Ravioli burro e salvia

Nelle prossime settimane vorrei concentrarmi su un ingrediente che viene per tradizione associato alla Pasqua: l’uovo. Simbolo legato alla rinascita e alla fertilità, già in età antica regalare un uovo era un augurio di ogni bene e di rinascita per chi lo riceveva. Marzo e aprile sono i mesi in cui le galline ricominciano a produrre uova dopo la pausa invernale ed è anche questo un importante stimolo al loro utilizzo.

Ogni tanto mi  piace ripassare le basi della cucina italiana. Riprendere in mano una ricetta che sembra ormai scontata e recuperarla.
Qualche giorno fa mi è tornata una voglia matta di impastare della pasta fresca. Era da un po’ che non tornavo a questa che è stata la mia attività principale in cucina per tanto tempo. Ad aver riacceso la fiammella è stato un recento invito a un laboratorio di pasta romagnola, ed eccomi qua!

4 uova + 4 etti di farina sono le dosi per 4 persone.
Resterà appena un po’ di impasto, quando mi succede ci faccio la pasta battuta. Un trito di pasta all’uovo molto versatile con cui preparare un classico della cucina romagnola oppure lo cucino come se fosse un risotto in una versione più contemporanea.

Il classico ripieno dei ravioli è con ricotta e spinaci. Deve essere una farcia soda, per questo faccio scolare sia la ricotta (quella mista è più saporita) e strizzo bene gli spinaci una volta cotti. Aggiungo un uovo ogni 4 persone, profumo con la noce moscata e ci metto un pizzico abbondante di sale fino. Lasciare riposare il ripieno per un’oretta in frigorifero gli permette di compattarsi un po’ e di amalgamare i sapori.

Con un cucchiaino e le dita – si ci si deve un po’ sporcare – dispongo le dosi di ripieno. Diciamo che di solito ci va l’equivalente di una noce però qui dipende da quanto li volete fare grandi.

Per avere un “burro e salvia”a regola d’arte è sempre bene ripeterlo: un buon burro e della salvia freschissima faranno la differenza. Anche il Parmigiano è importante: un formaggio stagionato 24 mesi e una dose generosa una volta che il fuoco sotto la padella sarà spento saprà legare insieme tutti i sapori. A questo punto non resta che mettere le mani in pasta… Buona cucina!

Ravioli ricotta e spinaci con burro e salvia

(per 4 persone)
Pasta:
4 uova
400 g di farina 0

Ripieno:
200 g di ricotta mista
150 g di spinaci cotti
3 cucchiai di Parmigiano
1 uovo
noce moscata
sale

Condimento:
80 g di burro
12-14 foglie di salvia
Parmigiano q.b.

Per il ripieno: strizzate bene gli spinaci e tritateli finemente. In una ciotola unite la ricotta sgocciolata dal siero, gli spinaci, il Parmigiano, l’uovo, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Con una forchetta amalgamate gli ingredienti, fino ad ottenere un ripieno abbastanza sodo.

Per la pasta: fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e cominciate a mescolare aiutandovi con una forchetta. Quando gli ingredienti cominceranno a formare un composto legato iniziate a impastate a mano per una decina di minuti o fino a quando la pasta non risulterà liscia e uniforme. Per verificare che la pasta sia uniforme tagliete la palla al centro, se all’interno non ci saranno puntini bianchi ma solo delle piccole bollicine d’aria allora è pronto.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Stendete una striscia di pasta sottile usando una macchinetta e sistematela su un piano leggermente infarinato.
Sistemate il ripieno con un cucchiaino sulla pasta lasciando circa 2 cm tra ripieno e ripieno. Posa il ripieno sulla parte superiore della striscia di pasta, poi piegatela sulla parte inferiore. Con due dita premete la pasta tra ripieno e ripieno per sigillarlo al suo interno, poi premete anche sul lato inferiore, cercando di rimuovere quanta più aria possibile.
Usando una rotella per la pasta prima tagliate la parte lunga, rifinendo così il bordo inferiore dei ravioli e togliendo la pasta in eccesso, quindi tagliate i ravioli tra ripieno e ripieno. Sistemate ogni raviolo su un telo di cotone pulito.

Per il condimento: in una padella abbastanza larga lasciate sciogliere il burro a cui avrete aggiunto le foglie di salvia avendo cura di tenere la fiamma al minimo e di far appena appena soffriggere le foglie.

Portate a bollore abbondante acqua salata, gettate i ravioli poco alla volta. Lasciate cuocere fino a quando non saliranno a galla (circa 3-4 minuti). Aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda al burro, unite i ravioli e mantecate per un paio di minuti. Servite subito con tanto tanto Parmigiano e buon appetito!