Strudel con mele abbondanza (ricetta di Iginio Massari)

Ho provato a fare lo strudel seguendo la ricetta che Lydia Capasso ha avuto dal maestro Iginio Massari.
L’articolo in cui ne parla è pubblicato sull’ultimo numero di Cook, l’inserto che esce ogni mese insieme al Corriere della Sera e che mi piace moltissimo, tanti spunti interessanti e in molti casi un nuovo punto di vista nel guardare il cibo e le cucine. Tra le tante dritte che lo chef ha regalato a Lydia c’è quella di non limitarsi ad usare le “solite” renette ma di cambiare. Ho seguito il consiglio alla lettera e mi sono affidata alle amate e famose (almeno a livello locale) mele Abbondanza.

La versione che ho preparato è quella con la pasta matta, quella pasta sottile e scrocchiarella dello strudel più classico; esistono anche la versione con la pasta frolla e con la pasta sfoglia ma se penso a questo dolce il bello è tutto concentrato nel sentire in bocca il solo sapore delle mele quasi come se l’involucro non ci fosse. A onor del vero, la pasta della ricetta dello chef manca del “trucco” per ottenere una pasta super sottile: il segreto infatti è tutto nella temperatura dell’acqua che si va ad aggiungere: deve essere calda, non bollente ma calda. Mi sono attenuta alla ricetta e non ho aggiunto acqua calda, il risultato è stata una pasta non facilissima da lavorare come era successo per questo strudel travestito…

Lydia nel suo articolo consiglia di tenere lo sportello del forno leggermente aperto, in questo modo l’umidità delle mele uscirà e non bagnerà la pasta. Io ho usato un cucchiaio di legno e l’ho incastrato nello sportello, in effetti lo strudel era piuttosto asciutto nonostante la quantità di mele.

Il maestro Massari solleva anche una questione interessante: perchè limitarsi alle mele quando anche altri frutti possono finire nello strudel? E allora spazio alle pere, ancora più buone se abbinate a gocce di cioccolato oppure ai fichi, altro frutto adatto a finire nei ripieni dei dolci con la frutta, che suggerisco di profumare con scorza di limone o polvere di cardamomo.

Vi lascio qui sotto la ricetta, ho dimezzato le dosi che erano presenti nella ricetta per il resto è tutto identico. Buona cucina se deciderete di regalarvi questo delicato e leggero dolce che potrete trasformare in un dessert da fine pasto aggiungendo della panna fresca non zuccherata oppure della crema inglese.

Strudel di mele con pasta matta

Per la pasta:
250 g di farina manitoba
30 g di olio extravergine d’oliva
5 g di sale
180 g di acqua (circa)

Per il ripieno:
1 kg di mele Abbondanza
2 cucchiai di zucchero
70 g di uvetta (io sultanina)
50 g di pinoli
2 g di cannella in polvere
scorza di limone
20 g di burro + una noce

Mescolate farina e sale, aggiungete poco alla volta l’acqua e l’olio e lavorate l’impasto fino a quando non risulterà liscio e setoso. All’inizio sarà un po’ duro da lavorare ma non desistete! Aggiungete un po’ d’acqua solo se vi sembrerà necessario. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora.

Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a fettine sottili e fatele saltare in padella con la noce di burro e lo zucchero.

Prendete 250 g dal panetto che avete messo a riposare (il resto usatelo per fare dei piccoli calzoni salati, gnam!). Iniziate a stendere la pasta con un mattarello e poi dovreste continuare a tirarlo con le mani, facendo attenzione a non strapparla. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 60×40 centimetri. Sistematela la sfoglia su un canovaccio, vi aiuterà ad arrotlare lo strudel.
Spennellate la pasta con il burro fuso e distribuite sopra lo zucchero. Adagiate le mele, l’uvetta, i pinoli la cannella e il limone grattugiato. Ripiegate verso l’interno un paio di centimetri di pasta sui lati corti, aiutandovi con il canovaccio avvolgete lo strudel su se stesso, come fosse salame.
Fate scivolare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno e fate cuocere a 170 °C per circa un’ora.
Servite il dolce con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie.