Pasta battuta al pomodoro, prosciutto e piselli

Pasta battuta, monfettini, manfrigoli, baffucci, battutini, con questi e tanti altri nomi, è conosciuto un formato di pasta povero e frugale che in Romagna nasce per accompagnare il brodo fatto con ossa o fagioli. Un piatto che dichiara già da questo abbinamento la sua natura semplice, nata per aiutare le azdore di una volta a mettere in tavola qualcosa da mangiare. Questo aspetto di cucina “feriale” si amplifica ancora di più se si considera che l’impasto originario era senza uova ma solo acqua, farina gialla e bianca e un pochino di sale.

Ho cercato informazioni sulla pasta battuta e così mi sono trovata davanti alla storia di una ricetta che non nasce come recupero ma che ha una  tradizione tutta sua, fatta di miseria e necessità, preparata con ingredienti di scarso valore economico, presenti nella dispensa delle cucine contadine del primo novecento. Nobilitata sulla tavola di Tonino Guerra che ricorda un impasto molto simile a quello dei passatelli cotto in brodo di carne e condito con abbondante formaggio grana, ma la sua era una famiglia di commercianti che poteva permettersi queste varianti nobili e saporite.

Fino a qualche anno fa ho sempre considerato questo formato di pasta fresca come una produzione di recupero, da realizzare solo quando avanzava un po’ di sfoglia dalla preparazione dei cappelletti o dei ravioli, un modo per non sprecare i ritagli. Occorreva solo avere un po’ di buon brodo per poterli mangiare, magari spolverati con del formaggio come suggerito da Tonino. Poi è arrivato Giorgio Clementi dell’Osteria dei frati che mi ha fatto scoprire come i manfettini  potessero essere trattati al pari di un risotto (ma con meno tempo di cottura) e finire nel piatto asciutti, insieme ai condimenti più golosi che si possano immaginare.

Ho rispolverato questo formato di pasta, che avevo già preparato in brodo povero insieme alle castagne o asciutto con pere e cannella, per l’associazione I colori dell’Adozione, fondata da una cara amica che mi ha coinvolta in una delle cose che meno amo fare: partecipare a  uno show cooking. Ho ingoiato il rospo e ho fatto buon viso a cattivo gioco, nascondendo l’insicurezza dietro un sorriso e pensando al fatto che avrei trascorso un paio d’ore in piacevole e allegra compagnia, così come è stato.

Lo show cooking era finalizzato ad una gara fra le associazioni del territorio che però non abbiamo vinto ma, come mi hanno fatto notare alcune mamme, il successo è stato decretato dai piccoli che si sono letteralmente sbaffati tutto il piatto! Per ringraziare le famiglie dell’associazione e per le mamme che volevano la ricetta ecco qua sotto tutta la spiegazione per filo e per segno :)

PS: ragazze ho tolto la ricotta, sono buoni anche senza, promesso!

Pasta battuta al pomodoro, prosciutto e piselli

Per la pasta:
220 g di farina di farro
2 uova grandi

Per il condimento:
160 g di piselli sgranati
olio extravergine di oliva q.b.
1 cipolla bianca piccola
100 g di “gambuccio” di prosciutto crudo
6 pomodori pelati
10 foglie di basilico
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
sale
pepe

Preparate la pasta lavorando la farina con le uova, formate un panetto lungo e tagliatelo a fette. Lasciate asciugare le fette sul tagliere per qualche ora. Quando si saranno seccate* fate un “battuto” con la pasta e lasciatela da parte ad asciugare ancora un po’.

Portate a bollore un po’ di acqua, salatela e poi tuffateci i piselli per un paio di minuti. Scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati conditeli con olio, sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla bianca. Mettetela a rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
Aggiungete i pelati e il loro liquido di conservazione e spezzettateli con una forchetta. Prendete le fette di gambuccio, sovrapponetele e tagliatele a listarelle sottili poi aggiungetele alla cipolla e fatele cuocere per un minuto.
Regolate di sale (io non l’ho aggiunto, il prosciutto è già sufficientemente saporito) e pepe e unite anche il basilico spezzettato grossolanamente. Portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il sugo per dieci minuti. Aggiungete un paio di cucchiai di piselli al condimento.

Portate a bollore mezzo litro d’acqua e salatela leggermente.
Unite la pasta battuta al sugo, aggiungete un po’ di acqua bollente e continuate la cottura come se fosse un risotto. Quando i monfettini saranno cotti (bastano 4-5 minuti se la pasta è fresca) spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e mantecate.
Distribuite la pasta battuta nei piatti e aggiungete sopra i piselli tenuti da parte.

*Se preferite potete far seccare le fette di pasta e poi passarle al tritatutto del robot da cucina aiutandovi con della farina di semola ( grazie di cuore a Carlotta per questo trucchetto che velocizza la preparazione!).