Il caffè in forchetta della Locanda al Gambero Rosso

Questa volta devo chiederti un po’ di pazienza, perché il caffè in forchetta attende di essere replicato da circa quindici anni e merita qualche riga in più.

Il caffè in forchetta è una piccola ossessione che mi accompagna da quando l’ho assaggiato, più e più volte, alla Locanda al Gambero Rosso di San Piero in Bagno. Incastonata tra Romagna e Toscana, nella valle del Savio, questa locanda è stata per molti anni un punto di riferimento per gli amanti della cucina di tradizione appenninica. Mangiare al Gambero era un po’ come partecipare a un pranzo di famiglia: una festa.

La locanda ha chiuso ormai da diversi anni e, nonostante abbia avuto occasione di incontrare Giuliana Saragoni più volte, non ho mai trovato il coraggio di chiederle la ricetta. Frequentando il mondo della cucina ho imparato che alcuni cuochi preferiscono custodire certe preparazioni per motivi diversi, una scelta che ho sempre rispettato. Eppure Giuliana mi è sempre sembrata una persona generosa, capace di trasmettere il proprio sapere senza riserve. Di questo dolce, però, non si trovava traccia: nessuno lo aveva riproposto e nemmeno online riuscivo a trovare la ricetta del Gambero.

Un mese fa, durante un evento, ho incontrato nuovamente Giuliana e suo marito Moreno. Ho deciso di farmi coraggio e chiedere informazioni su quel dolce che ricordavo così bene. Avevo intuito correttamente: la ricetta era arrivata nelle loro mani come un dono, accompagnata dalla promessa di non divulgarla.

A regalare il caffè in forchetta era stato Davide Paolini, critico enogastronomico originario di Galeata, piccolo paese della zona, che nella cucina di Giuliana aveva ritrovato i sapori della propria infanzia, un po’ come accade al celebre Anton Ego in Ratatouille. Come mi ha raccontato Giuliana, questo dolce mancava nel repertorio della locanda e Paolini aveva deciso di colmare quella lacuna. A quel punto pensavo di dovermi rassegnare: ricostruire la ricetta soltanto affidandomi alla memoria era impossibile.

Poi ho cercato online Davide Paolini. Sul suo sito, Cibovagare, tra articoli e ricordi, è comparsa finalmente lei: la ricetta del caffè in forchetta. Evviva! Poco importa che la fotografia ritraesse un crème caramel o che nelle istruzioni si parlasse di sformare il dolce su un piatto: se l’origine era quella, ero pronta a fidarmi.

Ed eccomi qui, finalmente, a condividere una preparazione che appartiene a questo lembo di Romagna, tra la valle del Savio e quella del Bidente, dove continua a comparire in versioni diverse, a volte molto diverse tra loro.

E forse è proprio questo che mi affascina delle ricette di tradizione: non tanto l’idea di trovare una versione definitiva, quanto la possibilità di seguirne le tracce. A volte una ricetta sopravvive in un quaderno, altre in un pranzo ricordato bene, altre ancora nel racconto di chi l’ha preparata prima di noi. Il caffè in forchetta, per me, è stato soprattutto questo: una memoria da rincorrere fino a ritrovarla, finalmente, nel piatto.

Caffè in forchetta

4 tuorli
80 g di zucchero
20 g di fecola di patate
150 g latte intero
150 g di caffé nero
10 g di colla di pesce
150 g di panna montata

(per 4 persone)

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la fecola, il latte e il caffé caldi. Passate il composto in un colino e mettetelo in una bastardella adatta alla cottura a bagnomaria.

Fate cuocere a bagnomaria. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela al composto che nel frattempo si è raddensato.

Fate raffreddare bene e poi incorporate delicatamente la panna montata. Versate in tazze da té che riporrete in frigorifero a rassodare per 2 ore.

Si conservano in frigorifero per 2 giorni al massimo.

NB: a margine di questa ricetta, che è assolutamente squisita e di valore, aggiungo alcuni appunti personali: credo che nella versione che si preparava al Gambero la panna non ci fosse o fosse aggiunta non montata. Il ricordo è più di qualcosa di gelatinoso. Al momento dell’assaggio infatti la panna montata si era separata dal composto di tuorli e caffè salendo sulla superficie e creando due strati. Secondo me è stato un modo per mandarmi fuori strada ;) Ma confermo che si avvicina all’originale.

Di ricette del caffè in forchetta ne esistono diverse: vi riporto qui quella di una blogger e amica pubblicata anni fa e che ho sempre continuato a tenere in evidenza da qualche parte qualora non avessi trovato la ricetta di Giuliana: caffè in forchetta di Annarita. Aggiungo anche un’altra versione salvata a suo tempo e mai replicata.