La pissaladière

E’ arrivata l’estate e in casa si pensa alle vacanze. Inevitabile pensare a quelle passate, io e lui ultimamente ci siamo spesso ritrovati a ripercorrere le ferie estive ricordando la leggerezza, la curiosità, la voglia di non tornare ogni volta. Altrettanto inevitabile per noi pensare alle vacanze trascorse in Francia tante, troppe per gli amici che ormai ci canzonano ogni volta. Ma è più forte di noi, quella sensazione di pace e insieme di fibrillazione che ci prende appena varcato il confine è qualcosa di esclusivamente nostro che amiamo vivere ogni volta, appena quell’accento malandrino torna a farsi sentire.

Dalla Provenza sono appena tornati degli amici e grazie ai loro racconti ho rivissuto alcuni momenti delle vacanze trascorse lì qualche anno fa. Oltre al profumo di lavanda mi è tornata in mente la deliziosa tapenade con cui farcivamo le tartine che ci venivano portate insieme al pastis oppure i tranci di pissaladière con cui abbiamo pranzato diverse volte, seduti sulle panchine in una delle piccole e ombrose piazzette provenzali.

Sulla scia dei ricordi mi sono lasciata ispirare e ho deciso di provare a rifarla. Ho raccolto i libri di cucina in cui compare la ricetta, ho miscelato ben bene ed ecco la mia pissaladière. Comincio con qualche cenno storico: l’origine di questa focaccia farcita è nizzarda anche se, come ho detto sopra, si trova un po’ in tutta la Provenza con alcune varianti: chi usa la pasta brisèe come base, chi la pasta di acciughe al posto delle acciughe intere, chi aggiunge i capperi. La ricetta tradizionale vuole la pasta di pane come base, tirata non troppo sottile, le cipolle dorate lasciate cuocere per lungo tempo a fuoco bassissimo e piccole olive nizzarde – e dall’incrocio delle ricette direi che non deve mai mancare neanche il timo fresco.

Unico appunto che faccio a me stessa: più cipolle! La media delle cipolle indicate nelle diverse ricette mi ha fatto arrivare a utilizzarne mezzo chilo, in realtà ce ne vogliono almeno 200 grammi in più perché la cottura prolungata le riduce moltissimo trasformandole quasi in una crema trasparente che deve ricoprire completamente tutto l’impasto che così resterà umido e soffice. Per il resto vi assicuro che è stato un vero assaggio di Francia!

Pissaladière

Per la pasta:
500 g di farina di grano semi integrale
250 g di acqua temperatura ambiente
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaino di sale

Per la farcitura:
700 g di cipolle dorate
1 spicchio d’aglio
3 rametti di timo fresco
20 olive taggiasche
10 filetti di acciughe dissalate
zucchero q.b.
sale q.b.
olio extravergine d’oliva

Prendete una ciotole e sciogliete il lievito con il miele in 5 cucchiai di acqua. Unite 3 cucchiai di farina, mescolate e lasciate riposare coperto da un canovaccio per 30 minuti o fino a quando l’impasto non raddoppia.

Versate nell’impastatrice la farina, l’impasto lievitato, l’olio e azionate la macchina versando un po’ alla volta l’acqua. Lasciate lavorare l’impasto e unite in ultimo il sale. Prendete l’impasto che si sarà ben amalgamato e formate una palla e mettetelo a lievitare in un luogo chiuso (nel forno spento andrà benissimo) per 1 ora e mezza.

Pulite le cipolle e affettatele. Prendete una padella piuttosto grande, versate abbondante olio, o spicchio d’aglio in camicia e lasciate soffriggere. Aggiungete le cipolle e il timo, abbassate al minimo la fiamma, unite un buon pizzico di zucchero e il sale. Chiudete con il coperchio e lasciate stufare per mezz’ora controllando di tanto in tanto. Trascorso il tempo eliminate il coperchio, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e continuate la cottura per un altro quarto d’ora.

Riprendete l’impasto, dategli 3 giri di pieghe (come spiegato qui) e rimettete a riposare fino al raddoppio (con queste temperature è bastata un’ora).

Stendete l’impasto con il matterello lasciandolo ad uno spessore di un centimetro. Sistematelo in una teglia da forno leggermente unta sul fondo. Coprite la pasta con la farcia di cipolle, distribuite sopra i filetti di acciughe e le olive. Infornare in forno caldo a 220 °C, posizionando la teglia nella parte bassa. Abbassate a 200 °C e lasciate cuocere per 15 minuti dopo di che posizionare la teglia a metà del forno e continuare la cottura per altri 15 minuti.