Tarte au sucre di Cédric Grolet

La tarte au sucre è per molti francesi il dolce del ricordo, la brioche dell’infanzia. Appartiene alla tradizione della Francia del Nord e anche del Belgio ed è un lievitato semplice e rustico nell’aspetto che ha però una sua eleganza, merito del burro che qui non manca assolutamente.

La ricetta che ho scelto è attribuita al famoso e onnipresente Cédric Grolet, trovata sul blog Casserole et Chocolat(e). Nelle boulangerie la si vede spesso in vetrina, con quella crosticina di zucchero e quei piccoli crateri umidi promette dolcezza a volontà.

Note per la preparazione:
l’impasto andrà lavorato a lungo, serve una planetaria poco ma sicuro.
Il latte andrà intiepidito e non riscaldato, diciamo che dovrà essere portato a una temperatura sui 22 °C.
Per realizzare i buchetti si usano le dita (ma va?). Poiché l’impasto è leggermente appiccicoso è meglio infarinarsele, scuoterle per eliminare la farina in eccesso per poi procedere a creare i fori.
Ultima cosa: nei buchi andrebbero infilati dei cubetti di burro salato, se non lo trovate lo potete sostituire con quello classico.

Tarte au sucre di Cédric Grolet

350 g di farina 0
8 g di sale
40 g di zucchero integrale
3 uova grandi
50 g di latte intero
13 g di lievito fresco
150 g di burro a temperatura ambiente (165 da ricetta)

50 g di burro salato ( o dolce)
40 g di zucchero

Intiepidite il latte e aggiungete il lievito. Mescolate finché il lievito non sarà completamente sciolto. Versate nella ciotola del robot da cucina la farina, il sale, 40 g di zucchero e le uova. Iniziare a impastare a velocità 2 di 6 e aggiungete il latte a filo. Impastate in questo modo per 8 minuti.
Aggiungete i 165 g di burro tagliato a pezzetti e impastate ancora per 8 minuti, aumentando gradualmente alla velocità 4.
Coprite poi la ciotola con un canovaccio umido e fate lievitare nel forno spento.
Dopo 2 ore di lievitazione, ricavare quattro pezzi di impasto, modellarli in un disco appiattito. Lasciate lievitare per 2 ore e 30 minuti.

Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 170 °C. Fate dei segni profondi con le dita precedentemente infarinate e mettete un cubetto di burro salato. Spolverizzate le brioches con lo zucchero e fate cuocere per circa 20 minuti.