Quiche Lorraine

La quiche Lorraine è un cavallo di battaglia che ho sfoggiato spesso negli ultimi dieci anni. L’ho sempre preparata seguendo le indicazioni e la ricetta di Michel Roux ed è sempre stata un successo. Ammetto di non aver mai pensato di prepararla per inserirla qui, tra le oltre 700 ricette del blog, fino a quando  sabato scorso ho invitato amici a casa e ho pensato di prepare per loro una cena a tema francese. Ho spulciato il blog e recuperato un po’ di idee ma mancava lei, la quiche lorraine. Così ho deciso che, se qui si parlano due lingue culinarie, l’italiano e il francese, la quiche lorraine doveva esserci.

Ne ho approfittato per documentarmi un po’ su questa famosa torta salata, scoprendo di aver sempre commesso un errore nel preparala aggiungendo del formaggio grattugiato al ripieno. Così sono andata a fondo, l’ho rifatta e ho dovuto ammettere che eliminare il formaggio non ha assolutamente compromesso il risultato. Anzi, ha esaltato la delicatezza della farcia.

La quiche Lorraine autentica ha delle caratteristiche precise:

• non deve esserci il formaggio, sarebbe un crimine! (cit.)
• va fatta con la panna (con un’alta percentuale di grasso) e non con il latte
• si fa con la base in pasta brisée, guai a usare la pasta sfoglia
• la noce moscata è un’aggiunta non necessaria ma concessa

Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed era un piatto strettamente popolare. La quiche nasce come preparazione per recuperare rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di altrettanti ingredienti di recupero nelle campagne francesi: uova, latte e grasso di maiale. L’origine la dichiara nel nome, siamo nella Francia del nord al confine con la Germania, in Lorena.

Ad oggi è un piatto diffuso in tutta la Francia, caposaldo dei bistrot parigini che la servono rigorosamente accompagnata da un’insalata. Ci sono poi tante varianti: con formaggio, porri e altre verdure. Ognuna prende un nome diverso ma oggi ci soffermiamo su questa: la CLASSICA.

Quiche Lorraine classique

Per la pasta brisée:
250 g di farina 00
150 g di burro a cubetti
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo

per la farcia:
120 g di pancetta affumicata
1 uovo
2 tuorli
180 g di panna fresca
noce moscata
sale
pepe

Versate la farina a fontana su un tagliere, aggiungete al centro il burro, il sale, lo zucchero e infine l’uovo. Iniziate a lavorare con la punta delle dita il burro, incorporando poco a poco la farina. Dovrete ottenere un composto in grumi. A questo punto spingete lontano da voi con il palmo della mano l’impasto per formarlo, lavorandolo poi con il polso. Fatelo per 4-5 volte, formate una palla e schiacciatela. Avvolgetela nella pellicole e fate riposare per almeno 2 ore (io una notte) in frigorifero.

Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm circa e rivestite uno stampo da 20 cm di diametro e con un bordo da 3 cm. Resterà della pasta in esubero, impastatela e tenetela da parte per un’altra quiche. Mettete lo stampo rivestito in frigorifero per mezz’ora. Una volta che l’impasto ha riposato rivestitelo con della carta forno e con dei pesi per cuocerlo in bianco, infornatelo a 190 °C e fatelo cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo eliminate i pesi e la carta da forno e continuate la cottura per 5 minuti.

Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela dorare velocemente in padella. Tenetela da parte. In una ciotola incorporate le uova e la panna con una frusta. Insaporite con un po’ di noce moscata, un pizzico di sale e pepe.

Distribuite la pancetta sul guscio di pasta e coprite con il composto di uova fino al bordo. Infornate per 25/30 minuti a 180 °C. Sfornate e servite tiepida o a temperatura ambiente.

NB: le dosi della pasta brisée sono quasi il doppio del necessario ma vi consiglio di congelare l’eccedenza per un altra torta salata.