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Strozzapreti con stridoli e guanciale

Il sugo matto, Gianni Quondamatteo chiama così il sugo di stridoli per la pasta asciutta e come sempre quando si definisce “matta” una preparazione in cucina significa che si semplifica, si potrebbe dire impoverisce cercando di simulare un originale più ricco ma mai la cucina povera è stata alleggerita nei sapori…

Gli stridoli o strigoli sono germogli teneri che si raccolgo all’inizio della primavera, crescono in piccoli mazzetti ed hanno foglie tenere e carnose, dal gusto amarognolo. Come accade speso con le erbe spontanee sono uno degli ingredienti della cucina povera, tradizionale, quella che si tramandava oralmente. Accompagnati da aglio e pancetta e da un po’ di salsa di pomodoro danno origine al sugo matto di cui vi parlavo sopra, a frittate, a ripieni o a polpette saporite ma quando i germogli sono particolarmente teneri si possono aggiungere crudi alle insalate primaverili.

Per quanto mi riguarda gli stridoli che uso sono coltivati da mio padre e non arrivano da raccolta spontanea, sono quindi meno ricchi di sapore ma ugualmente buoni. Li amo incredibilmente come condimento della pasta, lunga o corta che sia e medito di provarli in brodo. Questa versione “bianca”, cioè senza pomodoro, condisce degli strozzapreti classici fatti con farina e acqua a temperatura ambiente. Un formato di pasta tutto romagnolo con un condimento altrettanto radicato sul territorio anche se l’erba silene (nome scientifico) è apprezzata anche in altre regioni come ingredienti per salse ed altro.

Degli strozzapreti vi avevo raccontato già in questa ricetta a base di vongole e zafferano, mentre per altre ricette con gli stridoli vi rimando ad un risotto e alle classiche tagliatelle che in questa stagione è facile trovare anche nelle trattorie…

Strozzapreti con stridoli e guanciale

Per 2 persone:
200 g di farina di farro
110/120 g di acqua (circa)
1 mazzetto di stridoli
1 spicchio d’aglio
80 g di guanciale
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
formaggio da grattugia

Preparate gli strozzapreti facendo una fontana con la farina, mettete al centro un po’ di acqua e iniziate a mescolare. Aggiungete acqua fino a quando l’impasto non risulterà sodo ma non troppo duro (fate una prova premendo con un dito la pasta, se fa troppa resistenza e rimane l’incavo aggiungete ancora un paio di cucchiai di acqua).
Lavorate l’impasto, formate una palla e lasciatelo riposare mezz’ora avvolto nella pellicola.
Trascorso il tempo tirate una sfoglia piuttosto spessa (circa 2 mm), ricavate delle striscioline della larghezza di un centimetro e mezzo e arrotolate la striscia fra i palmi delle mani velocemente imprimendo un po’ di pressione. Tagliate con le dita lo strozzaprete, che sarà lungo 5/6 centimetri.

Per il condimento: lavate e pulite gli stridoli (eliminate le parti dure dei gambi e tenete le foglie e i germogli). Tritate lo spicchio d’aglio molto finemente e fatelo soffriggere in abbondante olio. Aggiungete gli stridoli e abbassate la fiamma, salate fate cuocere fino a quando non risulteranno teneri.
Una volta cotti trasferiteli su un tagliere e tritateli finemente. Rimettete in padella e tenete da parte.
Prendete il guanciale e affettatelo sottilmente a fiammifero. Prendete un pentolino antiaderente fate rosolare il guanciale nel suo grasso. Quando risulterà dorato, fatelo asciugare sulla carta assorbente e aggiungetelo agli stridoli in padella.

Portate a bollore abbondante acqua salata per cuocere gli strozzapreti, se sono freschi impiegheranno pochi minuti per cuocersi. Prima di scolarli prelevate un po’ di acqua di cottura che aggiungerete al condimento di stridoli che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco. Fate legare il sugo, unite gli strozzapreti scolati e saltate per un paio di minuti.

Distribuite nei piatti con un’abbondante spolverata di parmigiano e pepe, se gradito.

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4 thoughts on “Strozzapreti con stridoli e guanciale”

  1. Mariiiii.. buon giornooooooooooo…
    Quanto mi piacciono a me le robe ‘matte’ ..che siano sughi o salami o altro,poco importa… è proprio il termine “matto” che associato ad una preparazione mi sa figo un bel po’.
    Ora,ho un dubbio.. ma i mazzetti che si vendono al mercato degli “stridi” o “stridoli”, sono la stessa cosa dei tuoi e di quelli spontanei di cui raccontavi? perchè secondo me no… Hai presente quali dico io, quelli che si vendono a mazzettini ma che sono lunghi, verde scuro e assomigliano all’erba cipollina, per farmi capire ovvio, ma sono più flessibili (non so se mi sono spiegata)..perchè anche un mio amico di Carpegna diceva di averli spontanei nel giardino, ma secondo me non sono la stessa cosa…anche perchè quelli che dico io crudi “en se maine ” ,ehm non si mangiano…
    Vedrò di documentarmi…
    comunque sta pasta mi piace un sacco… e stridoli o no, la faccio sicuro..magari solo col guanciale…
    Baci Baci…
    Manù

    1. Certo Manu, sono la stessa cosa solo che quelli che trovi al mercato sono coltivati, hanno la foglia più lunghetta mentre quelli spontanei hanno la foglia più carnosa e si trovano a rosette, cioè a mazzetti piccoli… insomma è difficile da spiegare ma se te li fanno vedere li riconosci bene!

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