Pizza di Pasqua abruzzese

I confini di ogni regione d’Italia sono delineati ormai da decenni. All’interno del territorio regionale ci sono poi le singole province e in questo quadro ben costruito ed equilibrato si insinua la cucina che spariglia le carte e divide o unisce, a seconda dei casi. Un esempio è questa ricetta della pizza dolce, prodotto pasquale che ho trovato da Laura, Essenza di Vaniglia.

La ricetta della pizza di Pasqua è abruzzese, ed è la sorella di quella della pagnotta romagnola, come è sorella di tutte le pizze dolci che si producono principalmente in centro Italia e che hanno tutte un minimo comune denominatore: preparate nella settimana Santa che precede la Pasqua per accompagnare la colazione pasquale, tutte profumate con un sentore di anice o limone e un sapore delicatamente dolce, non troppo invadente, adatto al tradizionale abbinamento con salumi, uova sode e formaggi freschi. Il che mi fa pensare che il brunch che tanto spopola sulla bocca di molti, altro non è che una colazione della festa che in Italia si faceva da quel dì ;)

Ma passiamo a quelle due o tre dritte che mi piace indicarvi: la glassatura bianca è stata una mia variazione alla ricetta di Laura e richiama la “fiocca” tradizionale marchigiana la copertura di zucchero e albume che decora la pizza pasquale di quei territori (per me niente albume crudo ma un po’ di succo di limone).
Altra modifica, la scelta dello strutto come componente grassa dell’impasto, sono sempre alla ricerca del sapore originario e la stessa Laura suggerisce l’uso di olio extravergine o strutto e, confesso, nei lievitati lo strutto regala sempre una fragranza particolare che a me piace molto.

La raccomandazione che vi lascio è di lasciare lievitare l’impasto il tempo necessario, le mie indicazioni sono piuttosto relative dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e da quella degli ingredienti. Ci vuole tempo ma ne varrà la pena.

Pizza di Pasqua Abruzzese

520 g di farina 0
12 g di lievito di birra
150 g di zucchero
100 g di strutto
80 g d’acqua
4 uova temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 bicchierino di anice
la buccia grattugiata di un limone bio
la punta di un cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di semini di anice
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la finitura
mezzo limone
100 g di zucchero a velo
zuccherini colorati q.b.

Fate un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30 minuti.
In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
Nella ciotola della planetaria unite il lievitino, poi aggiungete il composto di uova un po’ per volta, amalgamate anche la farina, il bicchierino di liquore a cui avrete aggiunto gli aromi ed infine aggiungete lo strutto a temperatura ambiente, un pezzettino per volta.

L’impasto risulterà molto morbido e deve essere lavorato a lungo con la planetaria, indicativamente ci vorranno 20-25 minuti a velocità bassa con frusta a gancio. L’impasto deve lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore, sistematelo in una ciotola capiente, coperto con pellicola. (l’ho messo nel forno, spento con luce accesa).

Al termine della prima lievitazione, ungete bene le mani e un tavolo con l’olio e date all’impasto almeno due giri di pieghe poi la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidete di usare) sistematelo nello stampo con la parte liscia verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.

Lasciatelo lievitare in forno spento, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo (ci vorranno altre 2,5-3 ore).
Accendete il forno a 180 °C, prima di infornare versate sul fondo del forno un bicchierino d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore, chiudete immediatamente e fate cuocere per 45 minuti senza aprire mai lo sportello. Sistemate la pizza nella parte bassa del forno perchè crescerà.
Prima di sfornare fate la prova stuzzicadente.
Una volta sfornata la torta, fatela raffreddare e poi preparate la copertura mescolando il succo di limone con lo zucchero per formare una crema che andrete a versare sulla superficie; distribuite gli zuccherini sopra e lasciate indurire completamente prima di tagliare la pizza.