Cappelletti in brodo, la ricetta di Natale

I cappelletti sono la pasta ripiena per eccellenza in Romagna, in continuo e costante confronto con i più nobili e ricchi tortellini bolognesi. Da quando sono sposata, anche in casa mia imperversa la diatriba fra cappelletto e tortellino, complice l’origine emiliana della famiglia del marito. Ma, quando siamo tutti ospiti a casa dei miei genitori, sono io a dettare legge e sfoggio con convinzione il cappelletto romagnolo di nonna.

La tradizione scritta di questo formato di pasta inizia nell’ottocento (ma probabilmente sono di un secolo più antichi) e le varianti sono tante, tanti quanti sono i campanili delle terre romagnole. Di sicuro si dividono in due grandi filoni: quelli “di magro”, con solo formaggi e quelli “di grasso” con la carne tritata di cappone o maiale aggiunta ai formaggi.
L’altra variabile è il confezionamento, alcuni li chiudono come fossero un tortellino ma con una coroncina intorno più larga (la tesa del cappello, per capirci!) altri, come faceva mia nonna, li tagliano con lo stampino dandogli una forma tonda.

Quelli che vi propongo sono quindi “coppati” con un taglia pasta che non potrà mai mancare in una casa romagnola: piccolo, tondo e con i bordi smerlati.
La ricetta dei miei cappelletti è della nonna paterna, insindacabile e perfetta per i palati che l’hanno conosciuta. In cottura non dovevano rompersi ma se qualcuno si apriva non faceva altro che andare ad arricchire ancora di più il sapore del brodo di carne, a mia nonna succedeva spesso di ritrovarne qualcuno rotto visto che riuscita a tirare una sfoglia sottile e delicata come seta, la sua caratteristica principale, che la rendeva la regina della pasta in brodo. I suoi cappelletti esplodevano in bocca ed erano un’autentica meraviglia!

Questa ricetta in realtà è stata preparata un paio di anni fa per il sito Taste Abruzzo, dove il sapore incontra la natura. Mi era stato chiesto quale fosse la mia minestra del cuore… Facile, perché ormai lo sapete che sono una nostalgica: cappelletti mon amour!

Cappelletti in brodo

2 uova
200 g di farina 00
250 g di formaggio fresco di latte vaccino (tipo Castel S.Pietro)
100 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
Noce moscata q.b.
Buccia di limone grattugiata q.b

1l di brodo di carne

(Per 4 persone)
Fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e cominciate a mescolarli aiutandovi con una forchetta.
Quando la farina e le uova cominceranno a formare un composto legato impastate a mano per una decina di minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.
Tagliate il formaggio vaccino a pezzi e grattugiare il Parmigiano.
In una ciotola unite i formaggi, l’uovo, la noce moscata e un pizzico di buccia di limone grattugiata. Usando una forchetta schiacciate il formaggio e continuate a lavorare l’impasto del ripieno fino a quando non risulterà uniforme.
Trascorso il tempo di riposo tirate la sfoglia il più possibile sottile e distribuire su metà della pasta dei mucchietti di ripieno , circa la metà di un cucchiaino non troppo distanziati. Ricoprite con la metà della pasta lasciata libera e usando un tagliapasta tondo con un diametro di 2,5 centimetri circa tagliate i cappelletti.
Appena il brodo prende il bollore versate i cappelletti e lasciarli cuocere per qualche minuto, senza mescolare troppo energicamente, perché si rischia di romperli. Spegnete il fuoco e lasciare riposare il brodo coperto per 5 minuti prima di servire.