Girello di manzo al sale di Cervia di Giorgia Lagosti

Girello di manzo al sale di Giorgia Lagosti

Il girello di manzo al sale di Cervia è stata una delle ricette che la maestra Giorgia ci ha regalato all’ultimo corso. Ho partecipato solo a due lezioni di cucina tenute da lei entrambe un’epifania di preparazioni da replicare appena aperta la porta di casa.
Ci sono persone che ti ammaliano per i loro modi, altre che di catturano con la loro grinta e poi ci sono persone che sono un perfetto equilibrio di competenza, passione e capacità di comunicare come Giorgia Lagosti. Tanta, tantissima esperienza messa a disposizione di chi le sta intorno, quasi fosse un’amica e non un’insegnante.

Questa ricetta mi ha colpita  subito per la sua facilità e, come tutte le ricette semplici, per essere perfetta necessita dei migliori ingredienti in circolazione. Sale di Cervia o sale marino integrale, zucchero di canna integrale e un ottimo pezzo di carne. Al resto pensa il tempo.  Questa metodo di cottura a freddo, ci ha spiegato Giorgia, sfrutta il potere disidratante del sale e dello zucchero, una marinatura a secco assolutamente da imparare e replicare ogni volta che viene qualcuno a cena e soprattutto pensando all’estate e alla poca voglia di accendere anche il più piccolo fornello.

Come al corso di cucina con Giorgia l’ho servita con delle verdure fresche, rucola selvatica insieme a insalata riccia e mandorle a lamelle per dare una punta di croccante e dolce insieme. Me la immagino altrettanto buona con un’insalata di arance e finocchi o con  delle verdure grigliate.
Sotto un piccolo collage dal corso che si è tenuto qualche settimana fa, credo che questa non sarà l’unica ricetta che replicherò qui, quindi state sintonizzati!


Girello di manzo al sale di Cervia

Per 4 persone:
400 g di girello di manzo
840 g di sale di Cervia (grosso)
560 g di zucchero di canna
2 cucchiai di erbe miste tritate

Per servire:
olio extravergine d’oliva
pepe nero
succo di limone (facoltativo)
rucola e insalata
mandorle a lamelle

Elimate dalla carne ogni traccia di grasso e di tessuto connetivo.
Mescolate il sale, lo zucchero e metà delle erbe aromatiche tritate.
Sistemate un terzo del mix di sale e zucchero sul fondo di una ciotola di vetro, massaggiate con le erbe tenute da parte il pezzo di carne, adagiatelo sul letto di sale e ricoprite con la miscela rimasta. La ciotola dovrà contenere bene tutto il composto e la carne dovrà essere completamente ricoperta.
Lasciate riposare coperto con della pellicola in frigorifero per 8/10 ore. Trascorso questo tempo rigirare il pezzo di carne e lasciate passare altre 8/10 ore, sempre in frigorifero.

Riprendete la carne e lavatela sotto l’acqua corrente, asciugandola con cura usando della carta da cucina. A questo punto con un coltello affilato ricavate delle sottili fette di carne, come fosse un carpaccio, e disponetele sul piatto. Condite con olio, pepe, succo di limone (se piace) e accompagnando con dell’insalata di rucola e mandorle a lamelle precedentemente fatte abbrustolire in padella.

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2 thoughts on “Girello di manzo al sale di Giorgia Lagosti”

  1. Ciao Mariiii…
    Si, hai ragione… non sono molte le persone che riescono ad essere un ‘perfetto equilibrio di competenza, passione e capacità di comunicare’ e che quindi riescono a farti amare ancora di più quello che stai facendo..E’ bello il tuo racconto su Giorgia ed è bella la tua esperienza…
    L’accostamento morbidezza della carne con croccantezza dell’isalatina mi fa una voglia….io poi che ho la carne buona di babbo…
    Grazie mille amica..
    un bacione
    Manù

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