Crescentine

Ma si chiamano tigelle o crescentine?
Questa è la domanda che mi è stata fatta più volte la scorsa settimana quando ho pubblicato sui social le foto di questi paninetti rotondi e perfetti. Conosco le perplessità che nascono intorno alla cucina di tradizione, conosco anche le convinzioni granitiche a cui le persone sono legate a doppio filo. Smontare delle certezze è sempre una cosa difficile ma provo a fare chiarezza perché è giusto dare spiegazioni se se ne ha la possibilità e se si vuole fare divulgazione.

Le tigelle (forse dal latino tegere = coprire) sono i dischi in terra refrattaria tra i quali si usavano cuocere un tempo le crescenti, c’è stato quindi uno slittamento semantico che ha fatto sì che venisse accettato il fatto che il nome dello strumento utilizzato per prepararle diventasse il nome del prodotto. La disputa continua tra le province di Modena e Bologna. Nella prima si chiamano Crescenti o Crescentine, nella seconda Tigelle, dove però con il termine Crescentine si indica quello che è conosciuto ai più come Gnocco fritto… sì, la questione si ingarbuglia.

Restiamo sul pezzo però, come le chiamiamo quindi? Io scelgo Crescentine, mi sembra chiaro dalla veloce etimologia spiegata sopra e a convincermi ancora di più c’è il fatto che Cristina, la persona che mi ha dato la ricetta e che, soprattutto, mi ha regalato lo strumento per cuocerle è di Zocca (MO).
Confesso però che sarò la prima però a dire agli amici “stasera vi preparo le tigelle”. La stessa Cristina, che di mestiere è un’artigiana che disegna il cibo sui suoi tessuti con cui realizza oggetti per la casa e per la persona, a chiamarle tigelle nel suo shop perché ormai la convenzione è questa.

Per poter dire di aver preparato a regola d’arte questo piatto della tradizione emiliana però manca una cosa: la cunza o pesto modenese. Un battuto di lardo, rosmarino e aglio da spalmare sulle crescentine e su cui spolverare del Parmigiano grattugiato. Per questo però aspettiamo l’autunno, ora come ora per quanto mi faccia gola, non è il caso viste le temperature e le difficoltà di digestione date dall’età che avanza…

Crescentine

500 g di farina 0 adatta ai lievitati
50 g di strutto
150 g di latte intero (a temperatura ambiente)
80 g di acqua
5 g di lievito di birra
sale q.b.

Nella planetaria impastate farina, strutto, latte e lievito di birra fatto sciogliere nell’acqua tiepida. Aggiungete il sale dopo aver impastato tutto per un paio di minuti. Lasciate riposare l’impasto coperto.
Considerate, viste le temperature di questi giorni, 2 ore di lievitazione non di più.
Una volta lievitato, fate delle palline d’impasto da 50/60 grammi l’una, stendile con il mattarello e cuocile nell’apposito stampo oppure stendete l’impasto con il mattarello ad uno spessore di circa un centimetro e con un coppapasta di 8,5 cm di diametro ricavate le crescentine.

Fatele cuocere nell’appostito stampo in ghisa precedentemente riscaldato su entrambi i lati. Fate cuocere le crescentine per 8-10 minuti su fuoco medio/alto girando almeno un paio di volte lo stampo.