospino-e-le-due-sorelle-manzelli.html
https://www.cesenatoday.it/blog/pane-olio-e-fantasia/il-dolce-piu-goloso-della-romagna-e-il-porcospino-a-mercato-saraceno-c-e-la-festa.html
http://www.animaepasta.it/il-porcospino-un-dolce-con-naso-e-occhi/
https://www.bettinaincucina.com/2017/04/oogi-cucina-manuela-il-porcospino-delle-sorelle-manzelli/