Le Merveilleux

Il Merveilleux classico è un dolce di origine belga, una torta composta da due dischi di meringa uniti e ricoperti da uno strato di panna  montata il tutto arrotolato nelle scaglie di cioccolato. La versione monoporzione è quella che ho visto preparare in vetrina da “Le Merveilleux de Fred” mentre ero a Parigi. Mani veloci che assemblavano dischi di meringa e panna e poi rotolavano le semisfere nelle briciole di coccolato e le disponevano come soldatini nella teglia da pasticceria.

Questi piccoli e delicati dolcetti di meringa evocano un periodo della storia francese, quello della vita sociale sotto il Direttorio, alla fine della rivoluzione francese. Gli Incredibili e le Meraviglie erano personaggi dell’epoca che andavano nei salotti per parlare di politica ed economia ma soprattutto li frequentavano per vedere e farsi vedere, per bere il thè e assaggiare pasticcini.

Sono stata letteralmente ispirata dalla preparazione vista nella vetrina di una della tantissime pasticcerie della catena “Le Merveilleux de Fred”.  Appena rientrata a casa ho cercato di capire come rifarli e devo ammettere che sono davvero semplici. Dischi di meringa, panna leggermente zuccherata e riccioli di cioccolato, facili facili. Con il procedimento per preparare la meringa di Lucia Carniel, con cui ho fatto questa pavlova, non c’era davvero nessuna difficoltà per replicarli.

Unica variante, ho montato tutto con un solo disco di meringa anche se quelli visti Da Fred ne avevano due. A voi decidere se farli un po’ più grandi oppure no. Buona cucina!

Le Merveilleux

per la meringa:
75 g di albumi a temperatura ambiente (2-3 uova a seconda della grandezza)
105 g di zucchero semolato
7 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di aceto bianco

Per la cupoletta:
250 g di panna liquida
50 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato al 70%
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendete il forno a 90° C.

Versate gli albumi nel contenitore della planetaria, poi mescolate insieme zucchero e amido. Versate le polveri nell’albume e sbattete energicamente con una frusta a mano al fine di ottenere un composto liscio e omogeneo. Sarà sufficiente un minuto.

Fate partire la planetaria e iniziate a montare ad alta velocità fino a quando non avrete ottenuto un composto lucido e sodo. La massa risulterà voluminosa, bianca come il latte, fissa e cremosa come la schiuma da barba. Versate ora l’aceto e la vaniglia e aumentate al massimo la velocità per un minuto, poi fermate la planetaria. Aiutandovi con la spatola rovesciate l’impasto nella sac à poche munita di bocchetta tonda liscia da 1,5 cm di diametro.

Su dei fogli di carta da forno formate dei dischi di meringa del diametro di 7-8 cm. Per aiutarvi disegnate con una matita i cerchi poi rovesciate il foglio su di una teglia e seguite la linea con il sac à poche. Inserite la teglia in forno (a mezza altezza) a fate cuocere per 1 ora circa avendo cura di non aprire mai lo sportello. Una volta che saranno cotti lasciate raffreddare i dischi nel forno sempre chiuso (circa un’altra ora).

Con l’aiuto di un pelapatate a lama liscia ricavate dei riccioli dalla tavoletta di cioccolato e sistemateli in una ciotola.
Montate la panna ben soda, aggiungendo lo zucchero a velo e la vaniglia. Tenete in frigorifero.

A questo punto montate il dolce distribuendo con una spatola la panna sopra il disco di meringa dandogli la forza di una mezza sfera. Fate ruotare il dolce all’interno della ciotola per far attaccare i riccioli di cioccolato aiutandovi con le mani per farli aderire alla panna (ci si sporca un po’).

Una volta pronti fate riposare i merveilleux in frigorifero per 2 ore prima di servirli.