Pasta battuta al pomodoro, prosciutto e piselli

Pasta battuta, monfettini, manfrigoli, baffucci, battutini, con questi e tanti altri nomi, è conosciuto un formato di pasta povero e frugale che in Romagna nasce per accompagnare il brodo fatto con ossa o fagioli. Un piatto che dichiara già da questo abbinamento la sua natura frugale, nata per aiutare le azdore di una volta a mettere in tavola qualcosa da mangiare. Questo aspetto di cucina “feriale” si amplifica ancora di più se si considera che l’impasto originario era senza uova ma solo acqua, farina gialla e bianca e un pochino di sale.
Ho cercato informazioni sulla pasta battuta e così mi sono trovata davanti alla storia di una ricetta che non nasce come recupero ma che ha una  tradizione tutta sua, fatta di miseria e necessità, preparata con ingredienti di scarso valore economico, presenti nella dispensa delle cucine contadine del primo novecento. Nobilitata sulla tavola di Tonino Guerra che ricorda un impasto molto simile a quello dei passatelli cotto in brodo di carne e condito con abbondante formaggio grana, ma la sua era una famiglia di commercianti che poteva permettersi queste varianti nobili e saporite.

Fino a qualche anno fa ho sempre considerato questo formato di pasta fresca come una produzione di recupero, da realizzare solo quando avanzava un po’ di sfoglia dalla preparazione dei cappelletti o dei ravioli, un modo per non sprecare i ritagli. Occorreva solo avere un po’ di buon brodo per poterli mangiare, magari spolverati con del formaggio come suggerito da Tonino. Poi è arrivato Giorgio Clementi dell’Osteria dei frati che mi ha fatto scoprire come i manfettini  potessero essere trattati al pari di un risotto (ma con meno tempo di cottura) e finire nel piatto asciutti, insieme ai condimenti più golosi che si possano immaginare.

Ho rispolverato questo formato di pasta, che avevo già preparato in brodo povero insieme alle castagne o asciutto con pere e cannella, per l’associazione I colori dell’Adozione, fondata da una cara amica che mi ha coinvolta in una delle cose che meno amo fare: partecipare a  uno show cooking. Ho ingoiato il rospo e ho fatto buon viso a cattivo gioco, nascondendo l’insicurezza dietro un sorriso e pensando al fatto che avrei trascorso un paio d’ore in piacevole e allegra compagnia, così come è stato.

Lo show cooking era finalizzato ad una gara fra le associazioni del territorio che però non abbiamo vinto ma, come mi hanno fatto notare alcune mamme, il successo è stato decretato dai piccoli che si sono letteralmente sbaffati tutto il piatto! Per ringraziare le famiglie dell’associazione e per le mamme che volevano la ricetta ecco qua sotto tutta la spiegazione per filo e per segno :)

PS: ragazze ho tolto la ricotta, sono buoni anche senza, promesso!

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Pasta battuta al pomodoro, prosciutto e piselli

Per la pasta:
220 g di farina di farro
2 uova grandi

Per il condimento:
160 g di piselli sgranati
olio extravergine di oliva q.b.
1 cipolla bianca piccola
100 g di “gambuccio” di prosciutto crudo
6 pelati
10 foglie di basilico
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
sale
pepe

Preparate la pasta lavorando la farina con le uova, formate un panetto lungo e tagliatelo a fette. Lasciate asciugare le fette sul tagliere per qualche ora. Quando si saranno seccate* fate un “battuto” con la pasta e lasciatela da parte ad asciugare ancora un po’.

Portate a bollore un po’ di acqua, salatela e poi tuffateci i piselli per un paio di minuti. Scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati conditeli con olio, sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla bianca. Mettetela a rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
Aggiungete i pelati e il loro liquido di conservazione e spezzettateli con una forchetta. Prendete le fette di gambuccio, sovrapponetele e tagliatele a listarelle sottili poi aggiungetele alla cipolla e fatele cuocere per un minuto.
Regolate di sale (io non l’ho aggiunto, il prosciutto è già sufficientemente saporito) e pepe e unite anche il basilico spezzettato grossolanamente. Portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il sugo per dieci minuti. Aggiungete un paio di cucchiai di piselli al condimento.

Portate a bollore mezzo litro d’acqua e salatela leggermente.
Unite la pasta battuta al sugo, aggiungete un po’ di acqua bollente e continuate la cottura come se fosse un risotto. Quando i monfettini saranno cotti (bastano 4-5 minuti se la pasta è fresca) spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e mantecate.
Distribuite la pasta battuta nei piatti e aggiungete sopra i piselli tenuti da parte.

*Se preferite potete far seccare le fette di pasta e poi passarle al tritatutto del robot da cucina aiutandovi con della farina di semola ( grazie di cuore a Carlotta per questo trucchetto che velocizza la preparazione!).

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2 thoughts on “Pasta battuta al pomodoro, prosciutto e piselli”

  1. Mari… arrivo qui con l’intenzione di RI-fare la ricetta con le fragole nuova..voglio provarla senza cioccolato e mi vedo sta cosa… questa inserzione gastronomica che adoro (perchè mi piace tantissimo quando fai la storica anche qui), sai che io (madre e nonna insegnano con i ritagli della pasta faccio i quadrucci…? però questi mi garbano di più, perchè sono grossi, grumosetti..insomma si masticano..hihi-…credo tu li abbia fatti anche con la seppia al sugo se non sbaglio, perchè ero capitata qui cercando la ricetta della seppia al sugo coi piselli, credendo tu l’avessi fatta e perchè volevo fare una ricetta da capo a piedi ed invece mi sbagliavo con quella lì )..mi sa che questa mi piace perchè non è brodosa ehehe…
    grazie perchè ci fai sempre degli accenni interessanti e ci spalanchi dei mondi che sanno di antico, di casa e… io ti amo proprio….
    bene vado a fare la torta…
    Manù
    ah. ho comprato la farina di segale, perchè ho ancora quella con le mele da fare..orami c’ho il pallino e la fò…
    baci baci baci

    1. Lo so che sei un’affezionata lettrice e che apprezzi le incursioni didattiche, sono più forti di me :)
      Questi sono grumosetti come il riso ma hanno il gusto della pasta fresca, immagina la libidine!
      Falli e poi fammi sapere… sono arcisicura che ti piaceranno
      Baciuz

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