Coniglio arrotolato o “galantinato”

Sono cresciuta in città ma ho trascorso tutti, e dico tutti, i fine settimana della mia infanzia in campagna dai nonni. Sempre con una cadenza e un ritmo PRECISO: pomeriggio del sabato dalla nonna materna, cena dall’altra. Pranzo della domenica dalla nonna materna e cena dall’altra. Sempre. Non ci si crede a raccontarlo, non ci credo neanche io, a volte.
Entrambe avevano i loro animali da cortile che allevavano con amore e attenzione incredibile, per poi sacrificarli alla tavola festiva. Così come era naturale per loro crescere gli animali mettendogli a disposizione tutto quello che era necessario, così è stato per me vivere con semplicità e senza traumi il sacrificio di galline e conigli che ritrovavo nei piatti delle feste o delle domeniche speciali. Per qualcuno può sembrare una cosa da barbari ma vi assicuro che vederle accudire gli animali, vedere come riservassero loro attenzione e premure mi permette di non rinnegare il mio essere una persona onnivora, consapevole dei sacrifici che chi alleva gli animali in maniera attenta e consapevole, deve fare.

Oggi, se ho ospiti a cena, inevitabilmente cerco ispirazioni da quei pranzi e da quelle cene. Il coniglio era presente in entrambe le cucine ma in modo diverso: la nonna materna lo faceva arrotolato mentre l’altra lo preparava in tegame con qualche pomodorino  essiccato che teneva in soffitta. Ho avuto amici a cena qualche tempo fa e ho chiesto aiuto a mia madre quando ho deciso di preparare il coniglio. In tutta risposta mi ha mandato un suo vecchio numero di Cucina Italiana con la ricetta del coniglio “galantinato”. Era lui, era la ricetta che cercavo. È venuto così bene che la scorsa settimana l’ho rifatto per mostrarlo qui.

Giusto un paio di informazioni prima di lasciarvi la ricetta: l’ho comprato dal mio macellaio di fiducia che me lo ha disossato e che mi ha anche fatto al volo una lezione su come legarlo, perchè avviene così di rado di dover “legare” un pezzo di carne che ogni volta me lo dimentico. Se siete in confidenza chiedeteglielo anche voi, secondo me ne sarà felice!

Coniglio arrotolato o “galantinato”

(da una ricetta di Cucina Italiana n.11, 1984)
Per 4 persone:
1 coniglio disossato (7/800 g circa)
150 g di salsiccie fresca
2 fette di pancetta fresca
150 g di carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi
8 olive verdi snocciolate
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco
burro
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Sistemate su un tagliere il coniglio disossato, salate e pepate. Stendete le due fette di pancetta (io c’ho coperto quei due o tre buchi che si erano creati con il disosso), distribuite l’impasto di salsiccia e le olive precedentemente tagliate a metà. Arrotolate il coniglio farcito sul lato più corto, quindi legate con lo spago proprio come se si trattasse di un arrosto.
Pennelate la superficie del coniglio con dell’olio e sistematelo in una teglia leggermente unta adatta a contenerlo, distribuite intorno le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio, la salvia e il rosmarino. Sistemate sopra il coniglio 3-4 fiocchetti di burro e infornate a 200 °C per un’ora e 15 minuti, girando un paio di volte, facendo attenzione a non forare la carne e bagnando ogni volta con un po’ di vino bianco.

Una volta cotto il coniglio appoggiatelo su un tagliere e aspettate qualche minuto prima di cominciare a eliminare lo spago e poi a tagliarlo (volendo lasciatelo avvolto nella stagnola per dieci minuti).
Prelevate il fondo di cottura, eliminate la salvia, l’aglio, il rosmarino e frullate con il minipimer fino a renderlo una crema.

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6 thoughts on “Coniglio arrotolato o “galantinato””

  1. Eccomi qui… tutta inumidita da questo tempo che non giova moltissimo alle mie ossicine, ma vabbè..
    Io ho ricordi meravigliosi prevalentemente della nonna materna, perchè praticamente sono cresciuta a casa sua.. mamma lavorava in ufficio ed io, di rientro da scuola alle 12.15, mi fiondavo lì fino sera… pranzavo, facevo i compiti, merenda e a volte ci cenavo pure (soprattutto in estate perchè aveva un enorme cortile e lei durante la bella stagione tirava fuori il tavolino bianco con l’ombrellone e le sedie ).
    E’ da lei che ho appreso la passione per lo spadellamento e l’amore per la natura e lo scarpigno, perchè aveva due sorelle che abitavano in campagna e ci portava sempre a me e i miei fratelli: ci caricava sul pandino bianco e via..o dalla zia Netta o dalla zia Maria (io le chiamo zie tutt’ora anche se in realtà sono zie di mamma).. loro avevano galline, conigli, polli e tutti gli animali da bassa corte possibili.. ed ovviamente il giretto nel pollaio con sorella per rambuscare qualche ovetto era d’obbligo.. Quindi ti capisco e so cosa vuol dire l’essere onnivora ma comunque contenta.
    La nona paterna purtroppo abitava distante e ci capitavo di rado… Giusto qualche giorno in estate quando partivo all’alba con mio babbo per la sua di campagna e passavo l’intera giornata al Peglio da mia cugina, che ha la mia stessa età, e da mia nonna…lei era un po’ meno attiva, ma comunque affettuosa e metteva sempre l’ alchermes nel rotolo al cioccolato…
    Nessuna delle due però preparava la galantina… io,in realtà non sapevo nemmeno cosa fosse, fino a qualche anno fa, quando mia sorella che faceva la baby-sitter mi parlò del panino con la galantina che preparava sempre per merenda al suo bambino… così ho scoperto questa preparazione…
    Mi piace però questa preparazione del coniglio, così diversa dalla classica porchetta o dal’umido con le olive nere, credo che mi cimenterò, con l’aiuto di madre, che per queste cose più elaborate è ancora il top in famiglia e ovviamente io, con la mia faccetta,vuoi che non chieda al macellaio come fare per legarlo??? ma certo che si…
    qui oggi si sforna crostata e cake, perchè sorella ha fatto il suo bell’ordine di colazione e credo che farò il tuo cake al caffè d’orzo.. lo adocchiato ieri sera mentre girovagavo qui in cerca di idee di tortine..
    Un bacione
    Manù.
    ehm oggi son stata più lunga del solito… scusami.

    1. Che belli i tuoi racconti Manù… ti vorrei vedere mentre chiedi al macellaio i segreti della legatura. Questa in relatà non è una vera galantina (ma lo sai già) solo che sulla rivista era intitolata così la ricetta e mi sembrava di cattivo gusto non inserire quest’informazione.
      Un bacione a te, spero di riabbracciarti presto
      M.

  2. Marina bella, se ti consola saperlo sappi che io mi sono sempre sentita con una ‘vita da materasso’ d’estate con i nonni e d’inverno con i miei. Solo d’estate in compagnia delle nonne era possibile ritornare a mangiare conigli arrotolati e polpette del giusto spessore perché d’inverno una mamma troppo giovane e rivoluzionaria aveva già cominciato a sperimentare pasta sfoglia confezionata e sottilette ‘fila e fondi’ su ogni dove, pure sul brodo vegetale rigorosamente di dato. Per cui cara mia sacrosanta è la nostra epica famigliare soprattutto quando ricorda le cose più buone e i sapori di una volta!P.s. Io adoro questi piatti!

    1. QUando ho letto la prima volta il tuo motto (o hastag che fa più fico) ho pensato: bellissimo, rivoluzionario, apppassionato. E subito dopo: avrei voluto pensarlo io.
      Ogni famiglia ha i suoi eroi e la sua storia, raccontata con enfasi e passione e tu sei una un’eroina che tanto vorrei conoscere per potertelo dire di persona.
      Ti porterei anche un po’ di coniglio arrotolato… ;)

      1. Marina bella, per la simpatia estrema, e fedele negli anni, nei tuoi confronti ti direi vediamoci pure senza consiglio, ma sono certa che con una portata come quella io e te allo stesso tavolo potremmo sembrare addirittura vecchie amiche di bevute, una bella epica pure questa!;-) Ti abbraccio forte e ti dico di si, conosciamoci al più presto, io ad esempio potrei portare un parrozzo che so apprezzeresti!:-)

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