A lezione da Fabio Rossi

La settimana scorsa ho partecipato ad un corso dedicato ai secondi di carne tenuto dallo chef Fabio Rossi del ristorante Vite di san Patrignano. Sui secondi sono piuttosto scarsa e insieme alla fratella Ilaria abbiamo deciso di trascorrere un intero pomeriggio ad osservare, interrogare e assaggiare le preparazioni dello chef.

La cucina di Fabio Rossi la conoscevo già complice una serata di quelle che non si dimenticano tra amiche svitate e divertenti, una serata d’inizio estate con un’atmosfera tutta speciale a cui i piatti della brigata di Sanpa avevano fatto da perfetto accompagnamento. Sicura che il ricordo piacevole della prima volta fosse stato influenzato da una serie di “amichevoli alchimie” ci sono tornata con mio marito e tutto è stato perfetto come la volta precedente: la presentazione dei piatti, la lavorazione delle materie prime e l’atmosfera del ristorante… assolutamente impeccabile… quindi non potevo perdermi questa full immersion con questo chef!

Rossi ci ha presentato quattro diverse preparazioni ma quella d’esordio è stata decisamente divertente. Io e Ilaria abbiamo trattenuto una risatina quando lo chef  ha iniziato a preparare il primo piatto: QUAGLIE… “quaglia con farcia al prezzemolo e il suo uovo” entrambe abbiamo pensato “mamma mia quando riusciremo a disossare una quaglia?!”… Per fortuna esistono i macellai:-)

La preparazione non è difficilissima è solamente luuunga…  questo piatto prevede come contorno puntarelle di cicoria all’aceto di barolo e pancetta croccante, una rivisitazione del più tradizionale radicchio con bruciatini tipico contorno qui in Romagna. E la cucina di Fabio Rossi è così, attenta alla tradizione ma con sfumature creative in perfetto equilibrio fra loro.  Preciso e concentrato durante le preparazioni mi ha affascinato proprio per questo suo modo di comunicare a tratti severo ma che rivela la sua creatività  nella voglia di colorare le portate, vedere sotto per credere…

Questo è “Lombo di coniglio con salsiccia e semi di finocchio, salsa ai peperoni, erbe di campo e chips di patate” variopinto direi?!

E’ stata un’esperienza davvero interessante, sicuramente le mie lacune non si sono colmate (il disosso per esempio rimarrà un mistero…) ma ho approfondito le tecniche di cottura e i tempi, l’importanza dell’abbinamento con i contorni che devono esaltare ed essere in armonia con la carne, insomma quanto prima mi metterò all’opera per farvi vedere quello che ho imparato.

Buona settimana a tutti!