Formaggio di fossa e pere al vino

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Quando si parla di formaggi, ormai si è capito, mi sento coinvolta: un po’ perché ne sono golosa e un po’ perché, amandoli, ho cercato di approfondire la loro conoscenza. In tutto questo ho avuto la fortuna di conoscere un affinatore come Renato Brancaleoni che, come un docente universitario, ogni volta mi spiega per filo e per segno la produzione e l’affinamento (fondamentale!) delle forme che, con cura certosina, sceglie in tutta Italia e non solo. Una specie di mago che parte da una cosa e tadà te ne tira fuori un’altra. Prodigi del tempo e della tecnica: l’affinamento è anche questo.

Ma torniamo al soggetto di questo post: il formaggio di fossa. Ho avuto modo di raccontarne la tecnica di produzione e la storia sia su Honest Cooking dove ho pubblicato questa ricetta, che su Gente del Fud, se desiderate approfondire vi rimando lì. Oggi vorrei condividere con voi un mio limite: quando il formaggio è stagionato e particolarmente buono non riesco a far altro che mangiarlo così com’è. In purezza, si dice. Non riesco mai a trovare una ricetta che possa essere adatta. Che poi in realtà ce ne sono alcune col fossa che sono strepitose, però… Il massimo che posso concedergli è di essere grattato sopra un piatto di gnocchi coi fagioli borlotti :)

E quindi la ricetta che vi mostro in realtà non tocca il formaggio ma serve solo ad esaltarne la bontà. Il procedimento è semplicissimo, sono delle pere al vino rosso tagliate a cubetti e servite come contorno al formaggio. La prima volta le mangiai alla Locanda del Gambero Rosso a S.Piero in Bagno, una vera delizia. Se lo si desidera, un paio di fettine di formaggio in più e, voilà, da antipasto questo piatto diventa unico e che bontà!

Spezie

Formaggio di fossa e pere al vino rosso (per 4 persone)

  • 2 pere grandi
  • 60 g di miele d’acacia
  • 60 g di zucchero
  • ½ litro di vino rosso (Sangiovese Superiore)
  • 12 fette sottili di formaggio di fossa a latte ovino
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 grani di ginepro
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 2 bacche di anice stellato
  • 2 bacche di cardamomo
  • 2 stecche piccole di cannella
  • Scorza di un limone bio

In una pentola versare il vino e aggiungere il miele e lo zucchero. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. A questo punto aggiungere le spezie e la scorza del limone e lasciare sobbollire per 10 minuti. Aggiungere le pere precedentemente lavate ma non private della buccia e lasciare cuocere per 30 minuti a fuoco basso e coperte.

Una volta cotte togliere le pere dal liquido e ridurlo a sciroppo se non si fosse già ridotto precedentemente. Filtrare il vino e tagliare le pere a cubetti, tenere tutto da parte. Comporre il piatto disponendo le fette di formaggio da un lato e dall’altro i cubetti di pera sui quali versare un cucchiaio abbondante di ristretto di vino.

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16 thoughts on “Formaggio di fossa e pere al vino”

  1. Che fame, dannazione.
    Tu e tutte le tue amichette FoodBlogger, dovreste smettere di pubblicare alle 10.
    Io mi sveglio alle 4, questa è l’ora di pranzo per me, mi viene male a guardare le vostre foto.
    Mi mangerei sempre ogni cosa, e ho una voglia di ossobuco che non ti dico. Da giorni.
    Nuntio Vobis Magnum Gaudium: Ho degustato la tua marmellata di olive… mammamia che meravigliosa scoperta. Quell’amarino, che mi ricorda tanto la vita umana (??!?!) è sublime.
    L’avevo tenuta in frigo da quella volta e si era un po’ cristallizzata, ma mezzo minuto nel microonde (uccidetemi per questo) ed è tornata cremosa e perfetta.
    Brèva la mi Maròina =)
    Dobbiamo vederci presto io te e Annalisa.
    Bacione

    1. La mia Veronica bella ;)
      Solo tu potevo trovare questo parallelo con una marmellata… Splendida!
      Per sempre tua, Maroina

      PS: aveva i cristalli anche la mia, non so cosa non è andato per il verso giusto ma il sapore…

  2. Che foto bellissime!!!
    Anche io la penso come te, il formaggio, quando è buono, la cosa migliore è gustarlo così com’è…in ogni altro modo perderebbe il suo carattere!
    L’unica eccezione è il pecorino che, quando diventa duro, ma proprio duro e ben pizzicante, lo grattugio e lo uso per cucinare… dà un tocco in più ad ogni piatto!
    Queste pere hanno un aspetto delizioso

  3. cara Marina sai sempre trasformare un “semplice” formaggio in un piatto unico ed esaltante! D’accordo con te su tutto (avevi dei dubbi?). La cosa che ti invidio davvero sono quelle spiegazioni dettagliate da parte di una persona competente… :((
    Un abbraccione con (la consueta) simpatia!

  4. Confesso che non amo i formaggi. Ma amo gia questo abbinamento leggendo i tuoi ingredienti! e Soprattutto, amo il modo in cui mi incolli davanti allo schermo con le tue immagini. La prima è semplicemente golosa! … La seconda è un quando. E ho detto tutto.:-)

  5. Mi sembra di sentirne il profumo, io potrei vivere senza tutto come alimenti ma mai senza formaggio… Questo poi è un signor formaggio che abbinamento gustoso hai creato!!!! Baci

  6. Buongiorno Marina,
    io sono una vera amante del formaggio e trovo davvero affasciante approfondire le tecniche e i procedimenti che li contraddistinguono.
    L’abbinamento conle pere al vino deve essere super! Non mancherò di provarlo presto.
    Un saluto

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