Torta Barozzi di Edda

Questa torta speciale con il procedimento segreto che più segreto non si può mi ha sempre affascinata nella sua semplicità. La torta nera, una volta si chiamava così, è di sicuro uno di quei dolci che a guardarli possono portarti in due direzioni distinte: quella degli ipergolosi che gli basta vedere nero per sentire in bocca il cacao che si scioglie oppure, al contrario, disinteresse assoluto per un dolce dall’aspetto “nientedichè” per non dire bruttino.

Sul sito della vera e inimitabile Torta Barozzi di Vignola è riportato un trafiletto di Michele Serra che la definisce “zolla di terra che come lei si sbriciola” in effetti è un dolce fragile pur essendo compatto.  Scorrendo le pagine del sito ho subito amato la loro lungimiranza verso le mille versioni che esistono di questo dolce, tante quante sono le famiglie emiliane a cui è aggiunto l’invito a sperimentare senza paura nella ricerca della torta perfetta e degli abbinamenti inediti. Quando si dice saper lavorare sulla tradizione senza trincerarsi dietro di essa. Bravi!

La ricetta che ho seguito, come si capisce dal titolo, è presa da Edda, un déjeuner du soleil, la versione che mi è piaciuta di più per la presenza di aromi che si preannunciavano molto intensi già leggendo il dosaggio: niente fondi di caffè ma polvere di caffè e rum, un’accoppiata vincente per me.
Fra gli ingredienti della torta Barozzi originale sono indicate anche le arachidi che non avevo, mi riservo di provare questa aggiunta la prossima volta perchè di sicuro non mancherò di rifarla. Questi quadrotti che vedete in foto sono stati condivisi con gli amici durante il pic nic di pasquetta, un quadretto diversamente cioccolatoso.

Torta Barozzi

260 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 65-70% di cacao)
140 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle o anche di mandorle intere spellate (tostate 10 minuti in forno a 150°C poi frullate con un po’ di zucchero)
80 g di burro
4 uova intere a temperatura ambiente
3 cucchiaini di caffè in polvere (macinato)
4 cucchiai di rum o di Sassolino

Scaldate il forno a 180 °C. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro. Montate i tuorli con lo
zucchero e separatamente, montate gli albumi. Incorporate il cioccolato intiepidito ai tuorli, aggiungete le mandorle, il caffè e il rum. Incorporate delicatamente gli albumi con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
Versate l’impasto in uno stampo di 18×20 cm, ricoperto da carta forno. Cuocete per 30 minuti circa. Si deve formare una crosta ma la torta, leggermente soda, deve essere ancora umida (infilando uno stuzzicandenti deve uscire pulito, un po’ bagnato ma non pieno di cioccolata).
Fate raffreddare poi coprite con carta stagnola o mettete in una scatola. Si conserva diversi giorni.