Cappelletti con piselli e prosciutto

Per Pasqua, durante il lockdown, mia mamma ha preparato i cappelletti come li faceva sua suocera.
Mia nonna li “confezionava” con lo stampino rotondo e zigrinato, colmi di ripieno e avvolti in una sfoglia sottile e liscia come fosse seta. Dicevo, quest’anno per Pasqua mamma li ha preparati anche per noi facendoceli arrivare con un giro roccambolesco insieme al brodo in cui cuocerli. Un po’ li abbiamo mangiati il giorno della festa e gli altri sono finiti in congelatore fino a domenica scorsa quando ho preparato un sugo con i piselli e il prosciutto con cui condirli.
Da piccola, come molti credo, mi piaceva tantissimo mangiare i cappelletti crudi, appena fatti e messi ad asciugare sul telo di stoffa ma ancora di più abbrustoliti sulla stufa (la cucina economica) sempre nella speranza che un pochino di formaggio fuoriuscisse per caramellarsi a contatto diretto col metallo rovente.

I cappelletti asciutti con piselli e prosciutto sono stati una pensata dettata dal desiderio di dare il giusto valore ai pochissimi piselli che quest’anno l’orto di famiglia ci ha regalato. La natura dà e la natura toglie, il lockdown ha tenuto lontano il contadino di casa (mio padre) dal suo orto per troppo tempo, per cui le piante di piselli hanno sofferto la sete e gli agguati delle talpe. I cappelletti in versione asciutta possono essere considerati un’eresia (tanto quanto i passatelli a dire il vero) ma vi assicuro che conditi così sono una vera bomba!

E adesso qualche dritta per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative:

• Sfoglia sottile in modo che i cappelletti esplodano in bocca appena li addenterete;
• Il ripieno (o compenso) deve essere di solo formaggio;
• I piselli preferisco sempre sbollentarli per togliergli quel forte sentore erboso che si portano dietro, anche quando sono freschi;
• Il prosciutto da aggiungere ai piselli deve essere del “gambuccio”, la parte terminale della coscia, asciutta e magra e anche più saporita;

Se volete provare lo stesso condimento con i passatelli concedo l’aggiunta di un cucchiaio di farina nell’impasto per riuscire a proporli in versione asciutta mentre per qualcosa di più semplice e tradizionale suggerisco delle classiche tagliatelle.

Cappelletti con piselli e prosciutto

Per i cappelletti:
2 uova
200 g di farina 00
250 g di formaggio fresco di latte vaccino (tipo Castel S.Pietro)
100 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
Noce moscata q.b.
Buccia di limone grattugiata (facoltativa)

Per il sugo:
200 g di piselli freschi sgusciati
100 g di gambuccio di prosciutto tagliato a fette
1 cipollotto
250 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
Basilico q.b.

(Per 4 persone)
Fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e cominciate a mescolare aiutandovi con una forchetta.
Quando la farina e le uova cominceranno a formare un composto legato impastate a mano per una decina di minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.
Tagliate il formaggio vaccino a pezzi e grattugiate il Parmigiano.
In una ciotola unite i formaggi, l’uovo, la noce moscata e un pizzico di buccia di limone grattugiata se vi piace. Usando una forchetta schiacciate il formaggio e continuate a lavorare l’impasto del ripieno fino a quando non risulterà uniforme.

Trascorso il tempo di riposo tirate la sfoglia il più possibile sottile e distribuire su metà della pasta dei mucchietti di ripieno , circa la metà di un cucchiaino non troppo distanziati. Ricoprite con la metà della pasta lasciata libera e usando un tagliapasta tondo con un diametro di 2 centimetri tagliate i cappelletti.

Preparate il sugo facendo sbollentare i piselli in acqua calda e leggermente salata per 3-4 minuti. Scolateli e teneteli da parte.
In una padella abbastanza larga fate soffriggere in abbondante olio il cipollotto tritato in precedenza. Aggiungete i piselli e lasciateli cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Trascorso il tempo unite la passata e il concentrato. Continuate a cuocere a fuoco basso per 15 minuti, aggiungete il prosciutto tritato grossolanamente econtinuate a cuocere per qualche minuto. Terminate aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata e spegnete il fuoco.

Portate a bollore abbondante acqua salata per cuocere i cappelletti. Lasciateli cuocere giusto il tempo di vederli risalire a galla e trasferiteli nella padella con il sugo. Saltate per qualche minuto a fuoco vivace e servite subito con un po’ di formaggio, se vi piace.