Risotto cavolo nero e salsiccia

La mia cucina è una cucina di stagione. Sai che novità, direbbe qualcuno. In effetti niente di nuovo, come ripeto spesso per tutto quello che è vegetale mi appoggio all’orto di famiglia e, se da una parte è un lusso di cui sono ben consapevole, dall’altra questo mi priva di alcuni ortaggi che immancabilmente mancano all’appello. Ma basta indicare all’agricoltore di casa e, tac, compariranno l’anno successivo! (apro una parentesi diretta a mia mamma che passa di qui spesso: ma’ puoi dire al babbo di cercare i semi per il cavolo riccio?! scusate l’uso privato di mezzo pubblico ma è da un po’ che ci penso ma dimentico di dirglielo ;)

Il cavolo nero fa parte dell’orto ormai da una ventina d’anni, da quando il burbero Bigazzi imperversava alla tv all’ora di pranzo parlando di ribollita e cucina toscana. Sì, in casa mia si guardava la prova del cuoco mentre si stava a tavola. Televisione, pranzo e prova del cuoco qualcuno direbbe “orrore!” io posso tranquillamente dire che per me è stata una gran bella scuola oltre ad essere spunto di conversazioni ed approfondimenti quando ancora internet era per pochi.
Naturalmente abbiamo cominciato a cucinare il cavolo nero seguendo i grandi classici toscani, poi poco alla volta è entrato a far parte della cucina quotidiana e vagamente sperimentale. Oggi il cavolo nero è finito in un pesto per condire un risotto e, anche se potrebbe sembrare autoreferenziale, vi assicuro che è buonissimo. Merito anche del riso che ho utilizzato, un Carnaroli di prima qualità e della salsiccia grassa e saporita del mio macellaio di fiducia. Tre ingredienti e poco altro, ne uscirà un piatto degno di un re. Fidatevi.

Risotto cavolo nero e salsiccia

180 g di riso Carnaroli (io Riserva San Massimo)
10 foglie grandi di cavolo nero
2 salsicce fresche
1/2 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva q.b.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
500 ml di brodo vegetale

(Per 2 persone) Sfogliate il cavolo nero per eliminare la costola centrale e lavatelo bene. Fate scaldare un po’ d’olio in una padella insieme all’aglio, aggiungete le foglie di cavolo e fate saltare fino a quando risulteranno tenere (aggiungete un po’ di acqua se necessario).
Sistemate il cavolo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme allo spicchio d’aglio e a un pizzico di sale, aggiungete abbondante olio e create una crema liscia.
Liberate le salsicce dal budello e sbricolatele con le dita, rosolatele in padella sgranandole ulteriormente con una forchetta. Tenete da parte.
Mettete il riso in una casseruola con un cucchiaio di olio e tostatelo a fuoco medio quindi aggiungete brodo vegetale caldo e cuocete il risotto mescolando il meno possibile per evitare la fuoriuscita dell’amido. Arrivati a metà cottura aggiungete il pesto di cavolo nero.

Quando il riso sarà cotto, togliete la casseruola dal fuoco e procedete alla mantecatura aggiungendo le briciole di salsicce rosolate (tenetene da parte un paio di cucchiai per decorare i piatti)  e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate bene per permettere la fuoriuscita dell’amido. Servite subito con il “crumble” di salsiccia a guarnizione.

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6 thoughts on “Risotto cavolo nero e salsiccia”

  1. Mari…
    leggere ‘ ma’ puoi dire al babbo di cercare i semi del cavolo riccio’ mi si apre il cuore…. parliamo la stessa lingua… aaaaaaaaahhhh.. Ti adoro…
    Io il cavolo riccio l’ho scoperto lo scorso anno al mercato di Campagna Amica a Pesaro… c’è anche viola… mi piace un casino….
    Fai benissimo a seguire le stagioni, siamo uguali anche in questo…aaaaaaahhh…e pure io pranzo con Clerici e Bigazzi… per me un mentore quell’uomo, ho anche due suoi libri.. lo stimo un sacco..
    Mamma è golosa di risotto come io lo sono del croccantino.. vedi mo’ che co’ sto tempo non ce scappa de farlo ….
    Un abbraccione
    Manù

    1. E come lo cucini Manù?
      Forse dovrei cercarlo anche io al mercato di campagna amica e chiedere a chi lo produce se ci procura i semi… dici che me li danno?! ;)
      Dai fallo a tua mamma, sono sicura che le piacerà!

      1. Mari.. secondo me si te li danno i semi, anche perchè non sono quelle cose rare… tipo hai presente che esistono i ‘contadini custodi’ no? quelli che appunto cercano di preservare le varie tipologie di ortaggi attraverso la auto-riproduzione dei semi, soprattutto locali e che quindi non possono darli alle persone comuni, a meno che non siano dei contadini custodi anche loro.. ci sono delle manifestazioni di scambio semi che vengono organizzate e secondo me son fighissime. Comunque , secondo me tipo anche Niccolò de ‘Le Rosine ‘ potrebbero averli, al massimo sento io alla mia amica dove lo prendo…
        Io lo cucino proprio come il cavolo nero (anche se ci vuole meno tempo a cuocere)lo sfoglio e o lo ripasso veloce in padella (e con la piada o il crostolo a seconda della localizzazione geografica spacca proprio), oppure lo uso in minestra … La Manu di @conlemaninpasta mi sa che lo aveva usato anche crudo… io ancora no..e capito in qualche casetta e trovo delle indicazioni te le passo…
        ok?
        Ciao meraviglia….
        baci baci baci

  2. E’ sempre un vero piacere leggerti e uno dei motivi è che – non finirò mai di stupirmi di questa cosa e di esserne felice – immancabilmente ritrovo un sacco di me e delle mie esperienze in te e nelle tue. Questa cosa del babbo che coltiva nel suo orticello in base alle tue richieste, alle tue esigenze… Anche il mio, nel corso di questi anni in cui ho scoperto la passione e il gusto per la cucina, ha sperimentato nel suo orto di pari passo al mio sperimentare sui fornelli, piantando cose che non aveva mai piantato prima, facendo tentativi e cercando di adattare certi prodotti al terreno a sua disposizione e alle nostre condizioni climatiche. Negli ultimi anni, per esempio, è cresciuta incredibilmente la mia passione per i cavoli e lui subito ha iniziato a coltivarne di ogni tipo, per me… broccoli, cavolfiori, verze, cavoli cappucci e cavolo nero, tutte cose che non aveva mai piantato prima! L’ennesimo gesto d’amore. Passando a questa meraviglia (che ci starebbe a pennello in tavola oggi, con questo tempo umido e uggioso!), direi che la sperimenterò di sicuro!

    1. Sarà l’aria di Romagna che ci unisce e unisce i nostri genitori.
      Ma la domanda più importante di tutte è: tuo babbo ha il cavolo riccio?! No perchè in caso deve darci le dritte su dove comprare i semi ( i farne crescere un paio per avere i semi)!
      Un abbraccio Luci bella

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