Pizza di scarola, una vera torta rustica

Era da una vita che volevo provare a fare la pizza di scarola. Sapevo mi sarebbe piaciuta perché amo la scarola saltata in padella con acciughe, olive e capperi, salvacena dell’inverno appena trascorso.

Con le promesse di pioggia (sia chiaro, ben accetta!) ho pensato che questa torta rustica fosse perfetta per chiudere la settimana e lasciare tra queste pagine una ricetta perfetta per il weekend piovoso che ci attende.

Di mio c’è da aggiungere che avevo voglia di passare una mattinata in completo relax, a sperimentare qualcosa di nuovo ma di “sicuro”. Qualcosa che mi aiutasse anche a svuotare un barattolo perché, lo ammetto, poter finire qualsiasi tipo di ingrediente (farina in primis) mi procura un grande piacere. Mi fa sentire dalla parte giusta della barricata, mi appaga sapere di non aver sprecato assolutamente nulla. Lavare il barattolo di vetro, asciugarlo e decidere quale ingrediente tra i tanti aperti in dispensa far finire nel contenitore… che soddisfazione! :)

Le origini di questa ricetta sono napoletane e proprio per questo mi sono affidata completamente alla ricetta di Simona, per tutt* Tavolartegusto. Volevo una ricetta da “buona la prima” e così è stato. A parte qualche piccola variazione, che spero Simona mi perdonerà, ho seguito passo passo la sua ricetta nella versione con impasto pizza che riporto in fondo al post.

Volendo portarsi avanti questa è una ricetta perfetta per la Pasquetta… ma non vorrei mettervi ansia ;)

Pizza di scarola

Per l’impasto pizza:
300 g di farina tipo 1
200 g di farina manitoba
400 g di acqua
3 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di sale
1/2 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:
500 g di scarola pulita
100 g di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 acciughe sott’olio
4 cucchiai d’olio extravergine
2 spicchi d’aglio

(Per 3 persone)
Impasto pizza: setacciate e miscelate insieme le farine. Pesate 400 g e tenete da parte il resto.
Preparate il prefermento sciogliendo la metà del lievito in 2 cucchiai di acqua e unitelo ai 400 g di farina presi dal totale.
Poi aggiungete lo zucchero, girate e aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. L’impasto risulterà molle e colloso.
Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti poi coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume, circa 3 ore nel mio caso.

Inserite il prefermento in un’impastatrice, unite gli altri 100 g di farina insieme all’altra metà del lievito secco. Usate il gancio e date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. Infine date un altro giro e aggiungete l’olio e il sale. Girate ancora pochi secondi e l’impasto è pronto.
Rovesciatelo su un piano spolverato di farina date le prime due pieghe a portafoglio. Sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro. Continuate se l’impasto è ancora troppo molle.

Per il ripieno: dissalate i capperi e sminuzzateli con un coltello. Soffriggete gli spicchi d’aglio con olio. Poi aggiungete le olive e lasciate saltare, unite le acciughe e fatele sciogliere nel soffritto. Infine aggiungete la scarola lavata e tagliata a pezzi di media grandezza, fate andare per pochi secondi poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Nel giro di pochi minuti la scarola si sarà appassita, giratela e fate proseguire la cottura per 15 minuti girando di tanto in tanto.
Gli ultimi 2 minuti lasciate cuocere a fuoco vivace senza coperchio per asciugare l’umidità. Fate raffreddare la scarola e poi tagliate grossolanamente.

Dividete l’impasto, una leggermente più grande per il guscio, l’altra servirà per coprire la pizza. Stendete il pezzo di impasto grande con l’aiuto di un matterello, adagiate in uno stampo foderato di carta da forno da 28 cm di diametro. Adagiate il ripieno di scarola e procedete ad adagiare il secondo pezzo di impasto come coperchio sulla pizza. Pizzicate i lati sigillandoli e ripiegateli leggermente verso l’interno. Infine lasciate lievitare per circa 50 min – 1 h in luogo temperato.

Fate cuocere in forno statico per 30 minuti massimo a 180 °C nella parte centrale del forno.