Girello di manzo al sale di Giorgia Lagosti

Il girello di manzo al sale di Cervia è stata una delle ricette che la maestra Giorgia ci ha regalato all’ultimo corso. Ho partecipato solo a due lezioni di cucina tenute da lei entrambe un’epifania di preparazioni da replicare appena aperta la porta di casa.
Ci sono persone che ti ammaliano per i loro modi, altre che di catturano con la loro grinta e poi ci sono persone che sono un perfetto equilibrio di competenza, passione e capacità di comunicare come Giorgia Lagosti. Tanta, tantissima esperienza messa a disposizione di chi le sta intorno, quasi fosse un’amica e non un’insegnante.

Questa ricetta mi ha colpita  subito per la sua facilità e, come tutte le ricette semplici, per essere perfetta necessita dei migliori ingredienti in circolazione. Sale di Cervia o sale marino integrale, zucchero di canna integrale e un ottimo pezzo di carne. Al resto pensa il tempo.  Questa metodo di cottura a freddo, ci ha spiegato Giorgia, sfrutta il potere disidratante del sale e dello zucchero, una marinatura a secco assolutamente da imparare e replicare ogni volta che viene qualcuno a cena e soprattutto pensando all’estate e alla poca voglia di accendere anche il più piccolo fornello.

Come al corso di cucina con Giorgia l’ho servita con delle verdure fresche, rucola selvatica insieme a insalata riccia e mandorle a lamelle per dare una punta di croccante e dolce insieme. Me la immagino altrettanto buona con un’insalata di arance e finocchi o con  delle verdure grigliate.
Sotto un piccolo collage dal corso che si è tenuto qualche settimana fa, credo che questa non sarà l’unica ricetta che replicherò qui, quindi state sintonizzati!

Girello di manzo al sale di Cervia

Per 4 persone:
400 g di girello di manzo
840 g di sale di Cervia (grosso)
560 g di zucchero di canna
2 cucchiai di erbe miste tritate

Per servire:
olio extravergine d’oliva
pepe nero
succo di limone (facoltativo)
rucola e insalata
mandorle a lamelle

Elimate dalla carne ogni traccia di grasso e di tessuto connetivo.
Mescolate il sale, lo zucchero e metà delle erbe aromatiche tritate.
Sistemate un terzo del mix di sale e zucchero sul fondo di una ciotola di vetro, massaggiate con le erbe tenute da parte il pezzo di carne, adagiatelo sul letto di sale e ricoprite con la miscela rimasta. La ciotola dovrà contenere bene tutto il composto e la carne dovrà essere completamente ricoperta.
Lasciate riposare coperto con della pellicola in frigorifero per 8/10 ore. Trascorso questo tempo rigirare il pezzo di carne e lasciate passare altre 8/10 ore, sempre in frigorifero.

Riprendete la carne e lavatela sotto l’acqua corrente, asciugandola con cura usando della carta da cucina. A questo punto con un coltello affilato ricavate delle sottili fette di carne, come fosse un carpaccio, e disponetele sul piatto. Condite con olio, pepe, succo di limone (se piace) e accompagnando con dell’insalata di rucola e mandorle a lamelle precedentemente fatte abbrustolire in padella.