Latteruolo, il dolce del padrone

Il latteruolo (o casadello) è un dolce che, nella tradizione romagnola, veniva preparato in occasione del Corpus Domini e poi portato come dono al padrone del fondo mezzadrile.

La festa del Corpus Domini è una festività del calendario liturgico che da quarant’anni è stata tolta dall’elenco delle festività civili in Italia. Forse è anche per questo che dolci come il latteruolo si sono un po’ persi, almeno nella loro forma di dolce tradizionale. In realtà, considerando la ricetta artusiana che è quella che riporto, gli ingredienti e le quantità sono le stesse delle ricette 692 e 693, rispettivamente latte portoghese e latte brulé, che si differenziano per la presenza dello zucchero caramellato. Insomma, la ricetta è rimasta ben ancorata alla cucina italiana, si è persa un po’ la storia ed è per questo che ho voluto riscoprire e presentare fra queste pagine il Latteruolo un paio di giorni prima della ricorrenza a cui è legato.

Un dolce d’altri tempi, che porta alla mente una realtà contadina che sembra davvero lontana. Memoria di un passato duro e intenso dove le regole erano scritte* e rispettate. Una tradizione che continua fino a metà del secolo scorso quando “i contadini del padrone” smetteranno di esistere affrancandosi, passatemi il termine.
I racconti dei miei nonni paterni hanno fatto sì che situazioni come queste non mi siano mai sembrate molto lontane e neanche così cupe come potrebbero sembrare. Nella mia famiglia comunque questo dolce non si è mai fatto, mia nonna forse me ne aveva parlato ma di vederlo servito a tavola non è mai capitato.

Ci ha pensato mia zia a incuriosirmi, quando, poco prima di Pasqua, l’ho interrogata chiedendole la ricetta di un dolce della tradizione pasquale. Lei mi ha proposto il latteruolo, il dolce del ricordo di sua madre, sottolineando però che di solito si preparava per il Corpus Domini e che probabilmente nei ricordi materni era un dolce molto desiderato perché mai assaggiato visto che veniva donato. E sempre la zia mi ha spiegato il perché di questo involucro di pasta matta: era semplicemente il contenitore. Dovendo essere regalato e non potendo offrire la teglia nella quale veniva preparato ecco che un guscio di pasta dal sapore neutro era perfetto per “impacchettare” il regalo e salvare la teglia (adesso con i contenitori usa e getta è tutta un’altra storia!).

Dopo il racconto che mi ha regalato la zia non potevo permettermi di saltare questo appuntamento. Ho cercato la data della festività, l’ho segnata in calendario e mi sono programmata, cosa molto rara per la sottoscritta. Ed ecco qui il mio latteruolo. Cercando sul web e fra i libri la ricetta che viene riportata è praticamente sempre quella dell’Artusi, le varianti sono soprattutto negli aromi utilizzati per insaporire il dolce: vaniglia, limone, noce moscata o cannella.  Indispensabile in qualsiasi versione la cottura “sotto e sopra”, che viene realizzata coprendo il dolce con delle braci, naturalmente dopo aver messo un coperchio al dolce.

Beh, domenica è “il dì di festa” in questione e potrebbe essere una scusa per prepararlo: il gusto è delicato, come la consistenza setosa ricorda. Il guscio, che secondo alcune fonti non andava mangiato, non disturba affatto e impregnandosi un po’ con la crema ha il suo perché… Insomma adesso che è mio questo dolce non mi scapperà più!

Latteruolo

1 l di latte intero
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio e 1/2 di estratto di vaniglia (o 1 bacca)
2 uova intere
6 tuorli
200 g di farina 00
100 g di acqua tiepida
sale q.b.

Fate bollire il latte insieme allo zucchero e alla vaniglia per 1 ora, a fuoco moderato. Trascorso il tempo, passate al colino il latte e lasciatelo raffreddare completamente. In una ciotola sbattete con una frusta le uova e i tuorli per poi unirli al latte.
Preparate la pasta matta facendo una fontana sul tagliere con la farina e sistemando al centro l’acqua tiepida. Iniziate a lavorare l’impasto con una forchetta, unite il sale e poi lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta liscia.

Tirate una sfoglia piuttosto sottile e foderate uno stampo antiaderente da 18×18 cm lasciando che fuoriesca un po’ dai bordi (resterà un po’ di pasta, tagliate l’eccesso, spargeteci sopra un po’ di sale e infornate: ne usciranno dei crackers croccanti).
Versate la crema all’interno del guscio e infornate a 170 °C per 1 ora circa. Sfornate, lasciate raffreddare completamente prima di servire.

*Vittorio Tondelli in A tavola con il contadino romagnolo ricorda i Patti Generali dell’abbazia cesenate di S. Croce del 1773 dove “é latarol”  era oggetto di regalia nei patti mezzadrili in occasione del Corpus Domini.