Pasta al ragù di oliva ascolana… #EatingPiceno

Cosa si può fare con un vaso di  olive tenere ascolane d.o.p. se non la classica oliva fritta che durante il tour Eating Piceno abbiamo assaggiato spesso e volentieri?! Ecco no, con questo caldo l’idea di friggere non mi ha minimamente sfiorata e oltre a mangiarle così come sono per accompagnare una birra gelata o un bicchiere di vino ho pensato di “destrutturare” la classica oliva fritta e di utilizzare gli ingredienti per condirci della pasta.

Le olive che ho a disposizione vengono dalla Fattoria Case Rosse, una cooperativa che si trova in provincia di Ascoli Piceno in località Poggio di Bretta per la precisione. In occasione del tour ho avuto il piacere di approfondire la conoscenza di questa prelibatezza tutta marchigiana grazie al prof. Leonardo Seghetti e al sig. Ugo Marcelli che, dimostrando tutta la passione e la ricerca che c’è dietro questo prodotto, sono riusciti a farci innamorare ancora di più di questa specialità.

Grazie a loro ho scoperto che per riconoscere una vera “Ascolana dop” oltre alla tenerezza della sua polpa (famosa già in epoca romana) e al sapore leggermente acidulo e con una punta di amaro, una caratteristica insolita è quella di percepire tante bollicine sotto i denti, quasi come se si stesse mordendo qualcosa di frizzante.

Di quella giornata non dimenticherò neppure lo spuntino, che puoi è diventato pranzo e stava per tramutarsi in pranzo da comunione :)

Ma torniamo a questo ragù bianco, che ha sorpreso anche me. In realtà è stato un esperimento bello e buono, aggiudicato al primo tentativo: ho deciso di utilizzare il ripieno delle olive (omettendo le uova) come base per il sugo a cui ho aggiunto quasi a fine cottura le olive tritate grossolanamente. Mentre ho usato la base della panatura, cioè il pane grattugiato fritto, al posto del parmigiano spolverando generosamente la pasta.

Naturalmente non posso non lasciarvi anche la ricetta delle olive ascolane classiche (qui), le ha fatte Martina seguendo la ricetta che ci ha regalato la vulcanica Sunny del ristorante Vittoria di Ascoli Piceno.

Mezze maniche con ragù bianco alle olive tenere ascolane dop

  • 100 g di carne magra di vitellone macinata
  • 100 g di carne di maiale macinata
  • 3 cucchiai di carote, sedano e cipolla tritati
  • 2 chiodi di garofano
  •  1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 10 olive Tenere Ascolane dop
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • Parmigiano q.b. (io non l’ho aggiunto)

In una casseruola far rosolare in olio extra vergine il trito di carote, sedano e cipolle finché non diventa morbido e cremoso. aggiungere la carne macinata, alzare il fuoco e far asciugare l’acqua che la carne rilascia (ci vorranno circa 8/10 minuti). Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, dopodiché unire i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, salare (poco, le olive sono piuttosto salate) e pepare continuando la cottura a fuoco basso per almeno mezz’ora (aggiungendo un po’ d’acqua calda nel caso il ragù si asciughi troppo).

Nel frattempo eliminare il nocciolo alle olive tenere ascolane e tritare la polpa grossolanamente. Trascorso il tempo di cottura aggiungere le olive tritate al ragù, continuare la cottura per qualche minuto e poi spegnere il fuoco. Il una padella a parte scaldare un cucchiaio di olio e friggere le briciole di pane.

Cuocere la pasta (io ho usato delle mezze maniche), scolarla e condirla con il ragù. Spolverare con le briciole di pane fritte e, volendo, con un po’ di Parmigiano Reggiano.

PS: Ugo Marcelli mi ha regalato un consiglio per fare delle buone olive ripiene: per meglio dissalare le olive in salamoia, che in effetti sono piuttosto salate se assaggiate prendendole dal liquido di governo, come prima cosa tagliarle a spirale eliminando il nocciolo. Una volta preparate le olive immergerle tutte insieme in modo da dissalarle uniformemente in acqua fresca per una decina di minuti o fino a quando non avranno perso sufficiente sale.

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13 thoughts on “Pasta al ragù di oliva ascolana… #EatingPiceno”

  1. Che meraviglia queste foto!Il tuo ragù deve essere buonissimo…anch’io in questo periodo evito volentieri di friggere, anche se per delle olive all’ascolana forse avrei fatto uno strappo alla regola.
    buon inizio settimana
    Chiara

  2. Le tue foto fanno venire voglia di mangiare scombinando gli orari… adesso ho appena fatto colazione ma già addenterei un rigatone! :-)
    E poi queste ricette hanno tutto un percorso, una storia dietro, il lavoro delle persone, la cura, lo zampino del sole e della natura…

  3. molto molto interessante.ultimamente mi appassiono ai ragù in bianco e questo mi stuzzica anche perchè in casa deve piacere proprio a tutti

  4. Ciao Marina,
    queste foto sono splendide!
    Volevo dirti che venerdì scorso sono andata dal nostro vecchietto spacciatore di frutti antichi e ho comprato il cassis, che buono! Non l’avevo mai assaggiato, grazie perciò per il tuo consiglio :-)

    PS Ma che bel pentolino *___*

    1. Sono felice che ti sia piaciuto, il cassis da noi non lo conosce nessuno ma in Francia è alla base di qualsiasi succo e drink. Il famoso Kir si prepara proprio col cassis :D
      Prima o poi ci incontreremo intorno al banco del nostro vecchietto, che dici?! un abbraccio e grazie per la visita

  5. In un momento in cui non cucinerei neanche sotto tortura, tu mi presenti tale bontà e bellezza!!!!! Quant’ e’ vero che i primi a mangiare sono gl’ occhi ma subito dopo a ruota arriva lo stomaco!!!!
    Complimenti per tutto ovviamente perché tu sei tra le mie preferite!!!!! Posso imparare tanto da questo posto……grazie!
    Gabila

  6. Io avrei pure fritto.. ma io per le olive all’ascolana venderei il mio fidanzato, quindi forse non faccio testo (forse, eh).
    Questo ragù mi stra-piace.. per me che ho una dipendenza dalle olive è semplicemente perfetto, e si vede quanto è buono e goloso fin da qui!

    Mai mai MAI entrare sul tuo blog dopo le 12! Devo imparare!

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