Brioche francese di Bocuse

La ricetta della Brioche francese di Paul Bocuse nella versione di Paoletta era in lista da tantissimo tempo. Sono andata a controllare ed è in archivio dal 2014… ci metto il mio tempo direte voi. Eh, dico io.
Come inizia ad avvicinarsi il Natale la mia programmazione, seppur minima, vaccila e poi salta miseramente, sopraffatta dal lavoro che si intensifica e dalla necessità di dare priorità ad altro in ordine sparso.

Ad ogni modo ormai 10 giorni fa, o forse più, ho preparato la brioche in questione. L’ho fatta pensando a chi mi legge (cioè a voi), desiderando lasciarvi una ricetta da provare durante le feste per preparare delle buone e burrose colazioni. Sì, il burro c’è e si sente ma il bello è tutto lì e nel fatto che la brioche è “neutra” avendo pochissimo zucchero nella preparazione, per cui potrete far contenti anche coloro che preferiscono regalarsi una colazione salata o addirittura, sentite un po’, usarla come base per le tartine di Natale!

La ricetta è stata “aggiustata” da Paoletta e così ve la riporto. Ho proprio fatto un copia incolla, perché ho seguito tutti i passaggi di Paoletta ed è così che vi consiglio di prepararla. Lo stampo è quello da budino con rivestimento antiaderente per cui è facilissimo estrarre la brioche (che poi con 200 g di burro di sicuro non si attacca alle pareti).

Spero di tornare su questi schermi con un’altra ricetta prima delle feste ma, nel dubbio, buon Natale :)

La Brioche Francese di Paul Bocuse*

500 g di farina manitoba
200 g di burro di buona qualità (io ho usato Dalla Torre)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 g di sale
30 g di zucchero
12 g di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6)
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di latte

Setacciate 125 g di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 g di acqua dove avrete sciolto il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti. Sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.
Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un’impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo. Raggiunto questo punto iniziate a incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all’impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all’impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato. L’impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi. Mettete l’impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.

Trascorso questo tempo, dopo aver sgonfiato bene l’impasto, procedere a un giro di pieghe del 2° tipo.
Coprite con un panno la palla ottenuta e fate riposare circa 25 minuti.
Prendete uno stampo da brioche largo 22 cm nella parte alta e 10 cm alla base.
Tagliate metà dell’impasto, formate una palla e ponetela nello stampo.
Tagliate a metà l’impasto rimasto e formare una palla allungandola a forma di pera. Usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.
A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l’impasto.

Spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180 °C per 45 minuti.
Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso già un bel colore, coprite con carta di alluminio.

*ricetta di Paul Bocuse con modifiche apportate da Paoletta di Anice e Cannella (qui trovate il suo post ricco di consigli utili)