Salame matto

Salame matto

Ma di cosa stiamo parlando?! Salame matto?! E perché?!
Calma e gesso. Il salame matto è una ricetta antica che appartiene alla tradizione romagnola che è andata poco a poco scomparendo dal dopoguerra a oggi. Di notizie scritte ne ho trovate poche, mi viene quasi da dire che è una ricetta che è stata tramandata oralmente.
Il salame matto è fatto con lo stesso impasto dei passatelli a cui si aggiunge un pizzico di bicarbonato per renderlo più “soffice”. Il salame viene cotto nel brodo di carne e servito a fette, come se fosse un contorno, insieme alla carne lessa necessaria per fare il brodo stesso.
Serviva a “rinforzare” la portata quando la carne non era sufficiente per tutti, così dicono le persone che ho interrogato. Resta il fatto che è effettivamente un piatto povero, fatto con pane grattugiato, formaggio stagionato, uova e un pizzico di noce moscata e buccia di limone.
Io ho avuto modo di mangiarlo poche volte a casa della nonna paterna, forse proprio perché ricordava periodi più difficili, di solito preferiva di gran lunga preparare i passatelli in brodo, un brodo ricco di sapore e di tagli di carne diversi, a sottolineare che la povertà se ne era andata da un pezzo. In una raccolta di ricette romagnole è presente una nota in cui il salame matto è indicato come un piatto pasquale, ma è l’unica informazione.
Qualche sera fa ne ho parlato con un amico chef (Giorgio Clementi dell’Osteria dei Frati di Roncofreddo) che ha deciso di rimettere il salame matto nel suo menù, una di quelle cose che mi fanno perdere la testa dalla gioia!
Vi lascio la ricetta che mi ha passato mia mamma, che pur essendo marchigiana ha saputo raccogliere l’eredità di entrambe le tradizioni familiari.

Salame matto

150 g di pane comune grattugiato fine*
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24/30 mesi (stagionato)
3 uova
1 pizzico di bicarbonato
scorza di limone q.b.
noce moscata q.b.
1 litro di brodo di carne

(per 3 persone) Setacciate il pane grattugiato per eliminare le briciole più grandi. Sistematelo in una ciotola insieme al formaggio grattugiato, le uova, il bicarbonato, il limone e la noce moscata. Lavorate l’impasto nella ciotola e, appena il composto diventa una palla trasferite tutto su una spianatoia e continuate a lavorare per alcuni minuti. Sistemate la palla di impasto sotto una ciotola, lasciate riposare per 15 minuti, dopo di che ricavate due piccoli salami o uno unico.
Nel frattempo portate a bollore il brodo in una casseruola non troppo grande e sistemateci all’interno i salami che dovranno essere completamente coperti dal liquido. Lasciate cuocere per 20 minuti se avrete fatto due salami, per 35/40 minuti se ne avrete fatto uno solo.
Una volta cotto, togliete il salame dal brodo e affettatelo non troppo sottilmente e servitelo tiepido.

*il pane deve essere “comune” qui in Romagna si usa la coppia, assolutamente non adatto il pane toscano.

NB: noi l’abbiamo mangiato come se fosse un piatto unico insieme a delle verdure cotte. In fin dei conti è piuttosto sostanzioso ;)

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35 thoughts on “Salame matto”

    1. Se ti piacciono i passatelli questo è assolutamente nelle tue corde ;)
      Le ricette della tradizione sono la mia passione, ne sono sempre più convinta!
      Un abbraccione

    1. Elena noi ci somigliamo molto, stessi gusti per le ricette tradizionali e di recupero… ci tocca un incontro per condividere questa passione nella passione :D

  1. Quanto mi piace questo tuo talento nel saper ripescare e mantenere vive le ricette della tradizione. E’ una cosa che io non ho perché nella mia famiglia manca ed è mancata questa attenzione, questa voglia, o questa cultura di tramandare i piatti tipici. Mi sa che sto salame matto è buonissimo e voglio provarlo. Mauro adora i passatelli e a me vengono buoni, ma mai come quelli di mammà sua! Che però mammà è una di quelle che fa a a occhio e quindi non puoi neanche affidarti alla sua ricetta e riprodurla a modino….:)

    1. Grazie Marti, sei molto cara. In effetti mi piace tanto recuperare queste ricette, ridargli un po’ di vita, restituirgli una memoria e poi serve a me, per tenermi a mente le tante cose assaggiate fino ad oggi.
      Se fai i passatelli buoni usa lo stesso impasto con un pizzico di bicarbonato e avrai il tuo salame matto, per quanto riguarda le suocere sappi che io ho il tuo stesso problema con le polpette. Le mie non sono mai buone quanto quelle di mammà ;)

  2. Eccolooooo! A me ne ha parlato Maurizio. Mi ha detto che glielo faceva la sua mamma (di Urbino, ma trasferitasi a Rimini) a Natale o quando c’era il bollito che a lui non piaceva. La sua mamma lo faceva bollire avvolto stretto in un canovaccio di lino, non so perchè.
    Ecco sì, preferisco le tue proporzioni perchè con quelle che hanno dato a me viene troppo carico di parmigiano…altro che piatto povero!
    Bello il vassoio <3

    1. Sono felicissima che le mie dosi siano più nelle tue corde e speriamo che a Maurizio piaccia :)
      Questa cosa di avvolgerlo nello strofinaccio mi è nuova, ma indagherò!
      Grazie per la fiducia, sei un tesoro grande cara Barbara

    1. Mi è venuta un’idea! Ma se ci vedessimo per cucinare insieme… ho la sensazione che sarebbe una roba bellissima mia cara Silvia. ne parliamo a novembre ;)

  3. Sono saltata su questa ricetta per la curiosità di scoprire cosa fosse. Nella tradizione del sud non so se esiste un corrispettivo, ma chiederò a mia suocera come massima esperta della cucina napoletana povera e dimenticata. Ad ogni modo ne vorrei più di una fetta subitamente, ma accompagnata anche dal brodo e dalla sua carne sfilacciosa di cui sono ghiottissima! Ricetta stupenda che rifarò al più presto certamente, grazie Marina!

    1. Ecco un’altra cosa che ci accomuna: la carne da brodo, ne vado matta anche io!
      Cara Francesca, se tua suocera ti fornirà una nuova versione, squisitamente napoletana, vedi di passare di qua e di tenermi aggiornata.
      Grazie a te per la fiducia, sei sempre molto gentile. Un bacio bella Caprino ;)

  4. Che meraviglia Marina: sai che anche in Umbria esiste una cosa simile? Lo facciamo con pangrattato, uova, parmigiano, aglio, prezzemolo, limone, noce moscata e interiora di pollo o coniglio :) Si chiama Pan del Garzone, poiché lo si faceva per i garzoni (i ragazzi apprendisti) che lavoravano nelle fattorie o dai contadini. Veniva cotto in brodo proprio come il vostro. Io lo adoro: la mia nonna paterna lo cucina ogni volta che… ehm… ammazza un pollo :D Amo queste ricette e sono felice quanto te quando scopro che i ristoranti le recuperano: evviva!
    Quanto alla tua ricetta, sappi che la proverò prestissimo: mi piace da matti e tutto sommato non devo neanche scannare un pollo… :D bacione!

    1. Roba forte il salame matto in Umbria!!!
      Certo che Pan del Garzone è un nome che è tutto un programma… :D
      La tua nonna è una grande e adesso ti confido una cosa (tanto siamo solo noi due qui): da bambina assistevo alla macellazione degli animali da cortile senza fare un plissè. Mi ha aiutato a capire con quanto amore gli animali venissero cresciuti e poi sacrificati, assolvendo a questo compito che era quasi un rito.
      Ma quanto sei fortunata ad avere anche la tua nonna che cucina per te?! Un bacione a te mi asplendida amica!

    1. Le ricette che nascono dai recuperi sono anche fra le mie preferite e il limone nell’impasto, beh qui c’è chi lo ama e chi lo odia io , come avrai capito, lo adoro. Grazie Cri!

  5. Con questa ricetta oggi mi hai regalato una bella emozione… questo piatto lo preparava sempre la nonna di mio marito, la cara nonna Gina, che, purtroppo, ci ha lasciato un mese fa, all’età di cento anni! Riminese doc, è stata la prima a parlarmene e a spiegarmi come si facesse. Lei non metteva il bicarbonato.

  6. Dio che gusto leggere di persone di qui… mi sento a casa da bestiaaaaaaaaaa.|!! anche se un pochino più in qua… Mari ma tua mamma marchigiana di dove?
    io aaaaaaaaaaaaaammmooooo i passatelli, però non conoscevo questa ricetta devo essere sincera, .. pensavo che fosse il salame di tonno … e son venuta perché volevo vederne le dosi.. a mi sa che la faccio pure io… tipo le sere che non so cosa cucinare… tanto il brodo mia mamma ne fa sempre molto poi lo mette in freezer, quindi quello per cuocere di sicuro ci sta.. poi delle verdure o dei pisellini verdi… e delle carotine.. secondo me ci starebbero bene.. e voilà! che dici mari se po fà?!
    penso che il canovaccio di lino, di cui si parlava sopra, fosse per stringerlo e per impedire si sfaldi in cottura…. anche con della pellicola si può fare..
    era una domanda che ti volevo anche fare tra l’altro, ma leggendo i commenti mi sono ripsosta da sola! ehheheheee…
    che figata !
    ciauuuuuuuuuuuuuuu!
    Manu manu.

  7. Che bella ricetta, adoro i piatti poveri di tutte le regione, poi alla fine gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi, quello che c’era a disposizione, magari assemblato in modo diverso.

  8. FANTASTICOOO!
    Me lo faceva mia nonna (piacentina) quando ero piccolo, io ne andavo pazzo…cosi come per tante altre sue leccornie (gli anolini piacentini, i tortelli, le polpettine…).
    Si, visti gli ingredienti penso proprio che fosse un “must” durante l’economia della guerra. Anche mia nonna lo avvolgeva nel lino, penso per evitare che si disfacesse nel brodo quando le uova erano “poche” in quanto sono il legante principale.
    Grazie sicuro su questi schermi prossimamente!

    1. Bello sapere di averti rinfrescati i ricordi…. e se lo preparerai ti chiedo il favore di farmi sapere se corrisponde al ricordo che avevi!
      Grazie a te Claudio :)

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