Ogni promessa è debito.

Ecco qui la ricetta del diplomatico che avevo promesso di scrivere. É lunga lo so, ed è anche mediamente complicata (dove il complicato è tutto nella sfoglia e nella lunghezza della preparazione) ma se voi chiedete io eseguo ;)

Il diplomatico è da sempre uno dei miei dolci preferiti, o meglio, lo è diventato da quando sono “adulta” anagraficamente. A farmelo amare ancora di più sono una serie di ricordi che immancabilmente riaffiorano quando lo trovo in pasticceria. Il più dolce e malinconico di tutti è legato al padre di una cara amica che amava tanto mangiare bene e aveva una sua classifica per ogni tipo di specialità gastronomica. Era un uomo solo nell’aspetto burbero e severo, il sorriso che lo illuminava ogni volta che ci si incontrava e il saluto che riservava era sempre qualcosa che mi scaldava il cuore. “Ciao stella!” diceva ogni volta, a me come alle altre amiche della figlia, due parole che avevano la capacità di farti sentire davvero speciale ogni volta.

É attraverso la figlia che ho scoperto la quintessenza della “fighetteria” riminese in fatto di pasticceria: la domenica mattina, solo la domenica mattina, nella pasticceria Vecchi si vendono i diplomatici più buoni che esistano da queste parti, roba da litigare con gli altri avventori perché molto spesso alle dieci del mattino sono già finiti. Buoni, ma buoni che non si possono descrivere, a renderli ancora migliori il fatto che siano pochi e questo ne aumenta la delizia a livelli esponenziali.
E niente, ogni volta che lo vedo, il diplomatico di Vecchi, mi torna in mente lui che di queste chicche ce ne ha regalate tante. Sembra quasi di fargli un torto a togliere dal podio quel diplomatico, anche se non l’ho trovato altrettanto buono da nessuna parte, per ora. Di sicuro quello che ho preparato io non era ai livelli di una pasticceria ma era comunque molto buono.

Come sempre qualcosa non è andato come doveva, nella bagna ho usato l’alchermes ma dopo qualche ora ha completamente perso il suo colore. Una piccola delusione a livello estetico anche se il sapore c’era tutto. Se qualcuno di voi sapesse spiegarmi il perché gliene sarei grata :)

PS: la ricetta, ad eccezione della pasta sfoglia, è presa da Trattoria da Martina che qualche anno fa pubblicò questo trancio diplomatico… ci ho messo un po’ ma l’ho rifatto, visto Marti?!

Diplomatico

Per la pasta sfoglia (dosi di Leonardo Di Carlo):

Pastello
230 g di farina 00
100 g di burro
6 g di sale
130 g di acqua

Panetto
230 g di burro
100 g di farina 00

Zucchero a velo q.b.

Per capire come fare le pieghe vi rimando qui dove con Fausta e Gabila vi spiego le pieghe a libro.

1. Preparate il pastello nella planetaria, setacciate la farina, unite il burro morbido e azionate il gancio. Iniziate ad aggiungere l’acqua, in cui avrete sciolto il sale, poco alla volta. Dovrete ottenere una pasta piuttosto soda. Prendete l’impasto, rivestitelo con della pellicola dopo avergli dato una forma quadrata e mettete in frigorifero.
   Sempre nella planetaria unite farina e burro a fiocchetti e azionate il gancio, si formerà il panetto. Usando 2 fogli di carta da forno stendete con il mattarello il panetto, dategli una forma rettangolare dello spessore di un centimetro, rivestite con la pellicola, mettete in frigorifero e … dimenticateveli per una notte, o almeno per 4 ore.
2. Riprendete il pastello, stendetelo dandogli una forma rettangolare abbastanza grande da contenere il panetto di burro. Procedete ad avvolgerlo. Rovesciate sotto sopra e stendete subito per procedere alla prima piega, quella a 3 – tenendo un lato corto verso di me ho suddiviso idealmente la pasta in tre parti ed ho sovrapposto prima quello più lontano e poi quella vicino a me. Rimettete in frigorifero per altre 4 ore.
3. Trascorso il tempo tirate fuori l’impasto, e stendetelo nuovamente, ricordandovi di mettere a sx la parte con i lembi aperti. Procedete a dare le pieghe a 4 descritte nel disegno e poi rimettete in frigorifero e attendete altre 4 ore come minimo.
4. Ripetete nuovamente i punti 2. e 3. descritti qui sopra e otterrete la pasta sfoglia, dopo l’ultima piega fate riposare ancora per mezz’ora in frigorifero e poi potrete procedere a stendere la pasta sfoglia per il vostro dolce.

Io ho diviso l’impasto in due, una parte l’ho congelata (senza stenderla perchè non so come la voglio usare) ben avvolta in una pellicola trasparente, l’altra l’ho stesa in 2 rettangoli sottili che ho bucherellato con i rebbi di una forchetta e ho rimesso in frigorifero a raffreddare nell’attesa che il forno andasse alla temperatura di 180 °C.

Quando la sfoglia sarà ben fredda infornatela lasciandola in forno finché sarà dorata in superficie. Tirate fuori la sfoglia dal forno, cospargetela con zucchero a velo e infornate di nuovo a 200 °C facendo caramellare lo zucchero (fate attenzione perché rischia di bruciare rapidamente). Sfornate e fate raffreddare bene.

Per il Pan di Spagna:

3 uova a temperatura ambiente
105 g di farina
105 g di zucchero
la buccia grattugiata 1 limone
1 pizzico di sale

Montate le uova intere con lo zucchero fino a quando il composto non diventa chiarissimo e spumoso (circa 15 minuti). Sollevando lo sbattitore la crema ottenuta dovrà ricadere lentamente sulla superficie di crema sottostante e rimanere impressa per qualche secondo: in gergo si dice che la crema deve scrivere.
Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero aggiungete la buccia di limone e unite la farina in due volte setacciandola direttamente sul composto  e mescolate molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Quando avrete finito di incorporare la farina, versate il composto su uno stampo imburrato e infarinato e infornate.

Cuocete a 180° per 25 minuti circa in uno stampo da 20 cm meglio se quadrato ma andrà bene anche quello tondo. Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su un canovaccio. Una volta freddo, con un coltello seghettato rimuovete la superficie esterna del pan di Spagna e i bordi scuri. Tagliate una fetta orizzontale di 1,5 cm di altezza.

Per la crema chantilly:

3 uova
90 g di zucchero
40 g di farina 00
300 g di latte intero
la buccia grattugiata 1 limone bio
1 pizzico di sale
100 ml di panna fresca

Con delle fruste elettriche lavorate i tuorli con lo zucchero senza montarli troppo, aggiungete la farina, la buccia del limone e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Nel frattempo scaldate il latte e appena raggiunge il bollore iniziate a versare una piccola parte di latte sul composto di uova e mescolate bene con una frusta per uniformare la consistenza, dopodiché versate il restante latte sempre mescolando accuratamente (io uso le fruste elettriche a bassa velocità).
Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete a fuoco basso mescolando costantemente con la frusta finché la crema comincerà ad addensarsi. Spegnete il fuoco e aggiungete una piccola noce di burro. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto e poi coprite con la pellicola a contatto in modo che non si crea la “crosticina”sulla superficie. Fate raffreddare completamente.
Una volta che la crema è fredda montate la panna e unitela alla crema mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Riponete in frigorifero fino al momento di montare il dolce.

Per la bagna:

60 g di acqua
50 g di zucchero
Alchermes o rum a piacere

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace per far ridurre e addensare un po’ lo sciroppo. Spegnete il fuoco, fate raffreddare completamente, poi unite il liquore.

Quando avrete tutto pronto, tirate fuori la pasta sfoglia dal frigo, stendetela allo spessore di 2mm e ricavatene due quadrati di circa 20 cm di lato. Riponete in frigo di nuovo per far raffreddare bene la pasta in modo che una volta in forno non perda la forma. Portate il forno a 180°. Quando la sfoglia sarà ben fredda, bucatela abbondantemente con i rebbi della forchetta e infornate lasciandola in forno finché sarà dorata in superficie. Tirate fuori la sfoglia dal forno, cospargetela con zucchero a velo e infornate di nuovo a 200° facendo  caramellare lo zucchero (fate attenzione perché rischia di bruciare rapidamente). Sfornate e fate raffreddare bene.

Montaggio:

Disponete un quadrato di pasta sfoglia con il lato caramellato verso l’alto, su un vassoio. Riempite una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm con la crema chantilly.  Disponete la crema sul perimetro della sfoglia per poi riempirne la superficie interna (senza esagerare per non ritrovarvi con più crema del dovuto).  Disponete il pan di spagna sopra la crema. Bagnate abbondantemente con lo sciroppo al rum, fate un altro strato di crema con la sac a poche e chiudete con l’altro quadrato di pasta sfoglia con la parte caramellata a contatto con la crema. Mettete tutto in frigo a consolidarsi, poi, se necessario rifilate i bordi in modo che siano bene dritti. Spolverate con abbondante zucchero a velo e tagliate a quadrotti più o meno grandi a seconda che volgiate ricavare dei mignon o delle vere e proprio “paste” da pasticceria ( di grandi se ne ricavano 9)