Pasta al ragù di oliva ascolana… #EatingPiceno

Cosa si può fare con un vaso di  olive tenere ascolane d.o.p. se non la classica oliva fritta che durante il tour Eating Piceno abbiamo assaggiato spesso e volentieri?! Ecco no, con questo caldo l’idea di friggere non mi ha minimamente sfiorata e oltre a mangiarle così come sono per accompagnare una birra gelata o un bicchiere di vino ho pensato di “destrutturare” la classica oliva fritta e di utilizzare gli ingredienti per condirci della pasta.

Le olive che ho a disposizione vengono dalla Fattoria Case Rosse, una cooperativa che si trova in provincia di Ascoli Piceno in località Poggio di Bretta per la precisione. In occasione del tour ho avuto il piacere di approfondire la conoscenza di questa prelibatezza tutta marchigiana grazie al prof. Leonardo Seghetti e al sig. Ugo Marcelli che, dimostrando tutta la passione e la ricerca che c’è dietro questo prodotto, sono riusciti a farci innamorare ancora di più di questa specialità.

Grazie a loro ho scoperto che per riconoscere una vera “Ascolana dop” oltre alla tenerezza della sua polpa (famosa già in epoca romana) e al sapore leggermente acidulo e con una punta di amaro, una caratteristica insolita è quella di percepire tante bollicine sotto i denti, quasi come se si stesse mordendo qualcosa di frizzante.

Di quella giornata non dimenticherò neppure lo spuntino, che puoi è diventato pranzo e stava per tramutarsi in pranzo da comunione :)

Ma torniamo a questo ragù bianco, che ha sorpreso anche me. In realtà è stato un esperimento bello e buono, aggiudicato al primo tentativo: ho deciso di utilizzare il ripieno delle olive (omettendo le uova) come base per il sugo a cui ho aggiunto quasi a fine cottura le olive tritate grossolanamente. Mentre ho usato la base della panatura, cioè il pane grattugiato fritto, al posto del parmigiano spolverando generosamente la pasta.

Naturalmente non posso non lasciarvi anche la ricetta delle olive ascolane classiche (qui), le ha fatte Martina seguendo la ricetta che ci ha regalato la vulcanica Sunny del ristorante Vittoria di Ascoli Piceno.

Mezze maniche con ragù bianco alle olive tenere ascolane dop

• 100 g di carne magra di vitellone macinata
• 100 g di carne di maiale macinata
• 3 cucchiai di carote, sedano e cipolla tritati
• 2 chiodi di garofano
•  1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 10 olive Tenere Ascolane dop
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
• Parmigiano q.b. (io non l’ho aggiunto)

In una casseruola far rosolare in olio extra vergine il trito di carote, sedano e cipolle finché non diventa morbido e cremoso. aggiungere la carne macinata, alzare il fuoco e far asciugare l’acqua che la carne rilascia (ci vorranno circa 8/10 minuti). Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, dopodiché unire i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, salare (poco, le olive sono piuttosto salate) e pepare continuando la cottura a fuoco basso per almeno mezz’ora (aggiungendo un po’ d’acqua calda nel caso il ragù si asciughi troppo).

Nel frattempo eliminare il nocciolo alle olive tenere ascolane e tritare la polpa grossolanamente. Trascorso il tempo di cottura aggiungere le olive tritate al ragù, continuare la cottura per qualche minuto e poi spegnere il fuoco. Il una padella a parte scaldare un cucchiaio di olio e friggere le briciole di pane.

Cuocere la pasta (io ho usato delle mezze maniche), scolarla e condirla con il ragù. Spolverare con le briciole di pane fritte e, volendo, con un po’ di Parmigiano Reggiano.

PS: Ugo Marcelli mi ha regalato un consiglio per fare delle buone olive ripiene: per meglio dissalare le olive in salamoia, che in effetti sono piuttosto salate se assaggiate prendendole dal liquido di governo, come prima cosa tagliarle a spirale eliminando il nocciolo. Una volta preparate le olive immergerle tutte insieme in modo da dissalarle uniformemente in acqua fresca per una decina di minuti o fino a quando non avranno perso sufficiente sale.