E’ passato poco tempo da quando ho realizzato i miei primi babà al rum.

La ricetta di questo mese per la sfida dell’MTC mi imponeva di tornare sull’argomento e di sperimentare una nuova versione per la base, con la farcitura e la bagna da inventare. Per ciò che riguarda la bagna quella proposta da Antonietta mi sembrava perfetta, intoccabile (leggetevi il suo post, ode al dolce partenopeo per eccellenza). Il rum viaggia a braccetto con questo dolce ed essendo un matrimonio riuscito mi sembrava corretto lasciarli insieme, confesso che ogni volta che un babà arriva in casa mia un giro aggiuntivo di rum “buono” non glielo ha mai tolto nessuno!

E se la scelta della bagna è stata meditata e ponderata quella della farcia è venuta dalla dispensa, un po’ come quando si mette insieme il pranzo in 10 minuti. Avevo delle meringhe appena fatte (per svuotare il congelatore dagli albumi e fare spazio ai piselli freschi) e della panna. Una volta fatto il babà e calcolato che avevo solo qualche ora per portarlo a compimento ho scandagliato la cucina e abbinato il tutto. Spero che le giudichesse apprezzino comunque, per me la sfida questo mese era tutta nella ricetta per realizzare un babà grande e spugnoso al punto giusto.

La ricetta è presa pari pari da quella che ci ha regalato Antonietta, unica micro modifica la quantità di lievito. Ho diminuito la dose perché nei giorni scorsi la temperatura in casa si è alzata e viste anche le mie tempistiche (sono stata fuori mentre lievitava) ho preferito farlo lavorare più lentamente.

Babà al rum con panna e meringa

• 300 g di farina tipo 0 Manitoba
• 3 uova grandi
• 100 g di burro
• 100 g di latte
• 25 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra (io 7 g viste le temperature del we!)
• ½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotola lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto. Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti. Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna:

• 1 l di acqua
• 400 g di zucchero
• 1 limone
• 100 g di rum scuro (circa)

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Alla fine aggiungere il rum, mescolando la bagna rimasta e irrorando nuovamenete il babà.

Per la farcia:

• 50 g di albume (fuori frigo)
• 50 g di zucchero a velo
• 50 g di zucchero semolato

• 250 g di panna fresca

Mescolare i due tipi di zucchero e dividere la miscela a metà. Mettere l’albume in una ciotola con una parte degli zuccheri e montare a neve ben ferma. Poi, con una spatola unire l’altra parte di zuccheri delicatamente. Inserire in una tasca da pasticceria la meringa cruda, rivestire una placca con carta da forno e creare delle meringhe. Infornare a 100° forno ventilato, per un’ora e mezza. Aprire il forno e lasciare raffreddare (io per tutta la notte). Al mattino sfornare e tritare la metà delle meringhe ottenute (circa 10 nel mio caso) mettendole in un sacchetto da congelatore e schiacciandole con un mattarello.

Prima di servire montare la panna e aggiungere la granella di meringa tenendone da parte un paio di cucchiai. Farcire il babà e spolverare la superficie del dolce con la meringa rimasta, servire subito.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.39 con la ricetta di Antonietta: